北京饭店的素菜PDF电子书下载

上篇 素菜的源流与北京饭店的继承 3

第一章 素菜源流和特色 3

一、素菜发展的几个阶段 3

二、素菜的三个流派和两大方向 5

三、素菜的基本特色和名菜 6

四、素菜的传播和影响 8

第二章 北京饭店的素菜 11

一、从上海“功德林”到北京饭店素菜 11

二、北京饭店素菜的特色和名品 12

三、素菜名师林月生 13

第三章 素菜烹调 17

一、调料运用和烹调汤 17

二、豆腐素菜的烹调 18

三、青菜素菜的烹调 21

下篇 北京饭店名素菜谱选 27

第四章 冷菜 27

糖醋素排骨 27

素肠 27

酱汁核桃仁 28

素火腿 28

叉烧面筋 29

素塔蛋皮 29

佛手冬笋 30

炒素肉松 31

香槽茭白 31

番茄露笋 31

酱汁茄子 32

五香豆腐干 32

辣白菜 33

怪味花生 33

香拦马兰 34

糖醋鲜藕 34

蜜汁糯米藕 35

酸辣黄瓜 36

子姜干丝 36

碧绿青椒 37

第五章 仿荤素菜 38

鸳鸯素鱼丝 38

番茄素鱼片 39

酱爆素鸡丁 39

卷筒素嫩鸡 40

三丁素虾仁 40

虎皮素鸽蛋 41

脆皮烧素鸡 42

软炸素虾球 42

脆皮烧素鸭 43

焦溜素肥肠 44

炸素鸽蛋 44

糖醋素虾 45

挂卤素鹅 45

梅子素肉卷 46

糖醋素黄雀 47

糖醋松鼠素鱼 47

糖醋素鱼 48

炒素虾仁 49

炒素鸡丁 49

炒素蟹粉 50

炒素鳝鱼丝 50

素鲫鱼 51

咖喱素鸡 51

菜心烧狮子头 52

烧三元 53

八宝全素鸡 53

素蟹黄白菜 54

西红柿烧素蹄筋 54

川荪素鸽蛋 55

第六章 豆腐素菜 56

全家福 56

锅烧豆腐 56

焦炒腐衣 57

炒素三丝 58

一品豆腐 58

三鲜豆腐 59

荷包豆腐 59

煮干丝 60

蜂窝豆腐 60

沙锅狮子头 61

沙锅豆腐 62

第七章 青菜素菜 63

三丝菜墩 63

八宝节瓜 63

玉米菜花 64

京冬菜茭白 65

干炒扁豆 65

炒青豆 66

双丝豆苗 66

三丝掐菜 67

红焖油菜 67

豆苗烧素鱼丸子 68

栗子津菜 68

鲜蘑冬瓜球 69

酿青椒 69

菜心发菜 70

酿西红柿 71

清炖白菜 71

什锦冬瓜盅 72

第八章 菌笋素菜、干菜素菜 73

双菇鲜茄 73

佛垫冬菇 73

绿叶口蘑 74

马蹄冬菇 74

香油双冬 75

三丝发菜 75

干炸凤尾 76

糖醋南荠丸子 77

锅烧芦笋 77

雪梨笋丝 78

干烧冬笋 78

豆苗扒银耳 79

酿冬菇 79

什锦罗汉斋 80

烧素鱼翅 80

口蘑烧菜心 81

雪莲猴头蘑 82

石棍春笋 82

素烧笋衣 83

清炖笋油 84

清炖冬菇 84

第九章 面筋素菜 85

面筋土司 85

焦熘面筋丝 85

冬菇面筋 86

米粉烤麸 86

挂霜湘莲 88

第十章 甜素菜 88

雪花勃荠 89

夹沙香蕉 89

拔丝山药 90

麻糖锅巴 90

八宝莲心 90

雪包朱砂 91

枇杷银耳 91

八宝糯米饭 92

八宝银耳 92

干蒸湘莲 93

核桃酪 94

菠萝杏仁豆腐 94

蜜汁糖藕 95

桂花芋艿 95

桔酪元宵 96

第十一章 素汤菜 97

清汤素燕 97

三鲜冬瓜汤 97

西湖莼菜汤 98

酸辣豆腐汤 98

口蘑锅巴汤 99

氽万年青汤 99

三鲜素鱼丸汤 100

第十二章 素点心 101

菜心素包 101

三丁素鸡包 102

水晶中包 102

素蚧粉小笼 103

千层油糕 103

月牙蒸饺 104

三丝春卷 105

细沙春卷 106

三丝锅饼 106

太极酥饼 107

清水玫瑰饼 108

观音伊夫面 109

罗汉窝面 110

三菇窝面 110

鸡丝炒面 111

三鲜炒面 112