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1 鲜鱼和冻鱼的生化动力学与质量 1

1.1 引言 1

1.2 产卵期的连续变化 1

1.3 鱼的状况 2

1.4 鱼体组分在鱼质量和可加工性方面所起的作用 3

1.5 生物状况和质量相关情况的概要 17

参考文献 18

2 鱼的腌制保藏(干燥、盐腌和熏制) 25

2.1 引言 25

2.2 水分含量、水分活度(Aw)和贮藏稳定性 25

2.3 干燥 33

2.4 盐腌 41

2.5 熏制 47

参考文献 54

3 鱼浆和鱼糜制品 57

3.1 引言 57

3.2 鱼肌肉蛋白质 57

3.3 鱼浆的加工 61

3.4 鱼糜 67

参考文献 69

4 鱼的冷却和冷冻 72

4.1 引言 72

4.2 改良气体包装(MAP) 73

4.3 冷冻 75

4.4 在鱼制品加工中冷冻系统的应用 82

4.5 在冷却贮藏和冷冻贮藏时的质量变化 86

参考文献 89

5 罐藏鱼及鱼制品 90

5.1 罐藏原理 90

5.2 鱼制品的包装设计 101

5.3 加工操作和设备 105

5.4 特定罐头鱼产品的罐藏操作 113

参考文献 118

6 鱼原料和鱼制品的种类鉴定方法 120

6.1 引言 120

6.2 非感官方法鉴别鱼种的要求 122

6.3 电泳与等电聚焦原理 124

6.4 鱼肌肉蛋白质 127

6.5 电泳的实验操作 130

6.6 基于蛋白质差别的鱼品种鉴定方法 140

6.7 用于鱼种鉴定的DNA技术 141

6.8 鱼子 143

6.9 总结 145

参考文献 145

7 鱼和鱼制品的改良气体包装 150

7.1 引言 150

7.2 鲜鱼的微生物菌丛 151

7.3 鲜鱼的致病菌 153

7.4 目前MAP在鱼和鱼制品中的应用 154

7.5 实验方法 155

7.6 前景 160

参考文献 164

8 水产品的HACCP和质量保证 169

8.1 引言 169

8.2 HACCP的定义 171

8.3 QMP的应用 173

8.4 计划和执行HACCP体系的实践状况 173

8.5 HACCP的验证 178

8.6 水产品质量体系的发展前景 182

参考文献 183

9 鱼制品运输中的温度模型及其相互关系 185

9.1 引言 185

9.2 鱼的运输 186

9.3 容器和冷却凝胶 187

9.4 鱼运输过程中的安全、质量与腐败 190

9.5 鱼运输过程中的预测模型 194

9.6 食品微观模型 207

9.7 总结 208

参考文献 209