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第一章 啤酒的一般知识 1

第一节 啤酒及其分类 1

一、啤酒的定义 1

二、啤酒的命名 1

三、啤酒的分类 2

第二节 啤酒生产的原料 6

一、酿造用水 6

二、大麦、麦芽 10

三、酒花 13

四、辅料 14

第三节 啤酒的酿造 16

一、制麦 16

二、麦芽汁制备 19

三、发酵 22

四、过滤、灌装 25

第四节 啤酒的质量 26

一、感官指标 27

二、主要理化指标 28

三、卫生指标 29

第二章 啤酒工业分析的基础知识 31

第一节 啤酒检验的基本要求 31

一、分析检验的意义 31

二、分析检验对检验工作者的要求 31

三、检验用水的要求 32

四、检验用试剂的要求 33

五、检验用一般器皿的要求 33

第二节 啤酒分析中的主要方法 35

一、滴定分析法 35

二、称量分析法 38

三、分光光度法 40

四、电化学分析法 41

五、其它分析方法 43

第三节 分析结果的处理 44

一、分析结果的表示 44

二、分析结果的准确度和精密度 45

三、有效数字及其运算规则 51

第四节 啤酒检验常用标准溶液的配制和标定 54

一、pH 测定用标准溶液的配制 54

二、氢氧化钠标准溶液的配制和标定 55

三、盐酸、硫酸标准溶液的配制和标定 59

四、锌标准溶液的配制 62

五、EDTA-2Na标准溶液的配制和标定 63

六、氯化钠标准溶液的配制 64

七、硝酸银标准溶液的配制和标定 64

八、重铬酸钾标准溶液的配制和标定 65

九、硫代硫酸钠标准溶液的配制和标定 67

十、碘标准溶液的配制和标定 69

第五节 实验室安全要求 71

第三章 啤酒原料和辅料的检验 75

第一节 酿造用水的检验 75

一、饮用水质量标准 75

二、水样的采集与保存 77

三、感官分析 78

四、pH的测定（直接电位法） 82

五、酸度的测定 84

六、碱度的测定 87

七、硬度的测定 92

八、氯离子的测定（硝酸银滴定法） 99

九、溶解氧的测定（碘量法） 102

第二节 大麦的检验 104

一、大麦的质量标准 104

二、大麦样品的采集、分样和保存 105

三、感官检查 108

四、水分的测定 109

五、千粒重的测定 111

六、发芽势、发芽率的测定 112

七、选粒试验 117

八、蛋白质的测定 118

九、浸出物的测定 124

第三节 麦芽的检验 127

一、麦芽的质量标准 127

二、分析样品的采集、分样和保存 129

三、感官检查 130

四、夹杂物的测定 130

五、水分的测定 131

六、糖化时间的测定 132

七、色度的测定 134

八、煮沸色度的测定 137

九、浸出物的测定 138

十、粗细粉差的测定 140

十一、粘度的测定 141

十二、α-氨基氮的测定（茚三酮法） 143

十三、氮（总氮、可溶性氮）的测定 146

十四、库尔巴哈值的计算 151

十五、糖化力的测定 151

十六、麦芽等级判定 154

第四节 酒花的检验 155

一、酒花的质量标准 155

二、取样、分样和样品的保存 156

三、感官检查 158

四、夹杂物的测定 158

五、硬度的测定 159

六、崩解时间的测定 159

七、包装密度的测定 160

八、水分的测定 160

九、α-酸的测定 161

十、β-酸的计算 166

十一、总苦味质的测定 166

第五节 辅料的检验 169

一、大米和玉米？的质量要求 169

二、大米和玉米？的取样、分样及样品保存 170

三、大米和玉米？的感官检查 170

四、夹杂物的测定 170

五、水分的测定 170

六、浸出物含量的测定 172

七、脂肪的测定 177

第四章 中间品和成品的检验 185

第一节 麦芽汁的检验 185

一、样品的采集和处理 185

二、感官检查 186

三、色度的测定 187

四、pH的测定 189

五、总酸的测定 191

六、麦芽汁浓度的测定 192

七、总氮的测定 194

八、α-氨基氮的测定 197

九、蛋白质的区分 202

十、总还原糖的测定 207

第二节 啤酒和发酵液的检验 210

一、啤酒的质量标准 210

二、分析样品的采集和处理 212

三、感官检查 216

四、浊度的测定 217

五、泡持性的测定 218

六、色度的测定 220

七、酒精度的测定 224

八、原麦汁浓度的测定 228

九、总酸的测定 229

十、二氧化碳的测定 231

十一、双乙酰的测定 236

十二、苦味质的测定 238

第五章 微生物检验 242

第一节 微生物的基本知识 242

一、什么叫微生物 242

二、微生物的特点 242

三、微生物的形态 243

第二节 微生物检验必备和必知 244

一、微生物检验室注意事项 244

二、微生物检验室常用玻璃器材及清洗液配制 244

三、灭菌和消毒 245

四、玻璃器皿的清洗、包扎 247

五、玻璃器皿的干热灭菌 248

六、培养基的制备和灭菌 248

七、常用溶液及染色液 250

八、常用培养基的配方 251

第三节 啤酒生产过程中水、啤酒的微生物检验 254

一、水中细菌总数和大肠菌群的测定 254

二、啤酒中细菌总数和大肠菌群的测定 261

三、细菌的接种技术 268

四、革兰氏染色法 270

五、无菌室无菌程度的测定 271

第六章 常用分析仪器的使用与维护 273

一、分析天平 273

二、电冰箱 276

三、生化培养箱 280

四、分光光度计 281

五、显微镜 284

六、pH计（酸度计） 286

七、电导率仪 288

八、磁力搅拌器 290

九、高压灭菌锅 291

十、洁净工作台 292

附录 294

附录A 相对密度与浸出物含量对照表 294

附录B 麦芽综合评价评分表 302

附录C 相对密度与酒精度w对照表 307

附录D 廉·爱浓法糖类定量表 309

参考文献 311