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目 录 1

第一章绪论 1

第一节 食品添加剂的概念 2

第二节 食品添加剂的种类 3

第三节 食品添加剂的使用 5

第四节 生产及使用的管理 16

第二章酸、碱、盐 22

第一节 酸类 24

第二节 碱 30

第三节 盐 32

第四节 代盐品 39

第一节 防结饼剂及分散剂 42

第三章质构及形态改良剂 42

第二节 乳化剂 47

第三节 增稠剂及稳定剂 57

第四节 粘结剂、增塑剂及固化剂 75

第五节澄清剂及涂膜剂 79

第四章食用色素 84

第一节 类胡萝卜素 86

第二节 卟啉色素 94

第三节花青素 98

第四节黄酮色素 102

第五节 红曲色素 104

第六节 蒽醌类色素 107

第七节 甜菜色素 110

第八节姜黄色素 111

第五章食用香料 113

第一节 含醛类的香料 119

第二节 含醇类酯类的香料 126

第三节 含酚类酮类的香料 132

第四节 其它天然香料 137

第六章低热甜味剂及助鲜剂 141

第一节低热甜味剂 143

第二节助鲜剂 157

第七章营养强化剂 165

第一节 氨基酸类 165

第二节维生素类 182

第三节 其它营养强化剂 195

第八章保护剂 199

第一节抗氧化剂 200

第二节 防腐剂 208

第三节 颜色保护剂 215

第九章食品加工用的酶制剂 218

第一节 动物原料的酶制剂 220

第二节 植物原料的酶制剂 226

第三节 微生物酶制剂 231

第四节 固定化酶 239

第五节 风味酶 241

第六节酶活化剂 242

第十章控制食品添加剂质量的分析方法 245

第一节 溶液 245

第二节 理化测定方法 260

第三节 常规测定方法 264