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一、导言 1

目 录 1

二、果实和蔬菜的构造和成分 4

（一）果实和蔬菜的定义 4

（二）细胞的结构及其作用 7

（三）化学成分和营养价值 10

1．水 10

2．碳水化合物 10

4．脂类 13

3．蛋白质 13

5．有机酸 14

6．维生素和矿物质 14

7．挥发性物质 15

三、果实和蔬菜采收后的生理学和生物化学 21

（一）果实和蔬菜的生理发育 21

（二）果实的成熟 24

1．采后呼吸生理 27

2．乙烯对成熟的影响 28

3．乙烯的生理作用 32

（三）呼吸的生物化学 34

1．有氧代谢 35

2．糖酵解（EMP）途径 35

3．三羧酸（TCA）循环 37

4．呼吸商（RQ） 38

5．无氧代谢（发酵） 39

1．果实 40

（四）成熟期的化学变化 40

6．合成作用的代谢物 40

2．蔬菜 43

四、果实和蔬菜贮藏中温度的作用 47

（一）生理反应 47

（二）贮存寿命 51

（三）产品的冷却 55

1．冷却方法 57

2．冷却速率 57

3．冷藏间冷却 58

4．强制通风冷却（压力冷却） 59

6．接触加冰冷却 61

7．真空冷却 61

5．冷水冷却 61

8．蒸发冷却 62

五、失水和湿度的影响 65

（一）基本原理 65

1．表面积／体积比的影响 68

2．果实和蔬菜的表皮覆盖层的性质 68

（二）影响失水的因素 68

3．组织的机械损伤 70

（三）失水的控制 70

1．增大湿度 71

2．空气流动 72

3．包装 73

六、气调贮藏 76

（一）二氧化碳和氧 77

1．对代谢的影响 79

2．对微生物生长的影响 80

（二）乙烯 81

（三）二氧化碳和氧浓度的调节方法 86

1．用液态氮和固态二氧化碳进行的气体调节 87

2．塑料薄膜贮藏 87

3．低压贮藏 88

七、生理失调 91

（一）低温伤害 91

1．冷却损伤 91

2．冷却损伤的机理 94

（二）生理病害 96

（三）矿物质营养缺乏症 103

八、质量鉴定 106

（一）质量标准 107

（二）质量判据 107

1．外观 108

2．鲜态和缺陷 109

3．质地和风味 110

4．营养价值 112

（三）影响质量的采后因素 112

2．运输与处理 113

1．采收过程 113

3．贮藏 114

4．销售 114

（四）成熟度的鉴定 115

（五）商业成熟度的鉴定 116

1．色泽 118

3．电特性 119

4．化学鉴定 119

2．果肉硬度 119

5．果实的形状和大小 121

6．呼吸作用的行为 122

7．日历期 122

8．热单位 123

九、贮藏病理 124

（一）引起采收后损失的微生物 124

（二）感染过程 126

1．采前感染 127

3．影响感染扩展的因素 128

2．采后感染 128

（三）采后损失的控制方法 129

1．采前 129

2．采后 130

3．物理处理方法 130

4．化学处理 131

5．用于控制柑桔损失的化学处理法的进展 132

6．用于控制其它果实损失的化学处理法的 139

进展 139

（一）控制催熟 142

十、果实和蔬菜的采后处理 142

（二）控制褪绿 146

（三）苹果果皮褐烫病的控制 147

（四）苹果施钙 148

（五）增大苹果的失水量 149

（六）上蜡 149

（七）植物生长调节剂 150

（八）芽抑制剂 151

（九）灭虫法 152

（十）辐照法 160

十一、包装 167

（一）包装对产品质量的作用 168

1．防止机械损伤 168

2．包装的机械强度 170

3．包装容器内产品的冷却 170

4．包装对于耗的影响 171

（二）包装与贮藏 171

1．包装件的规格 171

2．打包 173

3．堆码方法 174

（三）包装的测试 175

（四）为消费者设计的预包装 175

十二、贮藏技术 177

（一）贮藏方法 177

1．地下贮藏 177

2．空气冷却贮藏 178

3．天然冰冷藏 178

4．机械制冷 179

（二）冷藏库的设计和建造 180

（三）调节气体贮藏库的设计和建造 182

1．建造 184

2．发生器类型 185

3．调节气体贮藏库是有生命危险的 187

（四）产品贮藏的管理 187

1．冷藏间的预冷 187

2．温度调节 187

3．产品的挑选、分类和处理 188

4．入库 188

5．堆垛 189

6．干耗和皱缩 190

7．有序上市和超期贮藏 191

8．环境卫生 191

（五）冷藏运输 192

附录Ⅰ 缩写表 194

附录Ⅱ 植物学名称汇编 195

附录Ⅲ 国际单位制 198

附录Ⅳ 温度的测量 199

附录V 湿度的测量 203

附录Ⅵ 气体分析 207