中国酿酒微生物研究与应用PDF电子书下载

第一章 酿酒微生物科技发展史 1

第一节 酿酒曲糵的起源与发展 1

一、我国曲糵酿酒的起源与发展 1

第二节 酿酒微生物的概述 14

一、茅台酒的概述 14

二、贵州茅台酒首次总结的回顾（摘要+++ 24

三、茅台酒生产过程中的微生物研究进展 26

四、茅台酒酿酒极端环境与极端酿酒微生物 28

五、高温酒曲 31

六、高粱酒曲的改造 33

七、中国传统酿造泸型酒微生物学研究 42

八、泸州老窖资源对泸型酒发展的影响 50

九、细菌发酵与白酒的香味 54

十、己酸菌的培养及其应用 60

十一、己酸菌与窖泥 74

十二、己酸发酵与浓香型白酒 85

十三、浓香型白酒增香的生物技术进展 87

十四、中国浓香型白酒窖池微生态的研究概况 90

十五、泸型红曲霉增香在浓香型酒上应用研究进展 97

十六、我国酿酒微生物研究与应用技术的发展 101

十七、活性干酵母在酒精工业中的应用 116

第二章 酒曲微生物的研究与应用 123

第一节 大曲微生物研究与应用 123

一、茅台酒大曲微生物的研究 123

二、茅台酒制曲发酵过程中微生物演替及作用规律 127

三、茅台酒制曲微生物及蛋白质分解力的关系 128

四、茅台酒曲中分离红曲霉酶系及发酵性能研究 130

五、泸曲外层和曲心的微生物数量生化性能及酿造效果研究 130

六、泸型大曲发酵过程中理化指标变化的研究 134

七、泸州老窖大曲化学特性差异研究 136

八、泸州老窖国窖曲曲坯层次间微生物差异的研究 139

九、泸曲中主要微生物分离与试验研究 142

十、邵阳大曲培养过程微生物的研究 145

十一、泸州和邵阳大曲培养过程中微生物的比较研究 148

十二、双沟大曲中微生物分离研究 152

十三、四特酒曲培养过程中各酶系及微生物消长跟踪测定 153

十四、四特酒大曲微生物对其典型风格的影响 157

十五、徐坊大曲的微生物区系及其优势菌鉴定 159

十六、古井贡酒大曲中微生物的初步研究 161

十七、古井贡酒大曲培养过程中生酸规律的研究 161

十八、新疆大曲生产中微生物消长规律的研究 163

十九、酿造白云边酒优良菌株的分离鉴定 165

二十、兼香型白云边酒高温堆积过程中细菌筛选及应用研究 166

二十一、从微生物的数量消长分析凤曲理化指标的变化 168

二十二、枝江大曲酿造微生物研究 169

二十三、仙潭制曲微生物的研究 170

二十四、习酒酒曲中产淀粉酶细菌分离及性能研究 172

二十五、酱香型习酒功能菌的选育及特征研究 172

二十六、高温大曲中高温酵母的分离与鉴定 173

二十七、高温大曲微生物区系的初步研究 175

二十八、高温大曲的研究 176

二十九、高温大曲酸性蛋白酶高的原因何在 179

三十、高温酵母发酵特性及功能的研究 187

三十一、中国三大香型白酒的研究——酱香·茅台篇 189

三十二、中国三大香型白酒的研究——清香·杏花村篇 190

三十三、浓香型曲药微生物的分离与筛选研究 192

三十四、浓香型曲药细菌初步分类鉴定研究 195

三十五、浓香型曲药中酵母菌初步分类和选育 197

三十六、浓香型曲药功能菌的选育及利用研究 199

三十七、浓香型（泸型+++大曲的研究及其应用 202

三十八、浓香型大曲的酯化力与酯化分解率的研究 205

三十九、四川浓香型与酱香型酒曲细菌区系构成的比较研究 205

四十、芝麻香型酒曲微生物的研究 207

四十一、酒曲微生物分析与白酒香型初探 207

第二节 小曲（酒药+++微生物研究与应用 209

一、全国小曲测定的初步试验报告 209

二、绍兴酒微生物的研究 216

三、绍兴黄酒麦曲中真菌的初步研究 219

四、台湾对绍兴酒酵母的研究 219

五、中国云贵小曲中的微生物 220

六、绿衣观音土曲中微生物种群区系分析及其功能研究 227

七、酒药制作过程微生物的变化和作用 231

八、念珠霉的性能和在黄酒酿造中的作用研究 234

九、小曲中根霉的研究 235

十、小曲根霉菌种选育及利用研究 237

十一、四川小曲中几株根霉的分离及形态培养特征比较 237

十二、用纯根霉和纯酵母混合制曲的研究 239

十三、根霉液体法培养糖化酶生成的研究 239

十四、根霉种曲的表面培养新技术 242

十五、纯种根霉和中草药在传统生产甜酒曲中的应用 243

第三章 制曲新技术新工艺与大曲质量标准的研究 244

第一节 制曲新技术新工艺 244

一、珍酒高温大曲的制造 244

二、高温麸曲生产工艺的试验 246

三、河内白曲的研究与应用 248

四、四川浓香型白酒“五朵金花”制曲比较 253

五、洋河大曲春秋两季制曲模式及应用 256

六、优质新型泸型大曲的研制及应用 257

七、六曲香麸曲的新工艺 260

八、细菌麸曲新工艺 261

九、强化大曲的研制与开发 262

十、强化大曲的试验研究 263

十一、菌泥强化大曲研究与应用 263

十二、产酯固体干酵母的生产及其应用 264

十三、红曲酯化菌21 -3菌株应用于大曲提高曲药酯化力的试验研究 264

十四、酯化红曲工艺研究及在酿酒上的应用 268

十五、大规模培养红曲霉产生生理活性物质的研究 268

十六、乌衣红曲的培养及改革方向 270

十七、改进架式曲工艺，提高架式曲质量 270

十八、微机控制架式制曲的完善和发展 273

十九、成品大曲体积密度的研究 276

二十、大曲的理化特征指标探讨 277

二十一、顶空固相微萃取气相色谱质谱法测定曲药中的香味成分 279

二十二、代谢指纹技术在曲药分析中的应用 280

二十三、大曲微生物强化技术研究与应用 281

第二节 大曲质量标准的研究 283

一、大曲质量标准体系设置的探讨 283

二、浓香型大曲质量鉴定标准研究与应用 291

三、西凤酒大曲质量评定方法研究 300

四、高温大曲在酱香型酒酿造中作用及标准研究 301

五、试述大曲内在品质 305

第四章 酒醅发酵与环境微生物研究与应用 308

第一节 酒醅发酵中微生物变化的研究 308

一、茅台酒发酵过程中微生物研究 308

二、泸州大曲酒微生物与发酵的研究 309

三、泸型酒发酵体系中乙酸的生成及转化途径探讨 313

四、汾酒发酵过程中微生物的消长研究 316

五、湘泉酒酒醅微生物群系的分布研究 317

六、酱香型白酒生产工艺的堆积研究 319

七、酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母分离选育及其分类学鉴定 322

八、浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析 326

九、浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究 330

十、浓香型白酒发酵过程窖中微生物区系的分析研究 331

十一、浓香型曲酒酿造过程中丙酸菌的生态分布 335

十二、浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母生态分布的研究 336

十三、高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用 340

十四、清香型白酒发酵过程中酒醅中的主要微生物 341

十五、大曲清香酒发酵过程中微生物的动向研究 342

十六、传统黄酒淋饭酒母制作过程微生物的变化和作用 343

第二节 环境微生物的研究与应用 345

一、茅台酒酿造微生物的生物多样性成因及研究价值 345

二、新老制曲车间空气中微生物差异初探 348

三、浓香型酒制曲环境空气微生物分布探讨 350

四、浓香型曲酒环境中微生物的研究 352

五、酱香型白酒机械摊晾与传统摊晾场地微生物对比 355

六、兼香型白云边酒生产环境中微生物分布探讨 358

七、水井街酒坊环境中红曲霉3．56菌株的分离鉴定 359

八、新疆伊犁酒厂微生物生态调查 363

第五章 老窖微生物研究与应用 365

一、中国第一窖的起源与发展——泸州老窖大曲酒的总结（摘要） 365

二、窖泥微生物群落的研究及其应用 365

三、泸州老窖窖泥化学成分差异研究 370

四、泸型酒窖内发酵模式初探 375

五、水浒芝麻香型大曲和窖泥中微生物的分布与鉴定 379

六、窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用 382

七、浓香型白酒黄水的应用探索 386

八、黄水、滴窖水、己酸菌液酯化效果对比研究 389

九、浓香型酒窖泥中的微生物研究 389

十、浓香型曲酒的窖内发酵变化的研究 393

十一、浓香型酒窖甲烷氧化菌的发现与老窖的生产特性研究 395

十二、泸酒老窖泥中甲烷细菌的分离及研究 397

十三、甲烷发酵在传统酿制泸型曲酒中的研究 398

十四、五粮液老窖厌氧菌群的分布及其作用的研究 400

十五、酿制浓香型曲酒窖泥厌氧菌菌群与作用的关系研究 402

十六、浓香型酒窖发酵糟中生丝微菌的发现与分离特性 406

十七、发酵池中兼性自养型链霉菌的分离及特征研究 408

十八、克氏梭菌菌株M2的分离及其特征 409

十九、放线菌的分离研究及在泸型酒生产中的应用 412

二十、窖泥己酸菌新菌种——耳涡形梭菌的发现与其形态及生理特性研究 415

二十一、黑轻80号己酸菌形态特征及主要性能 419

二十二、己酸菌W1的分离特性及产酸条件研究 420

二十三、己酸菌L-Ⅱ菌株及其应用研究 420

二十四、己酸菌耐酸能力的试验研究 420

二十五、己酸菌培养过程中变黑发臭原因的探析 421

二十六、己酸菌固定化与窖泥培养 423

二十七、大曲酵母菌及窖泥生香菌耐酸能力的研究 425

二十八、应用微生物技术窖外发酵香醅的研究（初报+++ 428

二十九、窖泥微生物和产酯微生物的分离培养 432

三十、人工窖泥质量标准的研究与应用 435

三十一、利用干制活性窖泥功能菌生产优质窖泥 439

三十二、窖泥强化与保养的研究（北斗4号+++ 440

三十三、发酵罐“液体窖泥”的生产与应用研究 443

三十四、脱水活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用研究 444

三十五、脱水活性窖泥功能菌制品的研究 445

三十六、窖泥微生物总DNA的提取纯化研究 447

三十七、浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究 449

第六章 酿酒微生物育种与保藏 450

第一节 酿酒微生物育种 450

一、诱变株AS3.4309 （UV-11+++糖化菌的获得 450

二、应用曲霉菌淀粉酶透明环选育菌种的研究 451

三、太空酒曲中功能菌的生物学酶活力研究 453

四、中国酿酒酵母菌的研究 455

五、产酯酵母诱变育种 456

六、橡子酿制白酒酵母曲霉选菌的研究 459

七、生料酿酒用微生物的分离与筛选 466

八、广适性高酶活力新型根霉菌C-24的选育与应用 467

九、优良生淀粉酶产生菌Asp.882的酶学性质研究 468

十、耐酸性α-淀粉酶产生菌的选育 469

十一、己酸菌的选育及其应用生产的研究 472

十二、中国酒曲米曲霉与日本清酒米曲霉特性研究 474

十三、中国科学院微生物研究所选育的11株红曲霉菌种 479

十四、高产色素红曲霉菌株的选育 482

十五、红曲霉菌种选育及固态发酵生产Monacolin K的研究 485

十六、淋饭酒母中糖化酵母的分离及其性能研究 485

十七、乳酸菌的选育及应用研究 487

十八、酒药香气的主要产生菌DS563 -6菌株的分离选育鉴定 489

十九、玉米黄酒菌种的选育 489

二十、优良黄酒酵母菌种的筛选 490

二十一、玉米黄酒优良酵母菌和糖化菌的选育 490

二十二、黄酒糖化菌的筛选 491

二十三、黄酒麦曲中主要霉菌的分子鉴定及分类 491

二十四、哈密瓜酒产香酵母的筛选及特性研究 492

二十五、高活性高酒精产率产酯酵母菌菌株的选育 494

第二节 酿酒微生物菌种保藏技术 498

一、米曲霉菌种保藏方法的研究 499

二、试管固体麦麸培养基保存根霉菌种 500

三、厌氧管斜面法保藏菌种初探 501

四、醋酸菌菌种保藏方法的改进及保藏期限的研究 501

五、醋酸菌菌种的冷冻干燥保藏研究 502

六、优良己酸菌分离培养及冷干保藏条件的研究 502

七、真空冷冻干燥保藏菌种 503

附录一 方心芳与中国酿酒科技 509

附录二 记我国酒界泰斗秦含章老先生 511