餐饮经营与管理PDF电子书下载

第一章　餐饮企业的组织与管理 1

第一节　餐厅的起源与定义 1

第二节　餐饮业发展史 3

第三节　餐饮企业的组织机构及管理人员的岗位职责 7

第四节　餐饮管理的特点与餐饮市场的发展趋势 15

案例分析　非常规预定的大型宴会 22

第二章　餐厅的设立 26

第一节　餐厅的选址和分类 26

第二节　餐厅的设立 32

第三节　餐厅的市场定位 41

案例分析　184％的上座率 44

第三章　菜单计划 48

第一节 菜单的作用和制作依据 48

第二节 菜单的实施策略与菜单种类 52

第三节　菜单定价 64

第四节 菜单的内容与设计制作 70

案例分析　一次菜单分析会 81

第四章　餐饮企业格局的规划与设计 86

第一节　餐厅格局的规划与设计 86

第二节　厨房格局的规划与设计 107

第三节　仓库格局的规划与设计 116

案例分析　专程参观厨房 122

第五章　食品原料的采购与贮存管理 126

第一节　食品原料采购管理 126

第二节　食品原料验收管理 141

第三节　食品原料的贮藏管理 155

案例分析　餐厅里的摊派 164

第六章　餐饮生产管理 168

第一节　餐饮生产组织机构及人员配置 168

第二节　食品原料的加工管理 179

第三节　食品烹调制作管理 186

第四节　饮品生产管理 197

案例分析　西藏活佛下榻上海大厦 201

第七章　餐务作业与管理 205

第一节　餐务部的职责 206

第二节　餐务部的组织管理 211

第三节　餐饮卫生管理 216

第四节　洗涤设施与餐具设备的管理 222

案例分析　不见一点鼠迹 224

第八章　餐饮服务质量管理 227

第一节　餐饮服务环境的布置与安排 227

第二节　餐饮服务质量控制 231

案例分析　开餐之前 250

第九章　餐饮成本控制 254

第一节　餐饮成本构成与特点 254

第二节　餐饮成本控制方法 261

第三节　餐饮成本控制的过程 265

第四节　影响成本的决定因素 267

案例分析　一次餐饮成本分析会 272

第十章　餐饮营销与促销管理 276

第一节　餐饮营销管理 276

第二节　餐饮促销管理 285

第三节 美食节促销活动 298

案例分析　全世界最著名的矿泉水 310

第十一章　餐饮创新管理 315

第一节　产品生命周期理论与餐饮创新 315

第二节　餐饮新产品的开发 322

第三节　餐饮菜点创新策略 326

第四节　餐饮服务创新策略 335

第五节　餐饮经营创新策略 340

案例分析　甲鱼已经售完 346

第十二章　餐饮企业人力资源管理 350

第一节　餐饮企业员工应具备的基本素质 350

第二节　餐饮企业员工的培训 353

第三节　餐饮企业员工的激励 357

案例分析　餐桌前的“指鹿为马” 363

参考书目 366