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第一章 酱腌泡菜加工总论 1

第一节 酱腌泡菜的种类与历史 1

一、酱腌泡菜的特点和分类 1

二、酱腌泡菜生产的历史 2

第二节 酱腌泡菜加工的原料 4

一、用于酱腌泡菜加工的蔬菜种类 4

二、蔬菜的主要化学成分及加工特性 7

三、酱腌泡菜加工对原料的要求 13

四、酱腌泡菜加工常用辅料 15

五、酱腌菜加工的用水要求 18

第三节 酱腌泡菜加工的基本原理和方法 18

一、酱腌泡菜加工的基本原理 18

二、酱腌泡菜的加工方法 33

第四节 酱腌泡菜生产的卫生管理 49

一、酱腌泡菜制品的污染来源 49

二、酱腌泡菜生产的卫生管理 51

三、酱腌泡菜的安全性分析与安全保证措施 54

第五节 酱腌菜卫生标准 56

第二章 酱菜加工实例 58

一、酱菜瓜(不剖瓣) 58

二、酱萝卜头 59

三、酱萝卜 60

四、萝卜黄瓜香丝丁 61

五、六味萝卜 62

六、酱萝卜丁 63

七、酱萝卜条 63

八、酱长白萝卜 64

九、桂圆萝卜头 65

十、桂花芝麻辣萝卜(北京辣菜) 66

十一、哈尔滨辣菜 66

十二、苏州卫生萝卜 67

十三、扬州萝卜头 68

十四、浙江兰花萝卜 69

十五、五香糟油萝卜 70

十六、佛手酱萝卜 71

十七、浙江人参萝卜 72

十八、酱白菜 72

十九、酱油白菜丝 73

二十、酱白菜(北京) 74

二十二、甜酸辣白菜(四川) 75

二十一、酱包心菜 75

二十三、果料酱菜 76

二十四、酱芥菜 77

二十五、酱头芥 78

二十六、酱连皮莴笋 78

二十七、玫瑰大头菜(一) 79

二十八、玫瑰大头菜(二) 80

二十九、浙江五香甘蓝菜 81

三十、浙江紫香芥 82

三十一、浙江龙须菜 83

三十二、云南大头菜 83

三十三、毕节大头菜 84

三十四、五香大头菜 85

三十五、红辣大头菜 86

三十七、上海大头菜 87

三十六、三柳丝 87

三十八、四川酱大头菜 88

三十九、扬州玫瑰大头菜 89

四十、酱苤蓝 90

四十一、上海桂花大头菜 91

四十二、龙须大头芥 92

四十三、宁波塔形大头菜 93

四十四、上海酱大头菜 93

四十五、酱乳黄瓜 94

四十六、北方酱黄瓜 95

四十七、酱黄瓜(一) 96

四十八、酱黄瓜(二) 97

四十九、甜酱瓜 97

五十、酱辣黄瓜 98

五十一、甜酱黄瓜 99

五十二、北京酱黄瓜 100

五十三、上海乳瓜 101

五十四、丹东甜辣黄瓜 101

五十五、苏州蜜汁乳黄瓜 102

五十六、乳黄瓜 103

五十七、酱刀豆 104

五十八、酱四季豆 105

五十九、酱豆角(一) 106

六十、酱豆角(二) 107

六十一、酱豇豆 107

六十二、酱辣椒 108

六十三、酱柿椒 109

六十四、酱包椒 110

六十五、龙游小辣椒 111

六十六、五香油辣椒 112

六十七、豆豉辣椒蒜片 112

六十八、五香辣椒块 113

六十九、酱嫩茄子 114

七十、芥末茄子 115

七十一、酱番茄 115

七十二、酱磨茄(一) 116

七十三、酱磨茄(二) 117

七十四、酱竹笋 118

七十五、酱青笋 119

七十六、五香乌笋(浙江) 120

七十八、酱高笋 121

七十七、酱莴笋 121

七十九、酱西葫芦 122

八十、上海甜包瓜 123

八十一、扬州酱瓜 124

八十二、酱南瓜 125

八十三、五香冬瓜 126

八十四、甜酱冬瓜 127

八十五、酱杏仁香瓜 128

八十六、酱白兰瓜 129

八十七、沈阳酱瓜 129

八十八、酱甜瓜 131

八十九、酱香瓜 132

九十、酱糖瓜 132

九十一、酱藕片 133

九十二、水晶藕 134

九十四、酱蒜苔 135

九十三、甜酱藕片 135

九十五、蒜酱蒜苔 136

九十六、蒜蓉酱 137

九十七、酱醋蒜 137

九十八、酱子姜 138

九十九、酱生姜 138

一○○、酱佛手姜 139

一○一、浙江行姜 140

一○二、湖南子油姜 141

一○三、湖南干草姜 142

一○四、浙江酱地姜 142

一○五、酱洋姜 143

一○六、酱什锦 144

一○七、什锦菜 145

一○八、甜酱八宝菜 146

第三章 腌菜加工实例 148

一、白糖蒜 148

二、蜂蜜蒜米 149

三、咸蒜苔 150

四、咸大蒜头 151

五、糖醋蒜头(一) 152

六、糖醋蒜头(二) 153

七、蜂蜜蒜肉 153

八、酸薤头 154

九、甜酸薤头 155

十、薤头脯 157

十一、盐薤头 157

十二、醋薤头 158

十三、双江韭菜花 159

十四、咸白菜 159

十五、酸白菜 160

十六、盐腌咸白菜 161

十七、腌上海青白菜 162

十八、干制咸青菜 162

十九、蒜泥酸白菜 163

二十、什锦莲花白 164

二十一、咸辣白菜 164

二十二、多味白菜梗 165

二十三、腌青菜 166

二十四、京冬菜 166

二十五、北京蒜泥白菜(京冬菜) 167

二十六、腌制白菜(杭州简易京冬菜) 168

二十七、醋渍大白菜(山西) 169

二十八、咸白菜 169

二十九、糖醋萝卜 170

三十、米糠萝卜 171

三十一、榨菜萝卜干 172

三十二、辣油萝卜丝 173

三十三、半干态腌渍萝卜干(风脱水) 175

三十四、半干态腌渍萝卜干(压榨脱水) 176

三十五、什锦胡萝卜丁 177

三十六、麻油萝卜 177

三十七、五香萝卜干(一) 178

三十八、五香萝卜干(二) 179

三十九、辣萝卜 180

四十一、辣味萝卜干 181

四十、怪味萝卜丝 181

四十二、五香萝卜 182

四十三、辣丝丁 182

四十四、猪头萝卜丝 183

四十五、萝卜三鲜片 184

四十六、五香萝卜丁(一) 184

四十七、五香萝卜丁(二) 185

四十八、多味小菜 186

四十九、糖醋萝卜 186

五十、陈年萝卜 187

五十一、糟萝卜(浙江) 188

五十二、辣萝卜干 188

五十三、咖喱萝卜条 189

五十四、美味萝卜干 190

五十五、怪味萝卜 191

五十六、酸辣萝卜皮 192

五十七、丹东萝卜条 192

五十八、广东五香萝卜干 193

五十九、萧山萝卜干 194

六十、腌嫩萝卜 195

六十一、腌胡萝卜 196

六十二、辣胡萝卜干 196

六十三、菠萝胡萝卜 197

六十四、糖醋瓜婴(一) 197

六十五、糖醋瓜婴(二) 199

六十六、糟渍黄瓜(或菜瓜) 200

六十七、咸黄瓜 201

六十八、盐水菜瓜 202

七十、酸黄瓜 203

六十九、咸菜瓜片 203

七十一、甜小黄瓜 204

七十二、糖醋黄瓜 205

七十三、虾油小黄瓜 205

七十四、虾油什锦小菜 206

七十五、醪糟渍芥菜 207

七十六、榨菜(风脱水) 210

七十七、榨菜(盐脱水) 212

七十八、干态盐渍霉干菜 214

七十九、盐水头芥 216

八十、咸大头菜 217

八十一、南浔大头菜 218

八十二、绍兴霉干菜(一) 219

八十三、绍兴霉干菜(二) 219

八十四、惠阳霉干菜 220

八十五、四川榨菜 221

八十六、辣芥丝 222

八十七、糖醋榨菜 223

八十八、腌芥菜 224

八十九、腌芥菜头 224

九十、五香大头菜(一) 225

九十一、五香大头菜(二) 226

九十二、五香大头菜(三) 228

九十三、龙须菜 229

九十四、福建芥菜干 230

九十五、盐水笋 231

九十六、酸笋 233

九十七、腌雪里蕻 233

九十八、咸椿芽 234

九十九、糖冰姜 235

一○○、盐姜 236

一○一、冰姜 237

一○二、糖酥姜 238

一○三、桂花生姜 238

一○四、甜姜片 239

一○五、白糖姜片 240

一○六、藕脯 241

一○七、辣椒糊 242

一○八、辣椒酱 243

一○九、辣椒块 244

一一○、咸青椒 245

一一一、剁辣椒 246

一一三、腌辣椒 247

一一二、盐水红磨椒 247

一一四、腌青辣椒 248

一一五、腌红辣椒 249

一一六、虾油辣椒 249

一一七、辣四味 250

一一八、腌番茄(一) 251

一一九、腌番茄(二) 251

一二○、咸莴笋 252

一二一、腌芹菜 253

一二二、腌山芹菜 253

一二三、腌香椿 254

一二四、腌香椿芽 254

一二五、腌香菜 255

一二六、腌豇豆 255

一二八、腌豇豆(一) 256

一二七、腌豆角 256

一二九、腌豇豆(二) 257

一三○、腌辣豇豆 258

一三一、虾油豇豆 258

一三二、腌豆角 259

一三三、辣黄豆 260

一三四、辣豆子 260

一三五、腌茄子 261

一三六、腌茄包 262

一三七、速腌茄子 262

一三八、腌蒜茄子 263

一三九、多味茄子 264

一、四川什锦泡菜 265

第四章 泡菜与酸菜加工实例 265

二、四川泡辣椒 266

三、什锦洋泡菜 267

四、中式什锦泡菜 268

五、武汉酸白菜 269

六、太原泡菜 269

七、豫泡菜 270

八、日本美味渍 271

九、日本番茄泡菜 272

十、日本辣白菜 273

十一、匈牙利莳萝泡菜 274

十二、欧美莳萝泡菜 274

十三、西式泡菜(一) 275

十四、西式泡菜(二) 276

十五、西式泡菜(三) 277

十六、俄式酸白菜 278

十七、俄式酸黄瓜 279

十八、俄式酸甘蓝 279

十九、俄式泡番茄(一) 280

二十、俄式泡番茄(二) 281

二十一、俄式泡菜 282

二十二、朝鲜通泡菜 283

二十三、韩国薄方白泡菜 284

二十四、朝鲜泡菜 285

二十五、朝鲜咸白菜 286

二十六、朝鲜高级什锦泡菜 287

二十七、朝鲜族辣白菜 288

二十八、泡春笋 289

二十九、广东酸笋 290

三十、泡冬笋 291

三十一、泡熟萝卜 292

三十二、泡萝卜 293

三十三、醋泡萝卜 293

三十四、泡萝卜片 294

三十五、泡红圆根萝卜 295

三十六、泡甜萝卜 296

三十七、泡红萝卜 297

三十八、盐水萝卜 297

三十九、盐水胡萝卜 298

四十、泡萝卜条 299

四十一、泡甜酸胡萝卜 300

四十二、泡胡萝卜 300

四十三、泡香萝卜 301

四十四、泡姜、泡辣椒 302

四十五、泡子姜(一) 302

四十六、泡子姜(二) 303

四十七、泡生姜 304

四十八、泡红辣椒(一) 304

四十九、泡红辣椒(二) 305

五十、泡鸡心辣椒 306

五十一、泡秋椒 306

五十二、泡甜椒 307

五十三、泡红椒 308

五十四、红磨椒 308

五十五、泡大椒 309

五十六、泡鱼香辣椒 309

五十七、酸辣白菜(一) 310

五十八、酸辣白菜(二) 311

五十九、甜酸泡白菜 312

六十、泡白菜 313

六十一、素泡白菜 314

六十二、泡鱼丝白菜 314

六十三、泡黄秧白 315

六十四、泡酸甜圆白菜 316

六十五、腌白菜叶 316

六十六、泡地蚕扭 317

六十七、辣椒泡蒜苔 318

六十八、泡蒜苔 319

六十九、泡包菜 319

七十、泡番茄 320

七十一、泡青豆 321

七十三、泡黄豆 322

七十二、泡四季豆 322

七十四、泡豆角 323

七十五、酸甜泡菜 324

七十六、时令蔬菜循环泡菜 325

七十七、泡芹菜心 325

七十八、泡芹菜 326

七十九、泡蘑菇 327

八十、泡菜花(一) 327

八十一、泡菜花(二) 328

八十二、泡整青菜 329

八十三、泡青菜头 330

八十四、泡大头菜 330

八十五、泡酸芥菜(鱼头酸菜) 331

八十七、泡胡萝卜(二) 332

八十六、泡胡萝卜(一) 332

八十八、泡胡萝卜(三) 333

八十九、泡胡萝卜(四) 334

九十、盐水胡萝卜 334

九十一、盐水萝卜 335

九十二、泡萝卜条 336

九十三、泡茄子 336

九十四、泡薤头 337

九十五、泡莴笋 338

九十六、泡黄瓜 338

九十七、泡苦瓜 339

九十八、泡香瓜 340

九十九、泡冬瓜 340

一○○、泡慈姑 341

一○二、泡藕 342

一○一、泡刀豆 342

一○三、泡白莲藕 343

一○四、泡雪里蕻 344

一○五、泡水芋茎 344

一○六、泡山芋 345

一○七、泡土豆 346

一○八、泡大蒜 346

一○九、泡高笋 347

一一○、泡甘薯 348

一一一、熟渍酸白菜 348

一一二、生渍酸白菜 349

一一三、武汉酸白菜 350

一一四、酸白菜 351

一一五、酸菜 352

一一七、酸包菜 353

一一六、酸辣白菜 353

一一八、酸黄瓜(一) 354

一一九、酸黄瓜(二) 355

一二○、酸竹笋 357

一二一、酸渍大头菜 358

第五章 脱水菜加工总论 360

第一节 概述 360

一、蔬菜脱水的原理 361

二、干制过程中出现的变化 366

第二节 原料的选择与处理 371

一、蔬菜原料的选择 371

二、蔬菜原料的处理 373

一、烤房 375

第三节 脱水的方法和设备 375

二、箱式干燥机 376

三、隧道式干制机 377

四、带式烘干机 379

五、滚筒式干燥机 379

六、常规真空干燥 380

七、流化床干燥器 380

八、气流干燥器 381

九、喷雾干燥 381

十、蔬菜干制技术新进展 381

第四节 脱水菜的压模、回软、包装与储藏 383

三、脱水菜包装前的防虫处理 384

二、脱水菜的回软 384

四、脱水菜的包装 385

五、脱水菜的储藏 386

第五节 脱水菜的质量标准 386

第六章 脱水菜加工实例 391

一、热风脱水胡萝卜 391

二、低温真空脱水胡萝卜 392

三、脱水萝卜丝 392

一、脱水菜的压模 393

四、脱水咸香萝卜丝 393

五、脱水洋葱 394

六、脱水香葱 395

七、脱水卷心菜 395

八、脱水菠菜 396

九、脱水草菇 397

十、脱水香菇 397

十一、脱水蘑菇 398

十二、脱水辣椒(一) 399

十三、脱水辣椒(二) 400

十四、干辣椒粉 401

十五、脱水土豆丝 401

十六、脱水土豆粉 402

十七、油炸土豆片 403

十八、土豆脆片 405

十九、脱水蕨菜 406

二十、脱水大白菜 406

二十一、脱水香辣白菜干 407

二十二、脱水甘蓝 408

二十三、脱水金针菇 409

二十四、脱水蒜片 410

二十五、脱水大蒜粉 411

二十六、脱水马齿苋 412

二十七、脱水南瓜片 413

二十八、脱水四季豆 413

二十九、脱水菜豆 414

三十、脱水豇豆 414

三十一、脱水花椰菜 415

三十二、脱水番茄片 416

三十三、番茄粉 417

三十四、黄花菜 418

三十五、干姜片(丝) 419

三十六、姜粉 420

三十七、笋干 420

三十八、荸荠粉 421

附录：酱腌泡菜与脱水菜的有关标准 423