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第一章 概论 13

一、糖果工业概况 13

二、糖果的定义 14

三、糖果的分类 14

四、糖果的营养价值 17

第二章 糖果原材料的特性与选择 20

一、甜味料 20

（一）蔗糖 20

（二）淀粉糖浆 25

（三）飴糖 29

（四）转化糖浆 31

（五）其他甜味料 35

二、油脂 35

（－）乳脂 36

（二）植物油 37

（三）氢化油 40

（四）其他油脂 42

三、乳制品 43

（一）无糖炼乳及浓缩乳 44

（二）加糖炼乳 45

（三）脱脂炼乳 47

（四）全脂乳粉 47

（五）脱脂乳粉 49

（六）其他乳制品 49

四、胶体 49

（一）淀粉 50

（二）变性淀粉 53

（三）琼脂 53

（四）干蛋白 54

（五）明胶 55

（六）果胶 57

（七）树胶 58

（八）聚醋酸烯乙烯醋 59

（九）其他胶体 60

五、有机酸 60

（一）柠檬酸 60

（二）酒石酸 61

（三）其他有机酸 62

六、香料 63

七、食用色素 67

八、干果仁 70

（一）花生 70

（二）胡桃 71

（三）榛子 71

（四）杏仁 72

（五）香榧子 72

（六）松子 72

（七）椰子仁 72

九、化学附加剂 73

（一）防腐剂 73

（二）抗氧化剂 73

（三）乳化剂 73

（四）缓冲剂 73

（五）湿润调节剂 74

第三章 制造糖果的机械与设备 75

一、蒸发与浓缩 75

（一）直接火加热设备 75

（二）蒸汽加热设备 78

二、均质与乳化 84

（一）高压均質设备 84

（二）超声波乳化设备 85

三、冷却 87

四、保温与调温 89

（一）保温床 89

（二）调温锅 90

（三）自动调温机 91

五、分级与焙炒 92

（一）分级机 92

（二）焙炒机 92

六、簸筛、粉碎与研磨 93

（一）簸篩机 94

（二）粉碎机 94

（三）研磨机 95

七、起泡与混合 99

（一）起泡机 99

（二）混合设备 100

（三）摇摆式制粒机 100

八、拉白与抛光 101

（一）拉糖机 101

（二）抛光锅 102

九、成型 103

（一）硬糖成型设备 103

（二）乳脂糖成型设备 104

（三）蛋白糖及奶糖成型设备 105

（四）胶姆糖成型设备 105

（五）软糖成型设备 105

十、包装 106

（一）硬糖包装设备 106

（二）乳脂糖包装设备 107

（三）夹心糖包装机 108

十一、干燥 108

十二、空气调节 110

第四章 硬糖 112

一、硬糖的特性 112

二、硬糖的种类 112

三、硬糖的制造原理 113

四、各种硬糖的配方 118

五、硬糖的生产流程 120

六、硬糖的制造过程 123

（一）配料 123

（二）化糖 125

（三）预热 128

（四）熬糖 129

（五）冷却 134

（六）成型 136

（七）拣选 137

（八）包装 137

七、硬糖的发烊发砂 138

（一）发烊 138

（二）发砂 138

（三）发烊发砂的相互关系 139

（四）形成发烊发砂的原因 140

（五）防止发烊发砂的方法 145

（六）其他糖果的发烊发砂 147

第五章 乳脂糖 148

一、乳脂糖的特性 148

二、乳脂糖的种类 148

三、乳脂糖的制造原理 149

四、各种乳脂糖的配方 152

五、乳脂糖的生产流程 155

六、乳脂糖的制造过程 158

（一）配料 158

（二）熬制 160

（三）冷却 163

（四）成型 164

（五）拣选 164

（六）包装 164

七、混合奶油的制造 164

八、粉糖的制造 166

第六章 蛋白糖 168

一、蛋白糖的特性 168

二、蛋白糖的种类 168

三、蛋白糖的制造原理 169

四、各种蛋白糖的配方 170

五、蛋白糖的生产流程 173

六、蛋白糖的制造过程 175

（一）浸泡干蛋白 175

（二）坚果、果仁及果干处理 176

（三）蛋白基的制备 176

（四）起泡 177

（五）熬糖 178

（六）冲浆与搅拌 179

（七）冷却 179

（八）成型 179

（九）拣选 180

（十）包装 180

（十一）棉花糖的制造 180

第七章 奶糖 182

一、奶糖的特性 182

二、奶糖的种类 182

三、奶糖的制造原理 183

四、各种奶糖的配方 183

五、奶糖的生产流程 185

六、奶糖的制造过程 187

（一）侵泡明胶 187

（二）熬糖 188

（三）冲浆与搅拌 189

（四）冷却 190

（五）成型 190

（六）包装 190

第八章 软糖 191

一、软糖的特性 191

二、软糖的种类 192

三、软糖的制造原理 192

四、各种软糖的配方 194

五、软糖的生产流程 196

六、各种软糖的制造过程 199

（一）淀粉软糖 199

（二）琼脂软糖 204

（三）果胶软糖 207

（四）明胶软糖 209

（五）树胶软糖 210

第九章 抛光糖 211

一、抛光糖的特性 211

二、抛光糖的种类 211

三、抛光糖的制造原理 211

四、各种抛光糖的配方 213

五、抛光糖的生产流程 215

六、抛光糖的制造过程 220

（一）豌豆抛光糖 220

（二）果仁抛光搪 221

（三）软巧克力抛光糖 223

（四）酒心抛光糖 224

（五）蛋形棉花抛光糖 224

（六）杏仁浆抛光糖 225

（七）彩色珍珠糖 225

第十章 夹心糖 227

一、夹心糖的特性 227

二、夹心糖的种类 227

三、夹心糖的制造原理 228

四、各种夹心糖的配方 229

五、夹心糖的生产流程 230

六、夹心糖的制造过程 233

（一）熬制果酱 233

（二）果仁酱泥的制备 234

（三）熬糖 234

（四）制馅心 234

（五）成型 235

（六）拣选与包装 235

第十一章 胶姆糖 236

一、胶姆糖的特性 236

二、胶姆糖的种类 237

三、胶姆糖的制造原理 237

四、胶姆糖的配方 238

五、胶姆糖的生产流程 239

六、胶姆糖的制造过程 241

（一）合成胶基的制备 241

（二）胶姆糖的制造 242

七、泡泡糖的制造 244

（一）泡泡糖的配方 244

（二）泡泡糖的生产流程 245

（三）泡泡糖的制造过程 247

第十二章 巧克力与可可制品 248

一、巧克力与可可制品的特性 248

二、巧克力的种类 250

三、巧克力的制造原理 250

四、巧克力与可可制品的生产流程 252

五、可可豆 254

六、可可豆的加工 257

（一）分级 257

（二）清理 257

（三）焙炒 257

（四）裂碎及去除壳胚 258

（五）配料 258

（六）研磨 258

（七）可可豆副产品的利用 259

七、可可制品的制造 261

（一）碱处理 261

（二）压榨 262

（三）可可脂 262

（四）可可粉 262

（五）可可制品在压榨时的计算方法 263

八、巧克力制品的制造 264

（一）各种巧克力的配方 264

（二）混和 266

（三）精制 267

（四）均化 267

（五）调温 268

（六）注模 270

（七）块乳巧克力的制造 270

（八）外衣涂层 271

（九）包装与保藏 272

（十）几种夹心巧克力的制造 272

第十三章 其他糖果 278

一、粉糖片 278

（一）特点 278

（二）粉糖片的配方 278

（三）果味钙質粉糖片生产流程 279

（四）果味钙質粉糖片的制造 279

二、药糖 281

（一）特点 281

（二）桉叶糖的配方 282

（三）桉叶糖的生产流程 282

（四）桉叶糖的制造 283

三、苏式糖果 284

（一）特点 284

（二）苏式糖果的配方 284

（三）制造过程 285

第十四章 糖果質量的控制与检查 288

一、质量检查的作用与范围 288

二、糖果质量标准及检查方法 289

（一）各种主要原料的質量规格 290

（二）糖果制成品質量标准及评分定级类办法 290

三、糖果原料及制成品的理化检验方法 297

（一）水分及干固物的测定 297

（二）糖量的测定 300

（三）脂肪的测定 308

（四）蛋白質的测定 312

（五）灰分的测定 314

（六）酸碱的测定 315

（七）起泡剂起泡能力的测定 317

（八）明胶凝冻性質的测定 318

（九）夹心糖外皮与馅芯的比例测定 319

（十）夹心巧克力涂层外衣的测定 320

附表 322

1.水蒸汽压和温度的关系 322

2.鲍和水蒸汽压力和温度的关系 323

3.常用压力折算表 324

4.铜与还原糖量折算表 325

5.糖果生产过程空气调节的合宜温、湿度 328