学点菜设宴PDF电子书下载

第一章　点菜师应具备的素质　 1

一、点菜师的概念与作用　 2

二、从事餐饮服务必需的素质准备　 3

三、点菜师应具备的基本条件　 9

四、点菜师的岗位职责　 11

五、点菜师的卫生要求　 12

第二章　菜点及酒水知识　 14

一、中餐主要菜系及其特点　 16

二、中餐菜肴的主要烹调方法　 24

三、西餐热菜的主要烹调方法　 30

四、西餐主要菜式及特点　 34

五、糕点的特点及分类　 36

六、酒水知识　 39

七、不同民族的饮食习俗　 52

八、点菜师应具备的营养知识　 62

第三章　菜单知识　 85

一、菜单在餐饮服务中的作用　 86

二、菜单的主要分类　 87

三、点菜师如何熟悉和利用菜单　 90

四、菜肴典故或传说　 95

第四章　菜肴推销技能　 115

一、掌握饮食消费心理　 116

二、饮食消费心理的一般特征　 118

三、餐饮推销的功能与要求　 120

四、餐饮推销的常见形式　 121

五、餐饮推销的语言技巧　 122

六、如何利用不同时机推销　 123

七、如何利用特殊方法推销　 126

八、餐饮服务中进行推销的注意事项　 128

第五章　为不同人群点菜技巧　 131

一、儿童与青少年的膳食营养需求　 132

二、老年人的膳食营养需求　 133

三、孕妇和乳母的膳食营养需求　 134

四、肥胖者的膳食营养需求　 137

五、心血管疾病患者的膳食营养需求　 139

六、癌症患者的膳食营养需求　 140

七、糖尿病患者的膳食营养需求　 143

八、运动员的膳食营养需求　 145

九、慢性胃炎患者的膳食营养需求　 147

十、电脑发烧友的膳食营养需求　 149

十一、点菜书写方式　 150

第六章　筵席例单　 151

一、国宴筵席　 152

二、地方筵席例单　 153

三、全席单　 156

四、商务宴会菜单　 159

五、庆典宴会菜单　 160

第七章　常见案例及分析　 163

第八章　饮食卫生与食品安全　 183

一、人为因素形成的食品问题　 184

二、食品本身因素形成的食品问题　 186

第九章　计算机在点菜中的应用　 189

一、安排顾客就座　 191

二、帮助顾客点菜　 191

三、收取顾客账款　 191

四、建立客户档案　 192

五、酒水管理　 192