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第一章　藏菜入门 2

第一节　饮食习俗和服务常识一、日常习俗 2

（一）“扎西德勒”见面夸 2

（二）美好祝愿献哈达 3

（三）落座要喝酥油茶 3

（四）就餐要敬青稞酒 4

二、节日习俗 4

（一）逢年喜庆献“切玛” 5

（二）除夕团圆吃“古突” 5

（三）雪顿节里吃酸奶 6

三、服务常识 7

（一）双手敬上酒和茶 7

（二）称呼尊名要带“啦” 7

（三）不站左边忌反手 8

（四）歌舞伴酒来敬客 8

四、服务中应注意的事项 9

（一）服务程序要规范 9

（二）服务热情不过滥 9

（三）冲突解决应妥善 9

（四）健康营养吃得惯 10

（五）服务礼貌又文明 10

（六）适时歌舞客颜欢 10

第二节　原料识别、选择、保管与初加工一、常用主食原料 11

（一）青稞 11

（二）藏土豆 12

（三）藏荞面 12

二、常用副食原料 12

（一）肉类 12

（二）蔬菜类 12

（三）菌类 14

（四）水果类 15

（五）干果类 16

（六）其他 17

三、调味品 18

（一）调料类 18

（二）香料类 19

（三）烹调油 20

四、原料的保管 20

（一）低温保藏法 20

（二）高温保藏法 21

（三）脱水保藏法 21

（四）密封保藏法 21

（五）腌渍和烟熏保藏法 21

五、原料的初加工 21

（一）肉类初加工 22

（二）猪的分割出肉加工 22

（三）牛的分割出肉加工 24

（四）羊的分割出肉加工 26

（五）鸡的分割出肉加工 27

六、蔬菜的初加工 28

（一）主要叶类菜初加工 29

（二）主要根、茎、豆类菜初加工 29

（三）蔬菜的保管 30

七、菌类初加工 30

（一）主要菌类初加工 30

（二）菌类的保管 31

第三节　常用切配技能 32

一、常用刀具 32

（一）常用刀具的分类 32

（二）几种常用的刀具 32

二、常用刀法 34

（一）切 34

（二）砍 36

（三）斩 36

（四）批 36

三、刀工质量标准 37

（一）块与片 37

（二）丝与条 38

（三）丁、粒、末 38

四、配菜方法 38

（一）配菜的原则 39

（二）配菜的典型方法 39

（三）配菜的基本要求 40

第四节　食品安全与营养卫生常识一、食品安全与餐饮卫生 41

（一）食品污染源 41

（二）预防食物变质 48

（三）预防食物中毒 49

（四）餐饮卫生 51

二、食品营养 53

（一）蛋白质 54

（二）脂肪 55

（三）碳水化合物 56

（四）矿物质 57

（五）维生素 60

（六）膳食纤维 62

（七）水 63

三、高原饮食 64

第二章　藏菜制作 68

第一节　冷菜 68

一、推荐学习计划 68

二、冷菜制作的基本方法与菜品 69

（一）冷菜制作基本方法 69

（二）冷菜菜品 74

1．卤牛肉 74

2．咖喱牛肚 75

3．生牛肉酱 77

4．藏酱牛舌 78

5．麻辣藏鸡丝 79

6．青椒牛肉酿 80

7．西红柿牛肉酱 81

8．藏式牛皮冻 82

9．雅江鱼片 83

10．酸萝卜 83

11．藏式凉粉 84

12．藏菇芹菜 85

13．牛肝菌拌香笋 86

14．蜜汁土豆 87

15．藏红花拌奶渣 88

16．人参果清拌黄瓜 89

17．姜汁菠菜 89

18．蒜泥荷兰豆 90

19．爽口萝卜丝 91

20．藏式新派沙拉 92

第二节　热菜 93

一、推荐学习计划 93

二、热菜烹制的基本方法与菜品 94

（一）热菜烹制基本方法 94

（二）热菜菜品 97

1．烤羊腿 97

2．手抓羊肉 98

3．雪域牛（头）方 99

4．萝卜炖牛肉 99

5．虫草牛舌 100

6．雪果烧牛肉 101

7．香炸羊排 102

8．石烤牛肉 103

9．酸萝卜炒牛肉丝 104

10．雪域羊头 104

11．雪域灌羊肺 105

12．砂锅羊肚 106

13．青稞牛肉粒 107

14．高原灌血肠 108

15．雪莲炖藏香猪 109

16．腊味藏香猪 110

17．次仁鱼米 112

18．气锅地参拉鲢 112

19．红花鲜鱼丸 113

20．红景天炖鲫鱼 114

21．邦锦梅朵汁香煎鱼 115

22．雅江豉汁鱼 116

23．红花脆皮鱼球 116

24．翡翠烩凤脯 117

25．虫草鸭方 118

26．手掌参炖土鸡 119

27．人参果玉米鸡丁 120

28．青稞酒醉鸡 121

29．松茸清炖鸡 121

30．清炸鸡翅 122

31．虫草蒸水蛋 123

32．酥油人参果 123

33．尼玛烤金菇 124

34．达瓦黄菇菜心 125

35．米玛青冈菌 125

36．拉巴木耳淮山 126

37．普布咖喱土豆 127

38．巴桑炝炒野芹菜 128

39．边巴精制时蔬 128

40．仁清砂锅豆腐 129

第三节　汤羹类 130

一、推荐学习计划 130

二、汤品与羹品 131

（一）汤品 131

1．雪莲鱼头 131

2．藏红花牛筋盅 132

3．贝母炖鸡盅 132

4．天麻炖土鸭 133

5．虫草牛肉气锅汤 133

6．番茄牛尾汤 134

（二）羹品 135

1．红花松茸羹 135

2．洛莎麦片粥 135

3．雪域野菜粥 136

4．邦锦梅朵牛肉羹 136

第四节　面点和主食 137

一、推荐学习计划 137

二、面点与主食的主要品种 138

（一）面点主要品种 138

1．曲推糕 138

2．糌粑糕 139

3．桑嗄帕里酥 139

4．普鲁鲜奶酥 140

（二）主食品种 140

1．藏面 140

2．牛肉汤包 141

3．拉萨牛肉饼 142

4．落（洛）果煎馍馍 142

5．拉萨咖喱饭 143

6．青稞饼卷牦牛肉 143

7．土豆包子 144

8．人参果炒饭 144

9．牛骨汤猫耳朵 145

10．酥油面疙瘩 145

11．加加面 145

第五节 藏式饮品 146

一、推荐学习计划 146

二、饮品 147

（一）茶品 147

1．酥油茶 147

2．清茶 148

3．甜茶 148

（二）奶品 148

1．奶茶 148

2．酸奶 149

（三）酒品——青稞酒 149

第三章　藏菜餐饮创业 152

第一节　创业项目 152

一、甜茶馆 152

二、藏面馆 152

三、藏式快餐店 153

四、藏式火锅店 154

五、藏式粥铺 155

六、小型藏餐馆 156

七、藏式汤包店 156

八、藏土豆煎炸店 157

九、藏式牛肉饼店 158

十、藏式凉粉店 158

十一、藏式糕点店 159

十二、藏式石锅鸡店 160

十三、藏式五香酸萝卜店（泡菜店） 161

十四、糌粑店 161

十五、藏家乐 162

十六、青稞酒店 163

第二节　创业政策指南 164

一、扶持创业的工商、税务政策 164

二、银行小额担保贷款政策 165

第三节　创业开业指南 167

一、开业前的准备 167

二、店址的选择 168

三、店面的设计 168

四、要有好厨师 168

五、要把菜单设计好 169

六、搞好服务 169

附录 170

附录1：菜单 170

附录2：藏餐歌舞伴酒常用点歌目录 174

附录3：藏餐厅里的藏文化——以“玛吉阿米”品牌为例 174

附录4：创业计划书 180

附录5：简明营养素功用表 198