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奥野信太郎序 1

目 次 1

前 言 2

清朝历史概况 3

八仙锅 （9 3

宫廷饮食生活 3

皇帝的日常生活 9

皇帝的饮食 14

宫廷菜肴 25

鱼 菜 25

松鼠黄鱼 25

瓦块鱼 26

烧明虾 26

红烧肚当 27

红烧鲤鱼 27

糟溜鱼片 28

清炒虾仁 29

抓炒鱼 29

炒鱿鱼 30

干烧鲫鱼 30

熏 鱼 31

拌虾腰 31

清蒸比目鱼 32

蟹肉海参 32

红烧鱼翅 33

烩蟹肉 33

奶汁二白 33

酥 鱼 34

清蒸鲤鱼 34

豆瓣鲫鱼 35

鸡 菜 36

烩两鸡丝 36

白斩鸡 36

清蒸口蘑鸭 37

烩鸡蓉 37

肥鸡火熏白菜 38

叫化鸡 39

豆丝锅烧鸡 39

宫保鸡丁 41

炸八块 41

清炒鸡片 42

清蒸鸡 42

炒什件 43

黄焖鸡块 43

芙蓉鸡丝 44

核桃鸡丁 45

五香鸡 45

鸡片烧豆腐 46

鸡丁虾仁 46

肉 菜 48

炒木樨肉 48

荷叶肉 48

红焖肘子 49

烧羊肉 49

扒羊肉 50

酥 肉 50

苏造肘子 51

腰丁腐皮 52

炸丸子 52

红烧狮子头 53

炒肉末 53

焦溜里脊 54

扣 肉 55

爆三样 55

白 肉 56

红烧肉 56

溜肉片 57

葱椒羊肉 58

糖醋樱桃肉 58

锅肉萝卜 59

时蔬菜 60

栗子白菜 60

冬瓜盅 60

糖醋黄瓜 61

炒胡萝卜酱 61

冷拌茄子 62

烧茄子 62

火腿蒸白菜 63

红烧玉兰片 64

焖扁豆 64

斋 菜 66

豆豉炒豆腐 66

糖醋面筋 67

罗汉斋 68

山药泥 69

红烧面筋 69

烧二冬 70

炒三鲜 70

拌菠菜 71

清蒸什锦豆腐 72

溜腐皮 73

冷 菜 74

清拌赤贝 74

鸡 冻 74

鱼 冻 75

清酱肉 76

五香猪肝 76

糖醋辣白菜 77

鸡丝拌黄瓜 77

拌三丝 78

拌腰片 79

蟹粉蛋卷 79

花卉鲜果菜 81

清汤茉莉 81

菊花烩鸡丝 82

晚香玉羹 83

菊花烧肉丝 84

炸玉春棒 84

炸香蕉 85

桃 羹 85

清蒸莲子 86

江米藕 87

杏仁豆腐 87

锅子菜 90

菊花锅子 90

酸菜锅子 91

一品锅 92

什锦火锅 94

鱼头锅 95

莼菜锅 96

野鸡锅 97

羊肉涮锅 98

豆腐锅 99

怎样做鸡汤 101

一、怎样做宫廷汤菜的汤 101

汤 菜 101

怎样做高汤 102

怎样做排骨汤 102

怎样做鱼汤 102

怎样做鲍鱼汤 102

怎样做清汤 102

二、汤菜谱 103

菊花鸡汤 103

野鸡汤 103

汆丸子 104

三鲜汤 104

榨菜汤 105

鸡血酸辣汤 106

汆三样 107

鱿鱼酸辣汤 107

火腿冬瓜汤 108

白菜汤 109

羊肝汤 109

肝片笋片口蘑汤 110

宫廷点心 115

一、点心概说 115

二、包馅类点心 117

饺子类 118

煮饺子面的和法 118

蒸（煎）饺子面的和法 118

饺子皮的制法 118

怎样煎饺子 119

怎样做饺子馅 119

怎样煮饺子 119

怎样蒸饺子 119

饺子的包法 119

馄饨类 120

怎样做馄饨皮 120

怎样做馄饨馅 120

怎样做馄饨汤 121

馄饨的汤料 121

怎样做馅饼馅 122

怎样做馅饼皮 122

馅饼类 122

馄饨的吃法 122

包子类 123

三、不包馅类点心 123

面条类 123

切 面 124

鸡丝汤面 124

拉 面 124

虾仁炒面 125

什锦汤面 125

三鲜炒面 125

炸酱拌面 126

打卤拌面 126

蒸食类 127

发酵面团的制法 127

作为点心的蒸食 127

馒 首 127

蒸 饼 128

包 子 128

花 卷 128

银丝卷 128

三 角 129

粥 类 129

红豆粥 129

绿豆粥 130

小米粥 130

荷叶粥 130

腊八粥 131

家常饼 132

葱花饼 132

饼类 132

春 饼 133

萝卜丝饼 133

其他点心 134

澄沙馅元宵 134

山楂馅元宵 135

牛油炒面 135

杏仁茶 135

枣泥馅元宵 135

果子干 136

面 茶 136

枣 糕 137

宫廷小菜 141

一、小菜概说 141

二、宫廷小菜 142

五香萝卜干 142

泡菜 143

酱萝卜 143

暴腌白菜 143

咸鸭蛋 143

回到中国后 147