低度白酒生产技术PDF电子书下载
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- 作 者:沈怡方,李大和编著
- 出 版 社:北京:中国轻工业出版社
- 出版年份:1996
- ISBN:7501919216
- 页数:399 页
目 录 1
第一章概述 1
第二章固态法发酵基酒的生产工艺简介 4
第一节清香型大曲酒 4
第二节酱香型大曲酒 6
第三节浓香型大曲酒 7
第四节米香型小曲酒 9
第五节凤型大曲酒 10
一、药香型曲酒 11
第六节其他香型白酒 11
二、兼香型大曲酒 12
三、豉香型小曲酒 13
四、特型大曲酒 14
五、芝麻香型曲酒 14
第七节麸曲法优质白酒的生产工艺 15
一、清香型 15
二、浓香型 17
三、酱香型 17
一、浓香型白酒“原窖分层酿制工艺” 19
第三章提高低度白酒酒基质量的新技术 19
第一节 提高浓香型曲酒质量的新技术 19
二、浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯生成的条件 28
三、博采众长,灵活运用,不断创新 43
四、强化产酯,缩短周期,提高酒质 46
五、采用黄浆水酯化法提高酒质 59
六、大曲酒夏季降质掉排的防治 69
七、不加粮异常母糟的再利用 79
八、利用现代生物技术增己降乳 88
九、搞好人工培窖和窖池退化的防治是提高浓香型曲酒质量的重要基础 97
第二节提高酱香型曲酒质量的技术关键 101
一、酱香型白酒的风格与工艺及发酵条件 101
二、“四高一长”是提高酱香型曲酒质量的关键环节 114
第三节提高清香型酒质量的技术关键 123
一、适温制曲,细致操作,严格管理,确保曲药质量 123
二、严格工艺、低温发酵是提高清香型曲酒质量的关键 127
三、增乙降乳,提高基础酒质量 130
四、清香型调味酒的生产 132
第四节提高其他香型白酒质量的技术 133
一、董酒的独特工艺、香型和风格 134
二、关于兼香型白酒的认识 136
三、提高凤型酒质量的工艺技术 138
第四章液态发酵法生产低度白酒 144
第一节提高液态发酵法白酒质量的生产技术 144
一、工艺流程 145
二、原料预处理和热处理过程中应注意的问题 145
三、提高发酵醪质量的措施 149
四、蒸馏工序排除杂质、提高产品质量的方法 153
第二节酒基的净化 160
第三节液态法白酒的勾兑和调味 165
一、液态法白酒和固态法白酒微量成分的差异 165
二、液态法白酒勾兑和调味的基本原则 167
三、固液结合的勾兑调味 169
第五章 白酒的甑桶蒸馏 172
第一节甑桶蒸馏的特点及作用 172
第二节蒸馏对白酒生产的影响 173
第三节蒸馏过程中乙醇及香气成分的行径 175
第四节酒精及一些主要香气成分的提取率 186
第五节串香蒸馏 191
第一节香气成分的种类 200
第六章白酒的香气成分 200
第二节 白酒香气成分的特征 204
一、酸类 204
二、酯类 207
三、高级醇类 208
四、羰基化合物 211
第三节 白酒与其他蒸馏酒香气成分差异的 212
原因 212
五、高级脂肪酸乙酯 212
一、原料 213
二、酿造微生物 214
三、双边固体发酵法 215
四、蒸馏 216
五、贮存老熟 217
第四节 一些主要香气成分在发酵中的形成途径 217
第五节不同类型白酒香气成分的特点 222
一、不同香型酒的区别 222
二、优质与普通白酒的区别 224
三、固态发酵法与液态发酵法白酒的比较 225
第七章 白酒中的异杂味及解决措施 231
第一节 白酒中臭气成分的生成和防止解决的措施 233
第二节 白酒中苦味成分的生成和防止解决的措施 237
第三节 白酒中酸味成分的生成和防止解决的措施 241
第四节 白酒中辣味成分的生成和防止解决的措施 244
第五节 白酒中涩味成分的生成和防止解决的措施 245
第六节 白酒中油味成分的生成和防止解决的措施 249
第七节 白酒中辅料味和其他异杂味的生成和防止解决的措施 249
第八节 白酒异杂味成分中有害物质的生成和防止解决的措施 250
第八章稀释降度用水 255
第一节 白酒酿造用水与稀释降度用水的区别 255
第二节稀释降度用水的选择及要求 256
一、稀释降度用水的选择 256
二、稀释降度用水的要求 257
第三节改良水质的方法及设备 258
一、软水与硬水 258
二、水的软化脱盐 259
第一节 白酒降度后浑浊的成因 275
一、白色絮状沉淀物的确认 275
第九章低度白酒的除浊澄清 275
二、高级脂肪酸的由来及其在酿造生产工艺过程中的动向 277
三、高级脂肪酸乙酯对成品酒风味质量的影响 279
第二节高级脂肪酸乙酯的物理特性 281
第三节低度白酒的除浊 287
一、冷冻过滤法 287
二、淀粉吸附法 292
三、活性炭吸附法 296
四、离子交换法 302
五、无机矿物质吸附法 308
六、分子筛及超滤法 310
七、其他吸附法 312
八、再蒸馏法 313
九、表面活性添加剂 314
第十章白酒的贮存老熟 315
第一节酒的贮存及管理 315
一、酒在贮存期的变化 315
二、酒库的管理 324
第二节贮存容器 325
二、血料容器 326
一、陶质容器 326
三、金属容器 327
四、水泥池 328
第三节人工陈酿 330
一、冷、热处理 330
二、氧气处理 331
三、紫外线处理 331
四、高频处理 332
五、振荡催陈 332
七、微波催陈 333
六、磁催陈 333
八、钴60γ射线处理 336
九、催化剂催陈 337
十、综合催陈 337
第十一章低度白酒的勾兑和调味 340
第一节低度白酒如何保持原酒型的风格 341
第二节调味酒的生产 342
一、双轮底调味酒 343
二、陈酿调味酒 343
四、浓香调味酒 344
三、老酒调味酒 344
六、酒头调味酒 345
五、陈味调味酒 345
七、酒尾调味酒 346
八、酱香调味酒 347
九、尾水的利用 347
第三节低度白酒的勾兑和调味 349
一、低度白酒的勾兑 349
二、低度白酒的调味 352
一、酱香型白酒的勾调 356
第四节典型勾兑调味实例 356
二、浓香型白酒的勾调 357
三、清香型白酒的勾调 358
四、其他香型白酒的勾调 359
附录 361
一、低度白酒的国家标准 361
二、20℃时原度酒兑成标准酒度加浆系数表 372
主要参考资料 397
- 《钒产业技术及应用》高峰,彭清静,华骏主编 2019
- 《现代水泥技术发展与应用论文集》天津水泥工业设计研究院有限公司编 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《Prometheus技术秘笈》百里燊 2019
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《药剂学实验操作技术》刘芳,高森主编 2019
- 《林下养蜂技术》罗文华,黄勇,刘佳霖主编 2017
- 《脱硝运行技术1000问》朱国宇编 2019
- 《催化剂制备过程技术》韩勇责任编辑;(中国)张继光 2019
- 《信息系统安全技术管理策略 信息安全经济学视角》赵柳榕著 2020
- 《市政工程基础》杨岚编著 2009
- 《家畜百宝 猪、牛、羊、鸡的综合利用》山西省商业厅组织技术处编著 1959
- 《《道德经》200句》崇贤书院编著 2018
- 《高级英语阅读与听说教程》刘秀梅编著 2019
- 《计算机网络与通信基础》谢雨飞,田启川编著 2019
- 《联吡啶基钌光敏染料的结构与性能的理论研究》李明霞 2019
- 《看图自学吉他弹唱教程》陈飞编著 2019
- 《法语词汇认知联想记忆法》刘莲编著 2020
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《国家社科基金项目申报规范 技巧与案例 第3版 2020》文传浩,夏宇编著 2019
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019
- 《清至民国中国西北戏剧经典唱段汇辑 第8卷》孔令纪 2018
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018