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- 作 者:陈永清主编
- 出 版 社:北京:中国轻工业出版社
- 出版年份:2008
- ISBN:9787501930104
- 页数:183 页
第一章 绪论 1
第一节 筵席的起源与发展 1
一、筵席的起源 1
二、筵席的发展概况 2
第二节 筵席的定义和特征 5
一、筵席的定义及作用 5
二、筵席的特征 6
第三节 筵席的发展趋势 7
一、当前筵席存在的问题 7
二、筵席的改革和发展趋势 9
思考题 10
第二章 筵席的规格与内容构成 11
第一节 筵席的规格和类别 11
一、筵席的规格 11
二、筵席的类别(按不同依据进行分类) 12
第二节 筵席的内容构成 15
一、筵席的内容 15
二、筵席内容的构成比例 16
第三节 筵席的基本要求 17
一、主题具有鲜明性 17
二、注意菜点数量与质地的合理搭配 18
三、讲究工艺的丰富性 18
四、形式讲究典雅与和谐 19
思考题 19
第三章 筵席的设计与制作 20
第一节 冷菜类的设计与制作 20
一、冷菜的设计 21
二、冷菜的制作要求 22
三、冷盘的拼摆分类 29
四、冷菜的制作卫生要求 31
第二节 热菜的设计与制作 32
一、热菜的设计 32
二、热菜的制作要求 33
第三节 面点的设计与制作 35
一、面点的设计 35
二、面点的制作要求 36
第四节 汤羹、水果、酒水的设计与制作 40
一、汤羹的设计与制作要求 40
二、水果的设计与制作要求 41
三、酒水的设计与制作要求 42
第五节 筵席配套餐具的设计 43
一、筵席常用餐具的类别 43
二、筵席餐具配用的原则 44
思考题 47
第四章 筵席菜单的编制 48
第一节 筵席菜单的作用和种类 48
一、筵席菜单的作用 48
二、筵席菜单的种类 51
三、菜单的实施策略 58
第二节 筵席菜单的编制原则和注意事项 61
一、筵席菜单的编制原则 61
二、菜单编制的注意事项 63
第三节 筵席菜单的编制 63
一、菜品的品名和价格 64
二、筵席成本的分配 65
三、特色菜推销 65
四、筵席菜单的附加说明 66
思考题 67
第五章 筵席的实施过程 68
第一节 筵席的准备 68
一、了解客户置办筵席的目的 68
二、了解客人在饮食上的风俗习惯、嗜好、禁忌等 69
三、确定筵席菜单,进行成本核算 70
四、做好原料采购、加工、烹制上的准备工作 72
五、厨房人员分工明确、职责到人 72
六、做好物品的准备工作 73
七、认真做好食品卫生工作 73
第二节 现代中餐筵席的礼仪与接待 73
一、接受通知单 74
二、宴会场所的布置 74
三、台形设计 75
四、座次安排 76
五、宴会摆台 77
六、上菜和上汤 79
七、分让菜 81
八、送客 82
第三节 现代西餐宴会接待与礼仪 82
一、西餐宴会的特点、台形和座次 82
二、西餐宴会摆台 83
三、宴会接待与客厅服务 84
四、就餐服务 85
五、上菜服务 86
六、上酒的程序和方法 87
第四节 筵席过程的控制 88
一、节奏控制 88
二、筵席菜点的数量、质量控制 88
三、意外事件的控制 89
第五节 筵席后的工作 89
思考题 90
第六章 中国筵席菜单选编 91
第一节 宴会筵席 91
一、国宴筵席 91
二、外事筵席 101
三、婚寿、喜庆、迎宾筵席 112
第二节 中国年节筵席 125
一、浙江新春团聚宴菜单 126
二、广州新春团聚宴 128
三、四川除夕迎新宴 129
四、广西除夕宴(山海八珍席面) 130
五、湖北地区年席 130
六、杭州中秋宴席 131
七、武汉中秋宴 131
八、广西庆丰席 131
第三节 中国地方风味筵席 132
一、江苏风味筵席 132
二、四川风味筵席 134
三、广东风味筵席 136
四、山东风味筵席 137
五、浙江风味筵席 138
六、福建风味筵席 140
七、安徽风味筵席 141
八、上海风味筵席 142
九、北京风味筵席 143
十、天津风味筵席 143
十一、湖北风味筵席 144
十二、云南风味筵席 144
十三、内蒙昭君席 145
十四、新疆“葡萄宴” 145
十五、陕北八大碗 146
十六、西安饺子宴 146
第四节 中国名贵筵席 146
一、满汉全席 146
二、孔府宴席席单 153
三、全羊席 157
四、传统燕窝翅参席 159
五、翅参鲍鱼席 159
六、燕窝席 159
七、四川高档鱼翅席 160
八、红楼宴 160
第五节 全席宴 161
一、浙江湖州“百鱼宴”菜单 161
二、全藕席 163
三、全牛席 164
四、食菌“八仙宴” 164
五、创新平菇全席 165
六、菊花全宴 165
七、杏仁宴 166
八、楚乡十全十美年年有余席 166
九、香菇宴 167
十、四川龙年鱼宴 167
十一、五台山“罗汉素斋席” 167
十二、全奶席 167
第六节 大众筵席 168
思考题 170
第七章 世界主要国家筵席菜单(选编) 171
第一节 世界主要国家饮食习俗及烹调特点 171
一、日本 172
二、法国 173
三、英国 174
四、俄罗斯 174
五、土耳其 175
六、印度 175
第二节 世界主要国家的筵席菜单 176
一、日本 176
二、法国 178
三、英国 179
四、俄罗斯 180
五、土耳其 181
六、印度 181
思考题 182
参考书目 183
- 《汉语词汇知识与习得研究》邢红兵主编 2019
- 《弹好钢琴必备的五线谱知识》杨青华威武 2019
- 《国家执业药师考试历年真题试卷全解 2015-2019 中药学专业知识 1》黄坤主编 2020
- 《初中物理知识地图》赵端旭 2017
- 《国家教师资格考试辅导教材 思维导图全解 教育教学知识与能力 小学》师大教科文教材编写组 2020
- 《中药学专业知识 1 国家执业药师考试指南 第7版 2019版》国家药品监督管理局执业药师资格认证中心 2018
- 《2017国家执业药师资格考试 全考点实战通关必备 中药学综合知识与技能 第3版》国家执业药师资格考试命题研究专家组 2017
- 《保教知识与能力》师大教科文教材编写组编著 2020
- 《金匮要略核心知识点全攻略》温成平,曹灵勇 2019
- 《中药学综合知识与技能 全解析 2016版》田磊编著 2016
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019
- 《清至民国中国西北戏剧经典唱段汇辑 第8卷》孔令纪 2018
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018