烹饪分析方法PDF电子书下载

第一章 烹饪分析方法引论 1

第一节 烹饪分析方法的研究范围和特点 1

第二节 烹饪分析方法的分类 3

第三节 实验误差和分析结果的数学处理 8

第二章 烹饪分析方法的物理基础 22

第一节 力学测定方法 22

第二节 热学测定方法 28

第三节 光学测定方法 47

第四节 电学测定方法 64

第三章 烹饪分析方法的化学基础 77

第一节 重量分析方法 77

第二节 容量分析方法原理 94

第三节 容量分析方法 111

第四节 色谱分析方法 131

第四章 烹饪分析方法的微生物学基础 152

第一节 微生物基础知识 152

第二节 烹饪分析中的微生物学分析技术 163

第五章 食品水分、灰分及酸碱性分析 176

第一节 食品水分分析法 176

第二节 食品灰分分析法 194

第六章 脂肪分析 202

第一节 粗脂肪定量 203

第二节 油脂品质分析 207

第三节 油脂变质鉴定 223

第四节 菜点脂肪分析示例 230

第七章 蛋白质分析 235

第一节 粗蛋白质的定量 237

第二节 氨基酸分析 250

第三节 蛋白质营养效价的分析鉴定 264

第四节 菜点蛋白质分析示例 276

第八章 糖类分析 280

第一节 食用粗纤维总量测定 282

第二节 还原糖总量测定 286

第三节 差减法求糖类总量 295

第九章 无机盐分析 301

第一节 氯元素分析 302

第二节 钙元素分析 312

第三节 铁元素分析 317

第四节 锌元素分析 321

第十章 维生素分析 327

第一节 水溶性维生素分析 328

第二节 脂溶性维生素分析 348

第十一章 食物新鲜度及污染分析 358

第一节 食物新鲜度分析 358

第二节 食物污染分析 373

第十二章 调味品及食品添加剂分析 403

第一节 常见调味品的质量分析 403

第二节 重要食品添加剂分析 416

第十三章 烹饪流变学分析 431

第一节 流变学分析基本原理 431

第二节 烹饪流变学分析方法 437

第十四章 烹饪分析取样及预处理一般原则 445

第一节 烹饪分析取样方法 446

第二节 烹饪分析样品预处理 450

第三节 复杂样品的分解和分析方法的选择 453