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目录 1

前言 1

烹调知识 1

鲁菜 22

鲁菜的形成与特色 22

1．山东酥肉 22

2．双冬蒲捧肉 23

3．煎雏肉 24

4．炒肉拉皮 25

5．锅烧肘子 26

6．红扒肘子 26

7．辣肉段 27

9．坛子肉 28

8．芫爆里脊丝 28

10．罗汉肚 29

11．爆三样 30

12、爆双脆 30

13．招远蒸丸（山东丸子） 31

14．清炸大肠 32

15．九转大肠 32

16．烧羊腿 33

17．三彩补驴肉 34

18．鸳鸯蛋 35

19．锅？豆腐 36

20．三美豆腐 37

21．绣球豆腐 37

22．黄鱼豆腐羹 38

23．德州扒鸡 39

25．清蒸仔鸡 40

24．抓炒鸡条 40

26．炸烹鸡块 41

27．黄焖鸡块 42

28．芙蓉鸡片 42

29．菊花鸡 43

30．红烧鸡翅 44

31．鸡兔双色蛋卷 44

32．兰花飞龙 45

33．清蒸乳鸽 46

34．酿寿星鸭子 47

35．糖醋鲤鱼 48

36．清蒸加吉鱼 49

37．凤尾鱼 49

38．脯酥黄鱼 50

39．鱼茸蹄筋 51

40．酿荷包鲫鱼 52

41．酱汁活鱼 53

42．红烧鲤鱼 53

43．翡翠煎鱼饼 54

44．松籽鱼 55

45．糟熘鱼片 55

46．赛螃蟹 56

47．芫爆鱿鱼卷 57

48．扒原壳鲍鱼 57

49．？大虾 58

50．龙凤吉祥 59

51．葱烧海参 60

52．鸡茸海参 60

53．山东海参 61

54．油爆海螺 62

55．绣球干贝 62

56．炒干贝芹菜 63

57．清氽蛎子 64

58．拔丝苹果 65

59．彩梅双色汤丸 65

60．奶汤鸡脯 66

61．奶汤银肺 67

62．单县羊肉汤 68

63．珍珠翡翠白玉汤 69

粤菜 70

粤菜的形成与特色 70

1．蚝油龙虾肉 70

2．豉汁蟠龙鳝 71

3．红焖海参 72

4．油浸鱼 73

5．菊花鱼 73

6．珍珠麒麟鱼 74

7．白切文昌鸡 75

8．蚝菇鸡球 76

9．海南椰奶鸡 76

10．白斩鸡 77

11．红棉嘉积鸭 77

12．白切嘉积鸭 78

13．子萝鸭片 79

14．炸禾花雀 80

15．脆皮炸双鸽 80

16．柱侯乳鸽 81

17．脆皮石岐鸽 82

18．烤乳猪 83

19．白云猪手 84

20．梅菜扣肉 84

21．豉汁蒸排骨 85

22．糖醋咕噜肉 86

24．豉椒牛柳 87

23．香菇牛柳 87

25．铁板牛柳 88

26．狗肉煲 89

27．白汁东山羊 89

28．爽口牛肉丸 90

29．白灼散丹 91

30．香煎芙蓉蛋 91

31．花生肉丁 92

32．大良炒鲜奶 93

川菜 94

川菜的形成与特色 94

1．豆瓣胖头鱼 94

2．干烧岩鲤 95

4．五柳脆皮鱼 96

3．豆瓣鲫鱼 96

5．五柳鱼丝 97

6．麻辣鱼片 98

7．大蒜鲶鱼 99

8．干烧鱼 99

9．脆皮鲜鱼 100

10．蒜苔鸡丝 101

11．青椒肉丝 102

12．豆腐鱼 102

13．家常海参 103

14．姜汁鸡丝 104

15．棒棒鸡 104

16．椒麻鸡 105

17．鸡豆花 105

18．鸡丝海蜇 106

20．小煎鸡 107

19．干煸牛肉丝 107

21．宫保鸡丁 108

22．红油鸡丁 109

23．神仙鸭子 109

24．樟茶鸭子 110

25．麻辣兔块 111

26．鱼香肉丝 112

27．回锅肉 113

28．锅巴肉片 113

29．辣子肉丁 114

30．麻婆豆腐 115

31．熊掌豆腐 116

32．水煮牛肉 117

33．榨菜肉丝 117

34．枸杞牛鞭汤 118

35．蒜泥白肉 119

苏菜 120

苏菜的形成与特色 120

1．五子蒸鸡 120

2．酱油嫩鸡 121

3．清炖狼山鸡 122

4．清汤越鸡 123

5．贵妃鸡翅 124

6．酒蒸全鸡 125

7．三彩鸡片 125

8．泥烤鸡 126

9．栗子炒子鸡 127

10．银芽鸡丝 128

11．金陵叉烤鸭 129

12．金陵盐水鸭 129

13．松鼠鳜鱼 131

15．西湖醋鱼 132

14．老烧鱼 132

16．培红鱼片 133

17．彭城鱼丸 134

18．宋嫂鱼羹 135

19．萝卜鱼 136

20．五丝红蒸鱼块 137

21．清汤鱼圆 138

22．梁溪脆鳝 138

23．文蛤饼 139

24．羊方藏鱼 140

25．红烧划水 141

26．松仁鱼米 141

27．盐水虾 142

28．鲜虾蛋饺 142

29．绍虾球 143

30．三彩虾仁 144

31．翠带虾仁 145

32．番茄虾仁锅巴 145

33．生菜虾蟹 146

34．清蒸元鱼 147

35．三鲜海参 148

36．酱方 149

37．东坡肉 150

38．樱桃肉 150

39．干炸响铃 151

40．金陵丸子 152

41．干菜焖肉 153

42．砂锅狮子头 153

43．天下第一菜 154

44．翡翠蹄筋 155

46．芙蓉蜇皮 156

45．金腿脊梅炖腰酥 156

47．香橼豆腐 157

48．砂锅鱼头豆腐 158

49．无锡肉骨头 159

50．扬州蛋炒饭 160

51．清炖兔子 161

宫廷菜 162

宫廷菜的形成与特色 162

1．荷花飞龙 162

2．炒豆腐脑 163

3．抓炒鱼片 164

4．炒胡罗卜酱 164

5．炸佛手卷 165

6．口蘑熘鱼片 166

8．葱椒羊肉 167

7．酸辣羊肚 167

9．熘鸡片 168

10．碎熘鸡 169

11．口蘑肥鸡汤 169

12．清炖肥鸭 170

13．清蒸鸭子 171

谭家菜 172

谭家菜的形成与特色 172

1．豉油活鱼 173

2．草菇蒸鸡 173

3．菠萝鸡片 174

4．米粉蒸鸡块 174

5．干烧海参 175

6．扒大乌参 176

7．干贝冬瓜 176

9．煎牛里脊 177

8．银丝羊肉丝 177

10．珍珠汤 178

孔府菜 179

孔府菜的形成与特色 179

1．带子上朝 179

2．怀抱鲤 180

3．锅烧鸭子 181

4．神仙鸭子 182

5．三鲜肉丝 183

6．炒鸡米 183

7．一品豆腐 184

8．玉兰豆腐丝 185

清真菜 186

清真菜的形成与特色 186

1．烤全羊 187

2．炉烤带皮整羊 188

3．香酥羊腿 189

4．一品羊鼻 189

5．一品羊唇 190

6．红烧牛尾 191

7．整烧全兔 192

8．芫爆散丹 193

9．丁香熏鸡 194

10．清汤牛尾 194

11．它似密 195

仿唐菜 196

仿唐菜的形成与特色 196

1．甲乙膏 196

2．金齑玉脍 197

3．人口鸟 198

4．同心生结脯 199