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第一章 概论 1

第一节 果蔬加工产品特点和分类 1

第二节 果蔬加工产品生产现状和发展趋势 3

一、果蔬加工产品生产现状 3

二、果蔬深加工业发展趋势 4

三、果蔬深加工业产业化 5

第二章 常用的原辅材料 7

第一节 果蔬原料的基本特性 7

一、果蔬原料的生物特性 7

二、果蔬加工对原料要求 9

三、果蔬的组织结构与加工 11

四、果蔬化学成分与加工 12

第二节 果蔬加工用添加剂 17

一、甜味剂 18

二、酸味剂 23

三、香料和香精 25

四、色素 27

五、防腐剂 31

六、抗氧化剂 32

七、乳化剂 34

八、增稠剂 39

九、酶制剂 46

第三章 果蔬加工基本原理与基本加工工艺 49

一、干制 49

二、糖制 54

三、罐藏 60

四、速冻 66

五、发酵 71

六、饮料 85

七、腌制 90

第四章 果蔬干制产品配方 94

一、脱水马铃薯片 94

二、脱水苹果片 95

三、冻干蘑菇 97

四、冻干大蒜粉 98

五、冻干胡萝卜 99

六、百合干 100

七、蕨菜干 101

八、脱水蒜片 102

九、干魔芋片 104

十、山药片 105

十一、香菇干 106

十二、干燥酒花 108

十三、菊花的干制 109

十四、辣椒干制 110

十五、果蔬脆片 113

十六、膨化苹果干 115

第五章 果蔬糖制品的加工工艺与配方 116

第一节 果脯蜜饯加工工艺与配方 116

一、蜜枣 116

二、南瓜脯 117

三、苹果脯 119

四、胡萝卜脯 120

五、桔梗脯 121

六、糖姜片 122

七、玫瑰梅 123

八、广东话梅 123

九、香草话梅 124

十、糖青梅 124

十一、菇柄蜜饯 125

十二、低糖冬瓜脯 126

十三、红薯脯 127

十四、低糖菠萝脯 129

十五、茄子脯 130

十六、莴笋脯 131

十七、香菇脯 133

一、沙棘果酱 134

第二节 果酱加工工艺与配方 134

二、桑葚果酱 135

三、刺梨果酱 136

四、无花果果酱 138

五、南瓜酱 139

六、山楂糕 140

七、大蒜蜜 141

八、番茄酱 141

九、苹果酱 145

十、草莓酱 147

十一、猕猴桃酱 148

十二、桃酱 149

十三、杏酱 150

十四、枣酱 151

十五、洋槐花酱 153

十六、杏仁酱 154

第六章 果蔬罐头产品加工工艺与配方 156

一、糖水桃罐头 156

二、糖水梨罐头 157

三、糖水葡萄罐头 158

四、糖水橘子罐头 159

五、酸黄瓜罐头 160

六、芦笋罐头 162

七、牛蒡罐头 167

八、糖水仙人掌罐头 168

九、香菇罐头 169

十、甜核桃仁罐头 171

十一、银杏仁罐头 173

十二、松子仁罐头 176

十三、玉兰花罐头 178

十四、洋槐花罐头 179

十五、糖水百合罐头 180

十六、糖水枣罐头 182

十七、蕨菜罐头 183

十八、糖水无花果罐头 184

十九、糖水木瓜罐头 186

二十、马齿菜罐头 187

二十一、糖水枸杞罐头 188

二十二、糖水蒜肉罐头 190

二十三、魔芋罐头 191

一、速冻草莓 193

第七章 果蔬速冻产品加工工艺与配方 193

二、速冻荔枝 194

三、速冻蘑菇 195

四、速冻青豌豆 196

五、速冻青刀豆 197

六、速冻蒜苔 198

七、速冻芦笋 198

八、速冻香椿 200

九、速冻干薯叶 201

十、速冻菠菜 202

十一、速冻甜玉米 203

一、浓缩苹果汁 206

第八章 果蔬饮料加工工艺与配方 206

二、玉米笋花须饮料 210

三、金针菇汁发酵饲料 211

四、灵芝饮料 212

五、丝瓜保健饮料 213

六、灰树花保健饮料 215

七、莲心饮料 216

八、银杏枣汁饮料 217

九、鱼腥草饮料 219

十、百合饮料 221

十一、苦竹叶保健饮料 222

十二、芦荟饮料 223

十三、玫瑰花饮料 228

十四、姜枣汁饮料 229

十五、银杏叶芒果汁 230

十六、杏仁乳饮料 232

十七、板栗精 236

十八、板栗饮料 238

十九、果味核桃乳 240

二十、红枣核桃乳 242

二十一、松子露及松子晶 244

二十二、松仁乳 245

二十三、刺梨饮料 248

二十四、西瓜饮料 250

二十五、无花果饮料 252

二十六、苹果高粱醋酸饮料 253

二十七、柿子醋酸饮料 257

二十八、南瓜饮料 259

二十九、大枣饮料 260

三十、玉米笋饮料 262

三十一、菊枣饮料 263

三十二、山茱萸饮料 264

三十三、山莓饮料 266

三十四、沙棘汁饮料 267

三十五、海红果饮料 271

三十六、猕猴桃饮料 272

三十七、桑葚饮料 275

三十八、拐枣饮料 278

三十九、木瓜饮料 280

四十、火棘饮料 281

四十一、酸枣饮料 283

四十二、山楂果茶 284

四十三、竹笋饮料 287

四十四、芦笋饮料 288

四十五、桦树汁饮料 289

四十六、枸杞饮料 291

四十七、大蒜汁饮料 293

四十八、佛手饮料 294

四十九、越橘饮料 295

五十、核桃冰淇淋 296

五十一、无花果冰淇淋 297

第九章 果蔬发酵产品加工工艺与配方 299

第一节 果酒加工工艺与配方 299

一、葡萄酒 299

二、桑葚酒 304

三、酸枣酒 306

四、金针菇保健酒 307

五、天麻杜仲酒 309

六、枸杞健身酒 309

七、南瓜酒 310

八、苹果酒 313

第二节 果醋加工工艺与配方 316

一、苹果醋 316

二、柿子红醋 318

三、木瓜醋 318

四、山楂醋 321

五、猕猴桃醋 324

六、黑加仑果醋 325

一、四川榨菜 327

第十章 果蔬腌制品加工工艺与配方 327

二、大头菜 329

三、糖醋黄瓜 330

四、镇江糖醋大蒜 332

五、糖醋榨菜 333

六、豆豉辣酱 334

七、辣椒酱 336

八、豆瓣辣酱 337

九、辣椒酱罐头 338

十、酱腌萝卜菜 339

十一、北京辣芥丝 342

十二、即食榨菜 342

十三、朝鲜辣白菜 343

十四、辣油笋丝 344

十五、腌渍平菇 345

十六、平菇泡菜 346

十七、北京泡菜 347

十八、盐渍蕨菜 348

十九、酸辣马齿苋 348

二十、腌渍香椿 349

二十一、辣味香椿芽 351

二十二、即食香椿 352

二十三、桔梗风味菜 353

二十四、牛蒡蒜蓉调味酱 355

二十五、香菇豆酱 357

二十六、盐渍灰树花 358

二十七、羊肚菌盐渍品 359

参考文献 361