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目 录 1

概述 1

珍品类 7

1．什锦燕菜 7

2．琼浆燕菜 8

3．燕菜四大件 8

（1）燕窝“萬”字金银鸭块 9

（2）燕窝“寿”字红白鸭丝 10

（3）燕窝“無”字三鲜鸭丝 11

（4）燕窝“疆”字口蘑肥鸡 12

4．燕窝八仙汤 13

5．丁香鱼翅 14

6．把儿鱼翅 15

7．桂花鱼翅 16

8．鸡丝翅子 17

9．什锦鱼翅 17

10．鹿筋扒鱼翅 18

11．蟹黄扒鱼翅 19

12．白扒玉脊翅子 20

13、葫芦大吉翅子 21

14．奶汤玛瑙鱼翅 22

15．八仙过海闹罗汉 23

16．熊掌扒牛腱 25

17．竹影海参 26

18．扒瓤海参 27

19．鱼皮扒海参 28

20．奶汤金银海参 29

21．红烧鲍鱼 29

22．清汤鲍鱼 30

23．玉带猴头 31

24．鸭掌烧猴头 31

25．鱼唇扒鱼皮 32

26．黄焖鱼骨 33

28．烧江干 34

27．白玉无瑕 34

29．吉祥干贝 35

30．鸭膀烧干贝 36

31．奶汤鸭舌干贝 37

32．凤髓银耳 37

33．玉液银耳 38

34．扒裙边 38

35．瓤香菇 39

36．清汤竹荪 40

37．烩鱼穗 40

38．清汤蛤士蟆 41

39．黄管烧淡菜 42

40．白松鸡 45

鸡鸭类 45

41．青果鸡 46

42．汤龚鸡 46

43．醉雏鸡 47

44．油淋鸡 47

45．纸包鸡 48

46．鸡里脆 49

47．炝凤鸡丝 49

48．炸鸡扇 50

49．炸鸡槌 51

50．烩鸡饼 51

51．炒鸡瓜 52

52．烧安南子 53

53．爆双胗 54

54．碧桃鸡丁 55

55．芙蓉鸡片 55

56．炒软鸡片 56

57．把儿鸡丝 57

58．水晶鸡丝 58

59．吊糟鸡丝 58

60．鸡汁豆泥 59

61．鸡米香菇 60

62．干贝扒鸡 61

63．如意鸡卷 62

64．椒麻雏鸡 63

65．绣球胗肝 63

66．雪里藏珠 64

67．阳关三叠 65

68．糖醋凤脔 66

69．锅？凤脯 66

70．鸾凤同巢 67

71．干贝清蒸鸡 68

72．一卵孵双凤 69

73．烤鸭 70

74．瓤鸭掌 71

75．神仙鸭子 72

76．玉带鸭子 73

77．锅烧鸭子 74

78．酱汁鸭方 74

79．“寿”字鸭羹 75

80．奶汤鸭条 76

81．鸭舌烧鸭腰 77

82．紫芽姜爆雏鸭片 78

鱼虾类 81

83．烤花揽桂鱼 81

84．炸熘桂鱼 82

85．干蒸桂鱼 83

86．糟烧桂鱼 84

88．清蒸瓤桂鱼 85

87．软熘桂鱼 85

89．豆豉烧桂鱼 86

90．炸焦皮桂鱼 87

91．？鱼甫 88

92．炸桂鱼卷 88

93．桂花鱼片 89

94．槽蒸白鲢中段 90

95．松子鱼糕 91

96．烧八宝鱼丸 91

97．连年有余 92

98．芙蓉鲫鱼 93

99．熏鱼 94

100．炸虾排 95

101．炸虾包 95

102．炸菊花虾 96

103．翡翠虾环 97

104．虾生 97

105．龙井虾仁 98

106．芙蓉虾仁 99

107．炸脂酥虾仁 99

108．炝玉带虾仁 100

109．炸八宝虾仁 101

110．紫酥肉 105

111．新蒜樱桃肉 105

肉 类 105

112．烤牌子 106

113．晾干肉片 107

114．芙蓉肉丝 108

115．熏豆腐炒肉丝 109

116．黄鹂迎春 109

117．雀舌方丁 110

118．干崩肉丝 111

119．脂酥钎子 112

120．七孔灵台 113

121．葱椒腰穗 114

122．巧炸鹿尾 114

123．油爆肚仁 115

124．胡辣腐皮腰丁 116

125．金银肘子 116

126．福禄肘子 117

127．祯祥肘子 118

128．清汤一品丸子 119

甜菜类 123

129．一品寿桃 123

130．诗礼银杏 124

131．带子上朝 124

132．西瓜糕 125

133．苹果罐 126

135．蜜汁冬瓜 127

134．蜜汁火腿 127

136．蜜汁耿饼 128

137．蜜汁梨球 129

138．拔丝金枣 129

139．琥珀莲子 130

140．雪丽琥珀 131

141．琉璃海石 131

142．冰糖百合 132

143．冰糖肘子 133

144．麻酥鹅皮 133

145．炒山药泥 134

147．清蒸芋艿 135

146．炸藿香 135

148．清蒸白木耳 136

其它类 139

149．清烩口蘑子 139

150．回笼蛋 139

151．虾子炒龙须菜 140

152．扒海羊 141

153．琼玉海蜇 142

154．一品豆腐 143

155．烧豆腐角 144

156．炒豆腐脑 145

158．珊瑚金钩 146

159．蛋黄菠菜 147

160．锅？菠菜 147

161．海米烧芸豆 148

162．油焖盐笋 149

163．虾子龙爪笋 149

164．海米珍珠笋 150

165．虾子烧玉兰棍 150

166．火腿炒芦笋 151

167．烧素什锦鹅脖 152

168．合家平安 153

169．菊花火锅 154

170．什锦一品锅 154

孔府宴 160

1．燕菜席 160

2．鱼翅席 162

3．海参席 164

4．四四十大碗席 168

5．如意席 170

6．全素席 171

7．清真席 172

8．双四鱼翅一品锅席 173

9．花宴 174

10．寿宴 175

附注 177

157．炝黄花菜 745