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概论 1

一、焙烤食品工业的产生与发展 1

二、焙烤食品的特点、地位与作用 2

三、焙烤食品工业的发展动态和趋势 2

四、焙烤食品工艺概述 4

第一篇 原辅材料 7

第一章 主要原材料 7

第一节 面粉 7

一、小麦 7

二、小麦粉 12

三、面粉的化学组成及加工特性 19

四、面粉的贮藏 30

第二节 淀粉及其他粉类原料 31

一、淀粉 31

二、米粉 36

三、玉米粉 38

第三节 豆类及豆粉 39

一、豆类 39

二、豆粉 43

三、豆粉的应用 44

第四节 糖和糖浆 45

一、食糖 45

二、糖浆 48

三、糖的一般特性 53

四、糖在焙烤食品中的作用 56

第五节 油脂 57

一、油脂的组成及性能 58

二、焙烤食品常用的油脂 64

三、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响 82

四、不同焙烤食品对油脂的选择 88

第二章 主要辅料 89

第一节 乳及乳制品 89

一、牛乳的化学成分 89

二、常用的乳制品 92

三、乳品在焙烤食品中的作用 99

一、蛋的结构和成分 101

第二节 蛋及蛋制品 101

二、常用的蛋及蛋制品 104

三、蛋在焙烤食品中的作用 105

四、蛋在焙烤食品中的使用 107

第三节 食盐 107

一、食盐的质量标准与使用 108

二、食盐在焙烤食品中的作用 110

第四节 水 110

一、食品生产用水卫生要求 110

二、水质对焙烤食品的影响 111

三、焙烤食品用水的选择与处理 114

第五节 膨松剂 116

一、焙烤食品的膨松剂 116

二、化学膨松剂 117

三、复合膨松剂 121

第六节 酵母 124

一、酵母的作用 124

二、酵母的形态及结构 126

三、酵母的繁殖及所需营养素 127

四、面包酵母的种类及质量标准 127

五、影响酵母活性的因素 129

六、酵母的选择和使用 130

第七节 其他配料 133

一、果料 133

二、肉与肉制品 142

三、蜂蜜 146

四、巧克力与可可粉 148

五、调味品 154

第三章 焙烤食品常用的添加剂 164

第一节 乳化剂 164

一、乳化剂概述 164

二、乳化剂在焙烤食品中的应用 166

三、焙烤食品生产中常用的乳化剂 168

第二节 面团改良剂 172

一、面团改良剂的分类 172

二、面团改良剂的作用 173

三、面团改良剂的选择与使用 179

一、增稠剂的作用 182

第三节 增稠剂 182

二、几种常用的增稠剂 184

第四节 着色剂 188

一、着色剂概述 188

二、几种常见的食用合成着色剂 190

三、几种常见的食用天然着色剂 192

第五节 食品香料 196

一、食品用香料 196

二、食用香精 199

三、香味剂的使用 201

一、抗氧化剂的作用及机理 202

二、使用抗氧化剂的注意事项 202

第六节 抗氧化剂 202

三、几种常用的抗氧化剂 203

第七节 防腐剂 205

一、防腐剂的应用 205

二、几种常用的防腐剂 207

第四章 营养强化剂与功能(保健)性食品配料 210

第一节 营养强化剂 210

一、营养强化剂概述 210

二、氨基酸及含氮化合物类强化剂 211

三、维生素类强化剂 213

四、矿物质与微量元素类强化剂 217

第二节 功能性(保健)食品配料 220

一、活性多糖 221

二、功能性甜味料 224

三、酪蛋白磷酸肽 233

第二篇 焙烤食品生产工艺 235

第一章 饼干生产工艺 235

第一节 饼干的分类 235

第二节 韧性饼干生产工艺 236

一、韧性饼干的配方 236

二、韧性饼干的用料要求及预处理 237

三、韧性饼干的生产工艺流程 238

四、韧性面团的调制 238

五、韧性面团的辊轧 242

六、韧性饼干的成形 242

七、韧性饼干的烘焙与冷却 244

第三节 酥性饼干的生产工艺 245

一、酥性饼干的配方 245

二、酥性饼干的用料要求 246

三、酥性饼干的生产工艺流程 247

四、酥性面团的调制 247

五、酥性面团的辊印成形 249

六、酥性饼干的烘焙与冷却 249

第四节 发酵(苏打)饼干的生产工艺 250

一、发酵饼干的配方及用料要求 250

二、发酵饼干的生产工艺流程 251

三、发酵饼干面团的调制与发酵 251

四、发酵饼干面团的辊轧与成形 254

五、发酵饼干的烘焙与冷却 255

第五节 其他类型饼干生产工艺 256

一、华夫饼干 256

二、杏元饼干(蛋黄酥) 258

三、蛋卷 260

四、曲奇饼干 261

五、夹心饼干 262

第六节 饼干制作实例 264

一、液体馅华夫饼干 264

二、粗饼干 265

三、蛋基类饼干 265

四、膨化饼干 267

五、功能、保健饼干 268

第二章 面包生产工艺 271

第一节 概述 271

一、面包生产的基本工艺流程 271

二、面包的配方 271

第二节 面包的制作工艺 273

一、原辅材料的处理 273

二、面团的调制 275

三、面团的发酵 278

四、整形和成形 284

五、面包的烘焙 286

六、面包的冷却与包装 290

七、面包的老化及防止 291

八、面包的腐败及预防 292

一、柯莱伍德机械快速发酵法 293

第三节 几种面包生产工艺介绍 293

二、冷冻面团法 294

三、油炸面包加工工艺 296

四、起酥起层面包的加工工艺 297

五、三次发酵法 299

第四节 面包的制作实例 300

第三章 方便面生产工艺 329

第一节 概述 329

第二节 方便面生产的主要原辅材料 330

一、面粉 330

二、水 330

一、配方 331

三、添加剂——面粉改良剂 331

第三节 方便面生产工艺 331

二、工艺流程 332

三、制作方法 332

第四节 日本方便面生产工艺 336

一、配方 336

二、工艺流程(以袋装面为例) 337

三、制作方法 337

四、调味包及其他固形物添加料的制备 338

五、品质控制 339

二、月饼的生产工艺流程及操作要点 340

一、月饼的分类 340

第一节 概述 340

第四章 月饼生产工艺 340

第二节 水油酥皮月饼 341

一、水油酥皮月饼的制作 341

二、几种水油酥皮月饼的制作实例 345

三、其他几种水油酥皮月饼的配方介绍 346

第三节 糖浆皮月饼 350

一、糖浆皮月饼的制作 350

二、几种糖浆皮月饼的制作实例 351

三、其他糖浆皮月饼的配方 353

一、油糖皮月饼的制作 356

二、几种油糖皮月饼的配方 356

第四节 油糖皮月饼 356

第五节 油酥皮月饼 357

一、油酥皮月饼的制作 357

二、几种油酥皮月饼的配方 358

第六节 奶油皮月饼 359

一、奶油皮月饼的制作 359

二、几种奶油皮月饼的配方 360

第七节 蛋调皮月饼 361

一、蛋调皮月饼的制作 361

二、几种蛋调皮月饼的配方 362

第八节 水调皮月饼 363

一、水调皮月饼的制作 363

第九节 浆酥皮月饼 364

二、几种水调皮月饼的配方 364

第一节 概述 366

一、蛋糕的种类及特点 366

二、蛋糕生产的主要工具及设备 366

第五章 蛋糕生产工艺 366

三、生产蛋糕的原料要求及其作用 367

第二节 烘蛋糕制作工艺 367

一、烘蛋糕的制作工艺 368

二、烘蛋糕的代表品种 369

第三节 油蛋糕的制作工艺 376

一、概述 376

二、油蛋糕的代表品种及制作工艺 376

二、代表品种的配方及制作工艺 380

第四节 复合型蛋糕的制作工艺 380

一、概述 380

第五节 裱花蛋糕制作工艺 385

一、概述 385

二、裱花蛋糕的表现手法及实用技巧 385

三、工艺流程 390

四、制作方法 390

五、质量要求 391

六、几种裱花蛋糕的配方及制作 391

七、裱浆和常用饰面料的制作 400

第一节 烤制糕点 404

一、酥类糕点 404

第六章 糕点生产工艺 404

二、其他烤制糕点 423

三、烤制糕点的质量问题及解决办法 432

第二节 炸制糕点 433

一、炸制糕点的生产工艺 433

二、炸制糕点生产中的质量问题及解决办法 443

第三节 熟粉糕点 444

一、熟粉糕点的生产工艺 444

二、熟粉糕点生产中的质量问题及解决办法 453

第四节 其他糕点 453

第一节 概述 456

一、加工原理及工艺流程 456

第七章 挤压膨化食品生产工艺 456

二、挤压膨化食品生产工艺特点和产品种类 457

三、挤压膨化食品的原料特点和分类 458

第一节 主要设备的组成与工作原理 487

一、调面设备的组成及工作过程 487

二、面团切块机的组成及工作原理 487

三、面团揉圆机的结构及工作原理 488

四、面包成形机的结构及工作原理 489

五、饧发设备的组成及工作原理 490

六、面包切片机的结构及工作原理 490

第二节 常用的面包设备简介 491

第三节 面包加工器具 503

一、烘烤模具 503

二、加工器具 505

第三章 饼干生产设备 515

第四章 方便面加工设备 528

第五章 糕点加工设备 537

第六章 挤压膨化食品加工设备 545

第一节 概述 545

一、挤压机的发展概况 545

二、挤压机的基本结构及分类 545

第二节 食品挤压设备 546

一、食品挤压机(主机) 546

二、辅机 546

一、白热式单螺杆挤压机 547

第三节 单螺杆挤压机 547

三、控制系统 547

二、外热式单螺杆挤压机 548

三、多功能单螺杆食品挤压机 548

第四节 双螺杆挤压机 548

一、外形及结构 548

二、双螺杆啮合及其类型 549

二、双螺杆挤压机的工作特性 550

四、单螺杆与双螺杆挤压机的性能比较 552

第四篇 产品质量标准及检验 553

第一章 产品质量标准及相关的基本规范 553

第一节 焙烤食品质量标准 553

一、饼干类质量标准 553

二、面包质量标准(QB 1252—1991) 564

三、月饼质量标准(SD／T 10226—1994) 565

四、糕点类质量技术标准 566

五、膨化食品质量技术标准(QB 2353—1998 GB 17401—1998) 570

六、方便面质量标准(SB／10250—1995和(GB 17400—1998) 572

第二节 焙烤食品的相关标准及规范 573

一、焙烤食品检验规则、包装、标志、运输及贮藏 573

二、食品标签 575

三、食品中热量和营养素的标注方法 578

四、焙烤食品企业的卫生规范及卫生管理办法 579

第二章 焙烤食品的检验方法 580

一、水分的测定(GB／T 14769—1993) 581

第一节 食品中一般成分的理化检验 581

二、灰分的测定(GB／T 14770—1993) 582

三、蛋白质的测定——微量凯氏定氮法(GB/T 14771—1993) 583

四、脂肪的测定 585

五、碳水化合物的测定 588

六、总酸度的测定(GB／T 12456—1990) 593

第二节 食品卫生理化检验 594

一、酸价的测定(GB/T 5009．37—1996) 594

二、过氧化值的测定((GB／T 5009．37—1996) 594

三、羰基价的测定(GB/T 5009．37—1996) 595

四、铅的测定——双硫腙比色法(GB／T 5009．12—1996) 596

五、砷的测定(GB/T 5009．11—1996) 599

六、防腐剂的测定 602

七、漂白剂的测定(二氧化硫及亚硫酸盐的测定——可见光分光光度法) 608

八、抗氧化剂的测定 610

九、着色剂的测定 613

十、甜味剂的测定 616

十一、食品中黄曲霉毒素B1的测定——薄层层析法(GB／T 5009．22—1996) 619

十二、食品中苯并(a)芘的测定 623

第三节 食品卫生微生物学检验 627

一、样品的采集、送检 627

二、菌落总数的测定 628

三、大肠菌群的测定 629

四、沙门氏菌的检验 632

五、志贺氏菌的检验 635

六、金黄色葡萄球菌的检验 638

七、溶血性链球菌的检验 639

八、霉菌的检验 641

九、染色法、培养基和试剂 642

第四节 原辅材料的检验 652

一、面粉的检验 652

二、食糖的检验 685

三、油脂的检验 697

四、乳及乳制品的检验 712

五、蛋及蛋制品的检验 717

六、水质的检验 719

七、酵母的检验 722

一、面包的检验 725

第五节 焙烤食品的检验 725

二、饼干的检验 727

三、糕点类的检验(GB 3865—1983 GB 3866—1983) 728

四、方便面的检验 729

五、膨化食品的检验 732

第五篇 焙烤食品工厂设计 733

第一章 焙烤食品工厂设计 733

第一节 基本建设程序 733

一、项目建议书的提出 733

二、可行性研究报告的编制 733

三、设计计划任务书的编制 734

一、扩大初步设计 735

第二节 焙烤食品工厂初步设计 735

四、施工、安装与验收 735

二、施工图设计 736

三、初步设计文件 736

第三节 焙烤食品工厂厂址选择及总平面设计 738

一、厂址选择 738

二、总平面设计 741

第二章 焙烤食品工厂的工艺设计 745

第一节 生产方案的编制及班产量的确定 745

一、产品方案的编制 745

二、班产量的确定 746

第二节 生产工艺流程设计 746

一、产品生产工艺流程的选择 746

二、生产工艺流程设计 747

一、物料衡算的意义 753

二、物料衡算的步骤与方法 753

三、物料衡算实例 753

第三节 物料衡算 753

第四节 设备选型与计算 755

一、选择的基本原则和要求 756

二、主要设备生产能力的计算 756

三、焙烤食品机械的类型及性能 757

四、焙烤食品设备配备实例 757

第五节 生产车间布置 758

一、生产车间的布置原则 758

二、生产车间布置的形式 758

四、焙烤食品生产车间(生产线)布置实例 759

三、生产车间布置的步骤和方法 759

第六节 烘焙食品车间烤炉的设计与计算 763

一、远红外烤炉的设计 763

二、烤炉长度的设计 763

三、远红外烤炉电功率的计算 764

四、烤炉的选择 767

第三章 焙烤食品工厂的非工艺设计 769

第一节 给排水工程设计 769

一、设计内容及所需的基础资料 769

二、给水工程设计 769

三、排水工程设计 773

二、锅炉容量的确定 774

第二节 供汽 774

一、培烤食品工厂的用汽要求 774

三、锅炉房的设计要求 775

四、供汽系统 776

第三节 供电及自控 778

一、供电 778

二、照明 780

三、仪表控制和自动调节 780

第四节 采暖与通风 783

一、采暖 783

二、通风与空调 787

一、食品检验部门 790

第五节 辅助部门的设计 790

三、局部排风 790

二、仓库 792

第六节 工厂卫生与生活设施 793

一、工厂卫生 793

二、全厂性生活设施 795

附录 797

附录一 焙烤食品企业的卫生规范 797

附录二 焙烤食品卫生管理办法 813

附录三 食品添加剂使用卫生标准(焙烤食品) 816

附录四 食品营养强化剂使用卫生标准(GB 14880—1994补充1997—1998年新增相关内容) 823

参考文献 828