北京饭店的西餐菜点PDF电子书下载

第一章 西餐在中国的传播 3

一、西餐的主要流派 3

1.法国菜 3

2.英国菜 4

3.美国菜 5

4.意大利菜 5

5.俄式莱 6

6.德国菜 6

二、西餐在中国的传播 6

1.西餐传入中国的两个阶段 6

2.1949年以后，西餐的发展 8

三、西餐与中餐的比较 8

1.西餐的文化特点 9

2.西餐的餐饮形式 10

3.西餐的烹调特点 11

第二章 北京饭店的西餐：历史和现状 13

一、经营西餐的悠久历史 13

二、建国后西餐的继续发展 14

1.西餐烹调力量的加强 14

2.俄式菜的发展 14

3.“文革”以后西餐的发展 14

三、北京饭店的西餐名菜点 15

1.北京饭店西餐的特点 15

2.北京饭店的西餐名菜点 16

第三章 北京饭店的西餐宴会 18

一、西餐宴会的种类 18

1.宴会的概念 18

2.宴会的种类 18

二、北京饭店的西餐宴会 19

1.豪华晚宴(高级宴会) 19

2.家庭晚宴 20

三、北京饭店的西餐酒会 21

1.西餐酒会的一般做法 21

2.北京饭店西餐酒会的方式和菜单 21

四、北京饭店的西餐冷餐会 23

1.冷餐会的方式和特点 23

2.北京饭店西餐冷餐会的两种形式和菜单 24

五、北京饭店的茶点会 26

1.茶点会的一般情况 26

2.北京饭店茶点会茶单 26

第四章 西餐的原料和制作方法 27

一、西餐的原料 27

1.主要原料和基本配料 27

2.原料的选择和初加工 28

二、西餐的基础汤 29

1.牛肉汤 30

2.牛肉清汤 30

3.鸡汤 31

4.鸡清汤 31

5.鲜鱼汤 32

6.奶油汤 32

7.西红柿汤 33

三、西餐的调味及少司制作 33

1.西餐的调味 33

2.少司的种类和作用 34

3.少司的原料 34

4.油面制作 34

四、制西餐点心的基础面 35

1.清酥面 35

2.排面(混酥面) 36

五、西餐热菜的主要制作方法 36

1.煎 37

2.炸 37

3.烤 37

4.煮 38

5.烩 38

6.焖 38

7.蒸 39

六、西餐冷菜的种类和制作方法 39

1.腌 39

2.渍 40

3.泡 40

4.拌 40

5.凝(冻子) 40

编写说明 42

第五章 冷菜 43

一、冷菜少司 43

马乃司少司 43

千岛少司 44

醋油少司 44

芥末少司 44

辣根少司 45

红烩少司 45

番茄少司 46

咖喱少司 47

鲜奶油甜少司 47

二、各式冷菜 48

大虾咯？ 48

法式马乃司大虾 48

蟹肉沙拉 49

虾仁沙拉 50

海鲜沙拉 50

木瓜虾仁沙拉 51

鸡丁沙拉 51

核桃鸡丁沙拉 52

鸡肉丸子沙拉 53

美式鸡沙拉 53

法式沙发鸡 54

俄式鸡片沙拉 55

德式牛舌丝沙拉 55

北京饭店沙拉 56

什锦沙拉 57

素菜丁沙拉 58

德式鸡蛋沙拉 58

英美式奶油鲜货沙拉 59

露笋沙拉 59

玉米沙拉 59

火腿菠萝沙拉 60

法式烤牛外脊 60

美式菠萝烤火腿 61

俄式冷酸鱼 61

俄式素酿青椒 62

法式烩蔬菜 63

咖喱小肠花 64

英法式熏鳜鱼(整条) 64

俄式鱼冻 65

法式香桃腌马哈鱼 66

俄式酸甜菜花 66

黑红鱼子酿鸡蛋 67

法式鹅肝排 67

火腿计司沙拉 68

美式鲜货沙拉 68

第六章 汤菜 70

清汤龙须菜 70

清汤蔬菜丝 70

奶油鸡茸汤 71

奶油三丝汤 71

奶油西红柿汤 72

奶油元蛤汤 72

奶油玉米泥子汤 73

法式葱头汤 73

花旗浓汤 74

苏格兰巴粒米汤 75

牛尾浓汤 75

麦年斯特朗浓汤 76

鸡杂浓汤(法式) 77

海鲜汤 78

大虾浓汤 79

浓汤罗司 79

甲鱼浓汤 80

告拿士汤 81

俄式蔬菜牛肉块汤 81

俄式红菜汤 82

蔬菜牛肉丸子浓汤 83

蔬菜泥子汤 83

菠菜泥子汤 84

意大利蛋汤 85

班戟丝清汤 85

周打汤 86

俄式椰菜汤 86

第七章 热菜(一)：热菜少司 88

奶油少司(白少司) 88

红汁少司 88

芫荽草硬黄油少司 89

芥末硬黄油少司 90

甜硬黄油花 90

苹果少司 91

面包少司 91

天罗洋少司 91

皮洋内少司 92

热菜咖喱少司 92

红烩少司 93

原汁少司(烤肉类少司) 94

意式小丸子少司 94

芫荽黄油少司 95

大蒜少司 95

薄荷少司 96

焖牛羊肉类少司 96

蛋黄少司 97

第八章 热菜(二)：鱼鲜海味菜 99

炸大虾 99

棒培咖喱大虾 99

计司烤龙虾 100

大虾布朗西 101

蘑菇烤大虾 102

煎鳜鱼 103

计司烤鱼 104

烤苏夫力鱼 104

炸指形鱼柳 105

炸酿馅鱼卷 106

烤鱼布丁 107

白酒蒸鱼卷 107

美式烤鱼 108

炸小扁口鱼配可伦培少司 109

蒸鳜鱼 110

奶油炸鱼 111

法式白酒烩鱼 111

炸蟹肉鱼卷 112

计司烤蟹肉 113

法式计司烤蟹盖 114

蟹肉烩露笋 115

第九章 热菜(三)：家禽野味菜 116

俄式黄油鸡卷 116

炸鸡排 117

起酥鸡肉面盒 117

烤火鸡 118

布渣斯基鸡 119

法式奶油蘑菇烩鸡 120

土豆烩鸡 121

青椒焖鸡 122

烩鸡通心粉 122

美式炸鸡 123

奶油纸包鸡 124

焖鸡五色菜丁 125

炸笋鸡麦利伦 126

红酒焖鸡 127

煮油鸡浇鸡蛋少司 128

法式青椒烤鸡 128

根德炸鸡 129

俄式罐烤鸡 130

奶油鸡古鲁盖士 130

依文士鸡 131

计司烤蛋 132

蛋卷浇西洋少司 133

洋梨烩鸭 134

烤填鸭 135

煎鹅肝串 135

焖肥鸽少洛笃 136

焖鸽子康泡铁 137

色拉米鸽子 138

烤蜗牛 139

烩蜗牛 140

烤四刀粉鸭子 140

意式鸟肝 141

第十章 热菜(四)牛羊猪肉菜 143

天蓬牛扒 143

雪的别利洋牛扒 143

黑胡椒里脊扒 144

冬陀罗雪牛里脊扒 145

煎烤里脊串 146

俄罗斯牛肉饭 146

古拉世牛肉 147

铁扒杂拌 148

小丸子面条 149

四刀粉青椒 150

烤羊排 150

煎羊排 151

土豆烩羊肉 152

烤羊腿 153

罐焖羊肉 154

煎羊肉串 155

烤整羊 155

烤乳猪 156

猪柳加华度 157

波士顿猪肉白豆 158

烤丁香火腿 158

春天式猪肉 159

意式烤馄饨 160

炸猪排 161

烤鸡肝猪排 161

马林哥猪排 162

斯板纳司煎猪排 163

奶油计司烤通心粉 164

第十一章 热菜(五)：蔬菜菜、配菜 165

奶油计司烤菜花 165

焖元白菜 165

烤糖甜白薯 166

酸白菜 166

元白菜球 167

炸气鼓土豆 168

炸土豆古鲁盖士 168

煎土豆饼 169

芫荽土豆 170

炸土豆 170

炸土豆片 171

炸土豆丝 171

计司烤土豆 172

海斯土豆 172

炸土豆球 173

黄油扁豆 173

烤西红柿 174

面糊炸芹菜 174

炸茄子 175

烩茄子 175

第十二章 西餐点心、面包 177

一、西餐宴会点心 177

巧克力大蛋糕 177

巧克力树根蛋糕 178

奶油大蛋糕 178

水果大蛋糕 179

奶油小块蛋糕 180

巧克力小蛋糕 181

栗子粉芝麻花篮 181

起酥大饼 182

拿破伦大饼 183

葡萄干酥饼 183

起酥奶油卷 184

菠萝它它 184

起酥鸡肉卷 185

咖喱牛肉角 186

起酥虾面盒 186

核桃仁小饼干 187

杏仁饼干 188

椰丝饼干 188

牛奶小饼干 189

蛋黄饼干 189

二、西餐饭点心 191

英法式奶油红盖 191

法式苹果排 191

英美式苹果排 192

美式香桃排 193

美式橙桔排 193

奶油栗子排 194

美式南瓜排 195

苹果包面 195

炸香蕉 196

英法式蒸白兰地布丁 196

英式烤克斯德布丁 197

英美式大米布丁 198

英式面包布丁 199

栗子布丁配克斯德少司 199

大米布丁 200

皇后布丁 201

云石布丁 201

开平南布丁 202

热敏士排 203

煮雪蛋 203

酒醉蛋糕 204

波士顿蛋糕 205

柠檬斯棒取 205

奶油栗子蛋糕 206

蒸葡萄干蛋糕 207

起酥什锦水果卷 207

奶油栗子卷 208

匈牙利奶油栗子粉 208

玉米粉冻子烩水果 209

煎饭饼配糖稀少司 209

法式红果冻子 210

英美式奶油木司 211

三、面包 212

长方面包 212

俄式圆面包 212

德式棍面包 213

法式棍面包 214

牛角起酥小面包 214

罂粟籽小面包 215

茴香籽小面包 216

果料面包 216

北京饭店牛角包 217

附录一 西餐名词解释 218

橄榄油 218

麦台酒 218

香草 218

香叶 218

芫荽草 218

生菜油 218

吉力片 218

辣酱油 李派林酱油 218

计司 218

咖喱配司 219

少司 219

原汁少司 219

老少司 219

马乃司 219

基础面 219

补面 219

沙拉 220

布丁 220

吃盘 220

菜码 配菜 220

杯(咯) 220

面包托 220

附录二 西餐就餐知识和宴会札议 221

一、西餐厅点菜知识 221

二、西餐就餐礼仪 222

三、自制西餐宴客常识 223

四、参加西餐宴会礼仪 224

附录三 北京饭店西餐菜单 228

附录四 本书菜名中英文对照表 234

附录五 西餐名词中英文对照表 244