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第一章 绪论 1

第一节 食品加工机具之范围 2

第二节 食品加工机具之分类 2

第三节 食品加工机具之保养与卫生管理 3

1 清洁及洗涤 3

2 有助於清洁及卫生之化学药品及机械辅助物 4

3 机械设计之卫生原则 6

4 工厂行政管理 8

第四节 一般机具材料 8

1 金属材料 9

2 无机材料 27

3 有机材料 31

4 复合材料 39

第五节 食品加工的耐蚀材料 45

1 食品中所含之腐蚀性物质 46

2 食品中的有害金属 47

3 普通耐蚀金属 48

4 金属以外之材料 51

5 化学机械材料之特性 54

6 金属对於装置及食物之电解作用 54

第六节 热之传送及装置 55

1 传热之方式 55

2 傅立叶定律 56

3 物体对热流之阻力 56

4 薄膜概念及薄膜系数 58

5 总包系数 60

6 辐射定律 61

7 传热装置之种类 61

8 锅釜 63

9 夹层釜 64

10 蛇型釜 65

11 管型加热器 65

12 列管热交换器 67

13 套管热交换器 68

14 各种管状热交换器之形状及其特长 68

15 螺旋热交换器 72

16 回转式热交换器 73

17 开放液膜型热交换器 76

18 空冷型热交换器 76

19 平板热交换器 79

20 翅型热交换器 81

21 翅型管状热交换器 82

练习及实习 83

第七节 流体输送 84

1 管，管状及其接合法 84

2 阀（活门） 89

3 唧筒 90

4 抽压机 95

5 喷射机 98

1 带式输送器 99

第八节 固体之输送 99

2 链式运输器 101

3 螺旋运输器 103

4 空气滑动输送机 104

5 空气运送机 104

第九节 工厂动力 105

1 传动装置 105

2 电动机 111

练习及实习 119

第十节 锅炉 120

1 烟管式锅炉 121

2 水管式锅炉 122

3 锅炉之保养 122

4 锅炉之安全守则 123

第十一节 度量衡等食品仪器 125

1 压力计及真空管 126

2 温度测定 127

3 温度调节 129

4 液体流动速率测定 132

5 液面测定 136

6 密度测定 137

7 黏度测定 140

8 旋光测定 141

9 折光率 141

10 氢离子浓度（PH）测定 141

11 温度测定 144

12 重量测定 145

12 自动控制 146

练习及实习 147

第二章 一般加工机具 148

第一节 洗涤机具 148

第二节 浸渍机具 153

1 煮热 154

第三节 蒸煮机具 154

2 蒸熟 156

第四节 炒焙机具 156

第五节 破碎（粉碎、磨浆）机具 157

1 粉碎工程 157

2 乾式粉碎 158

3 湿式粉碎 159

4 粉碎机的种类及结构 159

5 切削机械 169

第六节 选别、筛别、分级机具 172

1 固体与固体之分离 172

2 固体与液体之分离 180

3 固体与气体之分离 184

4 液体与液体之分离 189

5 液体与气体之离析 189

6 气体与气体之离析 190

练习及实习 190

1 滤过的概说 191

第七节 滤过及远心分离机具 191

2 过滤助剂 192

3 过滤机之种类 194

4 重力滤器 196

5 压滤机 196

6 叶滤机 199

7 真空连续滤机 200

8 远心分离 200

9 远心滤过机 205

第八节 压榨机 206

1 概说 206

2 压榨设备及方法 206

第九节 蒸发及浓缩装置 207

1 简单蒸发器 208

2 列管蒸发器 209

3 多重效用罐 211

5 板型蒸发浓缩装置 214

4 回转式浓缩装置 214

第七节 焙烤机具 217

1 固定烤炉 217

2 抽盘烤炉 218

3 平板圆盘烤炉 219

4 回转式烤炉 219

5 吊棚式烤炉 219

6 坑道式烤炉 221

第十一节 搅拌、混合及捏和机具 222

1 概说 222

2 搅拌机械 222

3 混合及捏和机械 225

4 掺合机 227

5 乳化机 228

6 胶化磨 228

2 整列计数 229

第十二节 计数机械 229

1 计数板的计数 229

3 其他计数法 230

练习及实习 230

第三章 制罐机械 231

第一节 去皮机械 231

第二节 切片机械 232

第三节 杀菁机械 234

第四节 填充机械 235

第五节 注汁机械 236

第六节 脱气机械 237

第七节 封罐机械 238

1 手动式卷谛机 238

2 半自动式卷谛机 240

第九节 杀菌机 250

3 自动机卷谛机 256

第八节 封瓶机 258

1 低温杀菌冷却机 260

2 搅动杀菌法 261

3 高温杀菌釜 261

4 水压连续高温杀菌法 264

5 无菌装罐法 264

1 冷却设备 265

第十节 冷却机 265

2 冷却方法 266

3 瓶装罐头之冷却 267

4 罐头之吹风乾燥与擦罐机 268

第十一节 原料及成品仓库 269

第十二节 凤梨罐头专用机械 276

第十三节 洋菇罐头专用机械 277

第十四节 芦笋罐头专用机械 279

实习及练习 280

1 乾燥之原理 282

第一节 乾燥脱水之理论 282

第四章 脱水机具 282

2 平衡水分 283

3 食品中水分之存在 283

4 乾燥率 283

5 影响乾燥之要素 284

第二节 乾燥设备之种类 285

1 乾燥装置之分类 285

2 厢式乾燥器 286

3 坑道式通风乾燥机 287

4 回转式乾燥器 289

5 喷雾乾燥机 290

6 真空乾燥式装置 292

7 冷冻乾燥 293

8 辐射乾燥法 293

9 鼓式乾燥法 293

练习及实习 295

10 输送乾燥机 295

第五章 冷藏及冷冻机械 296

第一节 冷冻原理 296

1 概说 296

2 冷冻机械之理论 297

3 冷媒 298

第二节 压缩式冷冻循环及冷冻机重要机部 302

1 冷却装置之循环作作 302

2 冷却装置之主要机械 303

第三节 食品冷冻装置 308

1 冷却装置之种类 308

2 冻结装置之种类 309

第四节 冷冻机之操作与管理 312

1 冷冻库设备 312

2 氨如何可期最佳效率 313

3 氨冷冻机操作 315

5 如何检出氨气漏气 317

4 膨胀阀之调整 317

6 氨漏气时如何处理 318

7 停止转动之处理法 319

8 冷剂之补罐与排除 319

第五节 食品的冷冻法 320

第六节 真空冷冻脱水机 325

1 冷冻乾燥法之优缺点 325

2 装置概要 326

3 冷冻乾燥装置实例 328

练习及实习 330

第六章 酿造机具 331

第一节 糖化机具 331

1 酸糖化法 331

2 酵素糖化法 332

第二节 制面机具 334

第三节 发酵机具 336

1 蒸馏理论 340

第四节 压榨机具 340

第五节 蒸馏机具 340

2 蒸馏机械 343

第六节 氨基酸分解机具 349

第七节 各种发酵食品制造装置工程图 351

练习及实习 362

第七章 畜产加工机具 363

第一节 肉及肉制品加工用具 363

1 猪肉屠宰处理机具 363

2 香肠加工机具 365

3 成型火腿加工机具 369

第二节 熏烟室 372

第三节 蛋粉制造机械 373

第四节 乳油制造机械 378

第五节 奶粉制造机械 381

第六节 发酵乳制造机械 382

第七节 冰淇淋制造机械 384

练习及实习 386

第八章 制糖机械 387

第一节 制糖工程图 387

第二节 切蔗？及压碎机 388

第三节 甘蔗压榨？械 391

第四节 清净机械 395

第五节 蒸发机械 400

第六节 结晶机械 403

第七节 分密机械 408

第八节 乾燥包装运输机械 409

练习及实习 412

第九章 制茶机械 413

第一节 绿茶加工流程图 413

第二节 绿茶制造机械 414

第三节 红茶制造机械 418

实习 421

第二节 粉碎机械 422

第十章 油脂提取机械 422

第一节 蒸熟机械及炒焙机械 422

第三节 压榨机械 423

第四节 溶浸 424

第五节 黄豆油的精制机械 429

第六节 脱臭机械 431

第七节 脱色机械 438

第八节 油脂硬化机械 439

第九节 油脂加工流程图 441

第十一章 包装机械 445

1 热压包装机 445

2 糖果类包装机 445

3 折叠包装机 446

4 真空包装机 447

5 枕式包装机 447

附录 449