珠三角特色菜 广东风味PDF电子书下载

一、家禽类 2

鸡—— 2

蒜香糯米鸡 2

霸王糯米鸡 3

鲜荷飘香鸡 4

大良污糟鸡 5

盐水浸“二黄头” 6

玫瑰路边鸡 7

腊肠蒸童鸡 8

沙锅胜瓜浸滑鸡 8

“棉花”蒸鸡 9

头菜炒鸡粒 10

紫金泡凤爪 11

鸭—— 13

新会陈皮鸭 13

玉米炖老鸭 14

苹婆炖鸭 15

片皮鸭三吃 16

五彩烧鸭炒葛丝 17

干葱泡鸭舌 18

炒副翅酸 19

鹅—— 20

柱侯甑鹅 20

杨桃焗鹅肝 21

青菠拌红鹅 22

鸽—— 23

青梅烧乳鸽 23

西湖乳鸽 24

蚬蚧焗乳鸽 25

二、家畜类 27

猪—— 27

香芋柚皮扣肉 27

话梅花雕炆五花 28

咸鱼蒸五花腩 29

莲藕炆火腩 29

梅菜蒸肉饼 30

钵仔豆豉肉 31

橄榄瘦肉汤 32

猪后颈肉蒸南瓜 33

肉丝扒南瓜花 33

生财玉龟 34

绿豆莲藕煲猪？ 36

清补凉煲猪？ 37

柠香酥肉青 37

荷塘冲菜蒸排骨 38

榄豉蒸肉排 39

甜醋煲排骨 40

荷香薯仔蒸肉排 41

鱼云烩猪脑 41

铁盘猪杂 42

猪肺菜干汤 43

豉汁焗竹肠 44

豉椒炒大肠 45

卤水扎酿猪蹄 46

山泉猪手 47

牛—— 49

南瓜炆牛肋条 49

五香牛仔骨 50

牛骨髓浸三鲜 50

白焯乳牛脚皮 51

羊—— 53

话梅花雕扣醉羊 53

镬仔鱼汤浸羊腩 54

白水羊肉 55

清炖羊肉 56

驴—— 57

冬笋炒驴片 57

狗—— 58

乳香炆狗肉 58

陈皮蒸南鹿 59

猫—— 60

三丝拆会老猫公 60

三、奶、蛋类 62

奶—— 62

西施鲜虾仁 62

牛奶炖生鱼 63

蛋—— 64

蕉蕾煎蛋饼 64

虾春炒蛋 65

礼云子煎蛋饼 66

鱼茸煎蛋 67

四、野味类 69

禽—— 69

沙田柚炒鸪松 69

蒜香鹌鹑 70

兽—— 71

红烧芒鼠 71

爬行动物—— 73

美极海豹蛇 73

天麻炖蛇脑 74

清补龙肝盅 75

酥炸龙骨 76

蛇吞象 76

香菇蛇皮煲 78

紫苏焗鳄鱼腩 79

蛤蚧炖童鸡 80

水鱼蒸鸡 81

两栖动物—— 82

冬笋炒田鸡片 82

虫—— 83

钵仔焗禾虫 83

禾虫酿大肠 84

椒盐炸蚕蛹 85

韭菜炒蚕蛹 86

椒盐焗龙虱 86

知了瘦肉汤 87

五香炸桂花蝉 88

油炸蝎子 89

油炸蜂蛹 90

油炸蔗龟 90

生炸草蜢 91

滋补蝙蝠汤 92

鲜荷蒸蜗牛 93

五、塘鱼类 96

鲩—— 96

九江五柳鱼 96

清蒸氹仔鲩鱼 97

炒脆肉鲩片 98

蝴蝶胭脂鲩 99

顺德拆鱼羹 100

霉姜蒸鲩鱼腩 101

仁稔蒸鲩鱼 102

菊香鱼腩羹 102

姜葱爆鲩腩 103

椒盐焗鱼肠 104

鳙—— 106

红烧仙骨鱼 106

清蒸缩骨大头 107

饭面蒸大鱼 108

榄茸盐焗鱼头 109

粥水浸缩骨大头 110

镬仔花雕鱼头 110

川芎白芷炖鱼头 111

特色上汤浸鱼头 112

水库鱼头煲 113

紫苏鱼头煲 114

干湿辣椒蒸鱼头 115

赛禾虫 116

鱼白炒鸡片 117

鲢—— 118

酸菜煮大肥扁 118

椒酱烧扁鱼 119

鲮—— 120

珍珠酿鲮鱼 120

陈皮汤浸鲮鱼公 121

和味煎鲮鱼 122

甘凉豆豉鱼 123

香芋豆豉鱼 124

鲮鱼煲粉葛 125

鲜竹胜瓜会鱼球 125

霉香鲮鱼球 126

菊花鲮鱼球 127

葵籽煎鱼饼 128

缸豉蒸鲮鱼头 129

藕粉煎鱼肠 130

鲤—— 131

沙锅蒜子文艿鲤 131

柑皮蒸麦溪鲤 132

枝竹煀禾花鲤 133

生鱼—— 134

生鱼三味 134

紫菜生鱼卷 135

霸王花煲生鱼 136

蒜心炒生鱼片 137

鲫—— 138

野葛菜煲鲫鱼 138

六、河鲜、海鲜类虾——石春花雕虾 140

鸳鸯虾松 141

鲜荷糯米蒸大虾 142

香菠茄汁虾 142

鲜荷蒸沙虾 143

乳香焗基围虾 144

糖醋罗氏虾 145

荷香新窦虾 146

姜葱焗濑尿虾 147

蟹—— 148

花雕醉大闸蟹 148

姜葱蒸黄油蟹 149

酸梅焗花蟹 150

金茸蟹肉羹 151

栗茸蟹肉羹 152

淡水鱼类—— 153

白汁蒸鳊鱼 153

古法烤嘉鱼 154

鱼塘公炆魽鱼 155

双仁炒魽鱼丁 156

蒜子魽鱼 157

凉瓜炆骨鱼 158

红炆山斑鱼 159

烤焗红眼鳟 160

鲜虾蒸笋壳鱼 161

夜香花蒸笋壳鱼 162

干煎田蚊鱼 163

洄游鱼类—— 164

五彩炒鲟鱼条 164

巴戟、杜仲炖鲟鱼头 165

干炸凤尾鱼 166

韭黄白饭鱼 167

生焯白饭鱼 168

柚皮扣风鳝 168

黄金风鳝片 170

汤泡鳝扣 171

咸水鱼类—— 172

醉香银鳕鱼 172

煎封龙脷 173

糖醋黄花鱼 174

翡翠鲈鱼球 175

脆皮玫瑰鲈鱼球 176

酸菜蒸鲳鱼 177

红枣煲乌鱼 178

豉汁蒸白鸽鱼 179

姜片？鱼汤 180

软体水产—— 181

酥炸鲜蚝 181

蛋煎蚝脯 182

百花酿鲜鱿 183

眉豆煲？肉 184

紫苏炒山坑螺 184

紫苏炒黄沙蚬 185

蚬汤饭焦茶 186

鲜栗炒蚬肉 187

七、干货类 190

海产干货—— 190

乳燕沉江 190

花胶四宝羹 191

蚝豉扣肉 192

炒？润松 193

鲜肇实炒大虾干 194

虾干浸胜瓜 195

虾米会粉丝 195

虾子扒鲜草菇 196

蒜香银鱼蒸南瓜 197

陆产干货—— 199

北菇会虾丸 199

鱼腐扒竹笙 200

榄仁鲜虾丁 201

八、蔬果类 203

叶菜—— 203

清润白菜汤 203

腊鸭颈芥菜汤 204

酸三稔煮大芥菜 204

西洋菜煲生鱼 205

鸡油姜茸辣椒叶 206

佛手瓜？鱼片汤 207

根茎—— 209

耙齿萝卜煲鲜陈肫 209

荞菜炒蚬肉 210

红芽芋仔炆烧腩 211

蕉芋猪骨鱼尾汤 211

瓜茄—— 213

“梅花”酿凉瓜 213

四宝绿茵羹 214

荔枝扒瓜脯 215

双蛋浸胜瓜 216

腐乳炆冬瓜 216

网油烧秋茄 217

榄汁煎酿茄子 218

南海炆酿秋茄 219

铁板肉茸烧茄子 220

茶瓜子姜炒肉粒 221

佛手瓜炒鳝片 222

水生—— 223

香麻煎藕饼 223

火腩炆慈姑 224

生焯茭笋 225

生果—— 226

香蕉炒生鱼丁 226

雀巢荔枝带子丁 227

桂木蒸排骨 228

木瓜猪骨汤 229

九、其他类 231

饭品—— 231

金珧水蟹糯米饭 231

山泉蛇丝焗饭 232

牛肉窝蛋五更饭 233

特色黄鳝饭 234

蕉叶鱼香糯米饭 235

豆腐—— 236

酿豆腐泡汤 236

腊味—— 237

大地明珠 237

锅贴腊肠 238

包、饼、角、球、粉——上汤鱼包 239

香虾煎薯饼 240

五香酿榄角 241

脆炸雪糕 242

凉瓜鸡茸河 243

杂品—— 244

四珍姜醋 244

平装鼎湖上素 245

家庭清斋 246

十、甜品类 248

牛奶炖木瓜 248

鸽蛋莲子羹 248

五色豆粥 249

生日糖茶 250

附录 253

（一）常用术语浅释 253

（二）半成品 255

（三）火力的估计 258

（四）油温的估计 259

（五）重量单位换算公式 259

（六）菜式部分用料外地用语与广州方言对照表 260

制法索引 261

后记 269