北京民族饭店菜谱 川苏菜PDF电子书下载

目 录 1

山珍海味类 1

一清汤燕菜 1

附：清汤制去 3

二一品芙蓉燕 3

三芙蓉燕菜 4

四绣球燕菜 5

五牡丹燕菜 6

六龙井银耳 7

七茉莉银耳 8

八雪片银耳 9

九莲台银耳 10

一○白汁鱼翅 12

一一红烧鱼翅 14

附二：奶汤制法 14

附一：鱼翅水发方法 14

一二彩蝶鱼翅 15

一三烩三丝鱼翅 17

一四烧四丝鱼翅 18

一五绣球鱼翅 20

一六百花鱼翅 21

一七清汤鱼翅 23

一八蟹黄扒鱼翅 23

一九月宫鱼翅 25

二○沙锅鱼翅 26

二一鸡茸鱼翅 27

二二玉环鱼翅 28

二三珍珠鱼翅 30

二四沙锅鱼唇 31

二五奶汁鱼唇 33

附：鱼唇水发方法 33

二六红烧鱼唇 34

二七蟹黄烧鱼唇 35

二八蒜瓣烧裙边 36

二九蟹粉烧鱼皮 38

附：鱼皮水发方去 39

三○虾子烧鱼皮 39

三一干贝烧鱼皮 40

附：干贝水发方法 42

三二三鲜烩明骨 42

三三清汤明骨 43

三四四丝干贝 44

三五芙蓉干贝 45

三六绣球干贝 46

三七桂花干贝 47

三八鸡汁干贝萝卜球 48

三九火腿烧鱼肚 49

附：广肚油发方法 51

四○象眼鱼肚 51

四一鸡球烧广肚 52

四二鸡皮烧广肚 53

四三三夹鱼肚 54

四四京葱烧海参 56

附：海参水发方法 57

四五虾子烧海参 57

四六雪片海参 58

四七蟹黄海参 59

四八瓤一品开乌参 60

四九龙眼海参 61

五○凤落乌龙背 62

五一鲍鱼扒海参 64

五二蝴蝶海参 65

五三八宝鲍鱼盒 66

五四万年青鲍鱼 68

五五龙须扒鲍鱼 69

五六荷花鲍鱼卷 70

五七明月鲍鱼 71

五八红烧酥鲍 72

附：鲍鱼水发方法 74

五九蚝油酥鲍 74

四二五酥鲫鱼 4 75

六○四宝烧鲍鱼 75

六一凤翅鲍鱼 76

六二扒猴头蘑 77

六三白汁鱿鱼 79

附：鱿鱼发制方法 80

六四爆炒鱿鱼 80

六五芹黄炒鱿鱼丝 82

六六鱿鱼锅巴 83

六七扒熊掌 84

野 味 类 86

六八冬笋炒山鸡片 86

六九荠菜炒山鸡片 87

七○锅贴山鸡 88

七一冬笋焖野鸭腿 89

七二拆烩野鸭 90

七三栗子烧野鸭 91

七四麻花野鸭 92

七五锅烧野鸭 93

七六京葱扒野鸭 94

七七菉笋炖野鸭 96

七八南荠炒飞龙 96

七九炒雀脯 97

八○五香禾花雀 98

八一火方蒸仔鸽 99

八二铁扒鹌鹑 100

八三鱼香鸽脯丝 101

八四炒鸽片 102

八五五香焖全鸽 103

鱼 类 105

八六炝虎尾 105

附：氽鳝鱼法 106

八七淮鱼干丝 106

八八炒软兜 107

八九炒蝴蝶片 108

九○炒鳝鱼卷 110

九一冬笋炒鳝丝 111

九二红烧马鞍桥 112

九三脱骨桂鱼 113

九四锅贴桂鱼 115

九五芝麻桂鱼 116

九六八宝鱼盒 117

九七瓜姜鱼丁 118

九八软炸鱼条 119

九九锅？桂鱼 120

一○○三丝鱼卷 121

一○一炒青椒鱼丝 122

一○二菊花桂鱼 123

一○三麒麟桂鱼 124

一○四全丝桂鱼 126

一○五炸枣泥鱼卷 127

一○六网油烤桂鱼 127

一○七白汁桂鱼 128

一○八清蒸白鱼 129

一○九红烧白鱼 131

一一○干烧鳊鱼 132

一一二网油蒸刀鱼 133

一一一烟熏白鱼 133

一一三铁扒鲥鱼 134

一一四糟熘鱼片 135

一一五糖醋鱼片 136

一一六鲜豌豆烩鱼丁 137

一一七锅？银鱼 138

一一八米苋黄鱼羹 139

一一九拆烩鲢鱼头 140

一二○红烧划水 141

一二一雪笋汆塘鲤鱼 142

一二二荷包鲫鱼 143

一二三萝卜丝氽鲫鱼 144

一二四粉蒸蛔鱼 145

一二五辣子烧蛔鱼 146

一二六煎蒸目鱼 147

一二七将军过桥 148

一二八沙锅鱼头粉皮 150

一二九松鼠黄鱼 151

一三○豆瓣烧黄鱼 152

一三一五柳活鱼 153

一三二赛螃蟹 155

一三三清蒸元鱼 156

一三四红烧元鱼 157

一三五扒什锦鱼糕 158

一三六鸡汁鱼丸 160

虾 蟹 类 162

一三七炒虾仁 162

一三八翠环虾仁 163

一三九炒凤尾虾 164

一四○热炝虾仁 165

一四一瓤琵琶虾 166

一四二茄汁虾片 167

一四三烩虾仁腐皮 168

一四四炒芙蓉虾仁 169

一四五炸板虾 170

一四六虾仁吐司 171

一四七炸虾球 172

一四八水晶虾饼 173

一四九油焖大虾 175

一五○网油烤明虾 175

一五一高丽明虾 177

一五二锅？明虾 178

一五三软炸明虾 178

一五四咕老虾 179

一五五煎烹大虾 180

一五六芫爆虾 181

一五七南荠炒虾片 182

一五八三丝虾卷 183

一五九纸包虾 185

一六○炸芝麻虾 186

一六一瓜姜炒虾片 187

一六二糖醋虾段 188

一六三蟠龙三味虾 189

一六四炸蟹黄 191

一六五炒芙蓉青蟹 192

一六六炒虾蟹 193

一六七烤蟹肉 194

一六八瓤芙蓉蟹 195

一六九锅烧蟹 196

一七○虾珠春雷 197

三五一双冬烤麸 199

一七一荷花两味鸡 199

鸡 鸭 类 199

一七二银雪赤炭鸡 200

一七三银芽鸡丝 202

一七四宫保鸡丁 203

一七五桃仁鸡花 204

一七六豆苗炒鸡片 205

一七七鸳鸯鸡粥 206

一七八鸡茸珍珠米 207

一七九鲜莲鸡丁 208

一八○瓤扒凤翅 210

一八一绣球八宝鸡 211

一八二荷叶粉蒸鸡 213

一八三雪梨鸡球 214

一八四纸包鸡 215

一八五小件鸡米 216

一八六熘鸡柳 217

一八七葫芦凤腿 219

一八八叫化鸡 220

一八九黄酒焖鸡块 222

一九○双冬扒鸡 223

一九一炒芙蓉鸡片 225

一九二三套鸡 226

一九三网油鸡卷 227

一九四锅？金钱鸡 228

一九五卷筒金钱鸡 230

一九六草菇蒸母鸡 231

一九七油淋鸡 232

一九八荷花莲蓬鸡 233

一九九烩两鸡丝 234

二○○烩鸡丝管廷 235

二○一香酥鸡 237

二○二锅烧鸡 238

二○三炸三鲜鸡腿 239

二○四神仙童鸡 240

二○五百鸟朝凤 241

二○六咖喱鸡块 243

二○七番茄鸡球 244

二○八松子鸡 245

二○九碎熘子鸡 247

二一○贵妃鸡翅 248

二一一炸鸡串 249

二一二炒凤片牡丹 250

二一三姜芽炒鸡片 251

二一四鱼香鸡肝 252

二一五月母鸡块 253

二一六火腿蒸鸡球 254

二一七凤片桃花 255

二一八炸八块 256

二一九松子千层鸭 257

二二○明珠八宝鸭 259

二二一叉烤鸭子 261

二二二香酥肥鸭 262

二二三豆渣鸭子 264

二二四桂花酒焖鸭 265

二二五炒鸭丝掐菜 266

二二六芝麻肥鸭 267

二二七樟茶肥鸭 268

二二八冬菜扒鸭 270

二二九金鱼鸭掌 271

二三○鲜蘑鸭腰 272

二三一火腿烩鸭掌 273

二三二芙蓉鸭腰 274

二三三炒什件 275

二三四鸡茸鸭腰 276

二三六炒菊红 278

二三五葱爆炉鸭片 278

二三七清炸菊花鸭肫 279

肉 类 281

二三八酱爆肉丁 281

二三九象牙里脊 282

二四○扣酥肉 283

二四一芫爆里脊 284

二四二油爆肚仁 285

二四三南荠炒猪肝 286

二四四冬笋炒肚丝 287

二四五汤爆肚 288

二四六叉烧肉 289

二四七熏如意卷 290

二四八锅贴金钱里脊 291

二四九红烧狮子头 293

二五○南乳肉方 294

二五一松子肉 296

二五二樱桃肉 298

二五三南煎丸子 299

二五四虎皮扣肉 300

二五五扒猪头 301

二五六腐乳烧肉 302

二五七腊肉炒冬笋 303

二五八清蒸腊肉 305

附：腊肉制法 305

二五九小枣烧肉 306

二六○软炸里脊 307

二六一东坡肉 308

二六二椒盐蹄膀 309

二六三腐皮腰丁 310

二六四滑熘里脊片 311

二六五冰糖扒蹄膀 312

二六六清蒸火方 313

二六七淡菜炖蹄膀 314

二六八炒腰花 315

二六九花雕焖肉 316

二七○鲜蘑里脊片 317

二七一炸里脊板 318

二七二鸡汁火方冬瓜球 319

二七三蜜汁火方 320

二七四麻酱拌腰片 321

二七五清蒸酥腰 322

二七六回锅肉 323

二七七扒方肉 323

二七八刺猬丸子 324

二七九京酱肉丝 325

二八○冬笋炒肉丁 326

二八一青椒里脊条 327

二八二清炸里脊 328

二八三鱼香肉丝 329

二八四荷叶粉蒸肉 330

二八五锅？金钱肉 331

二八六虾子蹄筋 332

二八七翡翠蹄筋 334

附：蹄筋油发方法 334

二八八鸡茸蹄筋 335

二八九雪衣蹄筋 336

二九○蟹粉蹄筋 337

二九一白汁蹄筋 338

二九二沙锅蹄筋 339

二九三沙锅牛肉 340

二九四圆笼粉蒸牛肉 341

二九五蚝油牛肉片 342

二九六茄汁牛肉片 343

二九七五香焖牛脯 344

二九八红烧羊肉 345

二九九手抓羊肉 346

三○○锅烧牛肉 347

三○一煨牛腱 348

三○二葱爆牛肉 349

三○三冬笋牛肉丝 350

三○四红烧牛尾 351

三○五清炖牛肉 352

三○六炸羊肉串 353

三○七扒牛头 354

三○八扁尖笋炖牛尾 356

三○九干煸牛肉丝 357

三一○炒野鸡红 358

蛋品蔬菜类 360

三一一虎皮鸽蛋 360

三一二桃仁鸽蛋 361

三一三芙蓉鸽蛋 362

三一四油焖菜心 363

三一五奶油扒白菜 365

三一六烹草头 366

三一七鲜蘑烧盖菜 366

三一八三丝菠菜 367

三一九油焖茄子 368

三二○鸡油夜开花 369

三二一香菇菜花 370

三二二美丽菜花 371

三二三炒雪笋 371

三二四烹掐菜 372

三二五冬笋炒盖蓝 373

三二六千烧扁豆 374

三二七奶油冬瓜方 374

三二八扒双菜 375

三二九虾子烧茭白 376

三三○栗子烧白菜 377

三三一糖醋青椒 378

三三二醋熘莲花白 379

三三三冬笋菜苔 379

三三四冬菜炒蚕豆 380

三三五鸡米豌豆 381

三三六干烧冬笋 382

三三七烧双冬 383

三三八酱汁冬笋 384

三三九如意冬笋 385

三四○ 瓤玉兰笋 386

三四一瓤夜开花 387

三四二炸藕夹 388

三四三蟹黄扒菜心 389

三四四鲜蘑瓤菜心 390

素 菜 类 392

三四五脆炸响铃 392

三四六三鲜鱼丸 393

附：黄豆芽汤制法 394

三四七虎皮鸽蛋 394

三四八合盒冬菇 396

三四九油焖笋尖 397

三五○素火腿 398

三五二红扒鱼翅 400

三五三烧鸭 401

三五四熏鹅 402

三五五炸芝麻虾 403

三五六糖醋鱼 404

三五七熘鱼片 405

三五八宫爆素鸡丁 406

三五九干煸素牛肉丝 407

三六○红烧素海参 408

三六一煮干丝 409

三六二糖醋面筋 410

三六三红烧素鸡块 411

三六四炸板鱼 413

三六五素油鸡 414

三六六虾仁吐司 415

三六七炒素蛋 416

三六八红烧肥肠 416

三六九青椒里脊丝 417

三七○焦炒龙须 418

三七一蟹黄面筋 419

三七二素高丽肉 420

三七三什锦荷包蛋 421

三七四爆素鳝鱼丝 423

三七五五色虾仁 424

三七六炸马铃蛋 425

三七七红扒素鸭子 426

三七八炸凤腿 428

三七九茄汁小肠 429

三八○素肉松 430

甜 菜 类 432

三八一干蒸湘莲 432

三八二冰糖莲子 433

三八三拔丝莲子 434

三八四蜜汁鲜桃 435

三八五蜜汁江米藕 435

三八六高丽豆沙 436

附：豆沙馅制法 438

三八七蜜汁山芋 438

三八八拔丝山药 439

三八九什锦西米羹 440

三九○炒三泥 441

三九一芝麻锅炸 442

三九二水果西瓜盅 443

三九三龙眼百合 444

其 它 类 445

三九四氽腰片 445

三九五四丝洋粉汤 446

三九六凤戏牡丹汤 447

三九七圆盅三味 448

三九八清汤哈什蟆 448

三九九鲍鱼竹荪汤 449

四○○锅贴豆腐 450

四○一家常豆腐 451

四○二三鲜蛋饺 452

四○三麻辣豆腐 454

四○四红烧豆腐 455

四○五蚝油扒豆腐 456

四○六锅？豆腐 456

四○七鸡刨豆腐 457

四○八蟹粉扒豆腐 458

四○九蟹黄狮子头 459

四一○什锦火锅 460

四一一菊花酒精锅 462

冷 菜 类 464

四一二炝明虾片 464

四一三油爆虾 465

四一四盐水大虾 465

四一五番茄虾球 466

四一六糖醋排骨 467

四一七陈皮牛肉丝 468

四一八盐水牛腱 469

四一九麻辣佛手肚 470

四二○麻辣牛肉 471

四二一白斩鸡 472

四二二油鸡 473

四二三黄酒鱼扇 474

四二四五香瓦块鱼 474

四二六熏桂鱼 476

四二七珊瑚白菜 477

四二八油吃瓜皮 478

四二九桂花鸭 479

四三○棒棒鸡 480

四三一椒麻鸡条 482

四三二姜汁菜卷 482

四三三凤眼肝 483

四三四怪味鸡条 484

四三五鸡丝拌冻粉 485

四三六鸡肉卷尖 486

四三七叉烧肉 487

四三八芝麻扁豆 488

四三九水晶鸡丝 489

四四○三丝凤翅 490

四四一开洋拌干丝 491

四四二肴肘花 492

四四三玉扇龙须菜 493

四四四鲤鱼跳龙门 494

四四五蝴蝶鲍鱼 495

四四六柴把芹菜 496

四四七金鱼牛肉 497

四四八葡萄南荠 498

四四九灯笼大虾 499

四五○百花水晶鸭 500

四五一酱牛腱 501

面 点 类 503

四五二牡丹酥 503

附：五仁馅制法 504

四五三鸳鸯酥盒 504

四五四芙蓉糕 505

四五五四角凤轮酥 506

四五六千层油糕 507

附：糖板油丁制法 508

四五七翡翠烧麦 508

四五八黄桥烧饼 509

四五九核桃盏 510

四六○枣泥拉糕 511

四六一麒麟酥 512

四六二竹笋酥 513

四六三蟹黄汤包 514

四六四荠菜春卷 516

四六五刀鱼羹卤子面 517

四六六油菜蒸饺 519

四六七炸三角 520

四六八炸马蹄 521

四六九双麻萝卜丝饼 522

四七○糯米烧麦 523

四七一三丁大包 524

四七二雪笋包子 525

四七三扬州炒饭 526

宴会菜单举例 528

烹调原料简介 532

烹调术语解释 534