餐饮管理与经营PDF电子书下载

第1章 餐饮事业概论 2

观光事业 4

餐饮事业 5

餐饮事业的种类及特性 6

餐饮事业之经营与管理 25

餐饮事业之连锁管理与经营 29

第2章 餐饮事业组织系统 36

国际观光大饭店餐饮部组织系统 37

中、西餐厅组织系统 41

宴会厅组织系统 43

餐务器皿组织系统 45

饮务酒吧组织系统 47

速食餐厅组织系统 49

第3章 餐饮从业人员之工作职责 54

工作职责与工作条件说明 55

餐饮管理干部之工作职责 59

餐饮服务人员之工作职责 64

餐饮从业人员应具有之工作条件 66

第4章 餐饮卫生安全与食品营养 74

餐饮卫生 75

餐饮安全 81

食品营养 92

第5章 菜单设计与制作 122

菜单设计 124

饮料单设计 140

菜单/饮料单制作 146

第6章 餐饮管理基本工作 158

采购 159

验收 169

储存 173

发货 179

餐饮成本控制 182

人力成本控制 190

第7章 烹饪 196

烹饪前准备工作 197

烹饪材料选配及处理 199

烹饪、刀工和火候 203

中菜烹饪的方法 206

西菜烹饪的方法 211

第8章 餐饮服务 216

服务方式 218

餐厅服务种类 227

餐厅用品 234

餐饮服务流程 244

第9章 饮料概论 290

葡萄酒 291

烈酒 297

鸡尾酒 309

咖啡 327

茶叶 335

吧台管理 345

第10章 餐饮会计 358

餐饮出纳作业 359

餐饮财务分析 366