罐藏技术问答PDF电子书下载

目录 1

一、概论 1

1．什么叫食品罐藏法？ 1

2．什么叫罐藏食品？ 1

3．罐藏食品有哪些优点？ 1

4．罐藏法有哪些缺点？ 2

5．罐头产品如何以原料分类？ 2

7．罐头产品如何按包装容器分类？ 3

6．罐头产品如何以加工方法分类？ 3

二、罐藏容器 5

8．罐藏容器应该具备哪些条件？ 5

9．镀锡薄板可分为几类？ 5

10．镀锡薄板的钢基有哪些类型？其用途是什么？ 6

11．热浸镀锡板与电镀锡板的区别是什么？各有什么优缺点？ 7

12．镀锡薄板由几部分构成？ 7

13．什么叫“基箱”？镀锡量有几种表示方法？ 8

14．目前我国生产的热浸铁厚度分几种？ 9

15．热浸镀锡板的镀锡量是如何规定的？ 9

17．什么是镀锡薄板的表面精整？它可分为几种？ 10

16．镀锡板的“调质度”其含意是什么？它分成几种？ 10

18．从哪几方面来测定镀锡薄板的抗腐蚀性能？ 11

19．罐头食品空罐所用涂料铁对涂料应有哪些要求？ 11

20．罐内壁为什么要进行涂料？ 12

21．罐内壁涂料有哪些主要成分？其性能怎样？ 12

22．如何测定涂料铁涂膜的附着力？ 15

23．怎样确定圆罐罐头容器的外高、外径、内高、内径？ 15

24．圆罐的罐身及罐盖落料尺寸是如何计算的？ 16

25．圆罐底盖落料附加经验系数理论推算是怎样得来的？ 16

26．我国各种罐型要求金属薄板厚度怎样？ 17

27．冲制底盖条铁有哪几种类型？ 18

28．各种冲盖条铁宽度b是怎样计算的？ 18

29．怎样计算镀锡薄板落料后铁皮利用率？ 19

30．如何计算镀锡薄板的消耗定额？ 20

31．我国圆罐生产成品规格及落料尺寸是如何规定的？ 21

32．我国圆罐空罐落料单裁和配套的利用率怎样？ 22

33．罐身板裁切时有哪些技术要求？ 22

34．裁铁工序操作时应注意哪些事项？ 25

35．罐身板切角、切缺的目的是什么？有哪几种形式？ 26

37．罐身板切角后须经端折，其作用是什么？其技术要求有哪些？ 27

36．对罐身板切角、切缺的技术要求怎样？ 27

38．罐身板成圆的目的是什么？操作中应注意哪些方面？ 28

39．罐身板在自动制罐机上成圆时为什么身板须经弯曲（软化）处理？ 29

40．罐身在踏平（合缝）前为什么要涂头道药水？ 30

41．焊罐用的助焊剂须符合哪些要求？ 30

42．助焊剂有哪些种类？其性能怎样？ 30

43．压平（合缝）目的是什么？它有哪些技术要求？ 32

44．压平操作中易产生哪些缺陷？应采取什么措施？ 33

45．罐身纵缝压平后为什么要进行焊锡？它的技术要求有哪些？ 34

46．我国锡铅焊料有几种？各有什么用途？ 35

47．焊锡时罐内产生锡珠的原因是什么？如何防止？ 36

48．焊锡时搭接部分出现“缩锡”、“洞眼”原因是什么？ 37

49．焊锡时搭接部分出现“裂口”（脱角）原因有哪些？ 38

50．焊锡时接缝外隔层渗锡不良原因有哪些？ 39

51．焊锡时产生罐外堆锡原因是什么？ 39

52．焊锡时罐内产生堆锡有哪些原因？ 40

53．罐内产生通锡的原因有哪些？ 40

54．自动焊锡机在焊接前后罐筒身为什么要经预热和保温？ 41

55．镀锡板空罐罐身纵缝电阻焊接的原理是什么？ 41

56．电阻焊中的“维玛焊”的含意是什么？ 43

57．电阻焊食品罐缝焊机各道工序的作用怎样？ 44

58．罐身加强圈有几种型式？其构造怎样？ 45

59．翻边的目的是什么？其规格和技术要求有哪些？ 46

60．翻边常见有哪些缺陷？如何改进？ 47

61．镀锡薄板在冲盖前为什么要在板面涂油？ 48

62．罐盖冲制后各部位名称及其术语是什么？ 49

63．用什么方法来检查罐盖冲制后马口铁皮的锡层或涂料层受到损伤？ 49

64．冲制好的罐盖其质量应达到哪些要求？ 50

66．圆罐冲盖后会产生哪些缺陷，发生原因是什么？ 51

65．罐盖上的膨胀圈有什么作用？它有哪些形式？ 51

67．目前常用的密封填料液体胶——苯胶与氨胶各有什么优缺点？ 53

68．液体氨胶配制时需用哪些原辅材料？它们在液胶中起什么作用？ 54

69．液胶应在什么条件下进行干燥和硫化？罐盖胶膜成型后应达到哪些质量要求？ 57

70．罐盖在注胶与硫化过程中易产生哪些问题？其原因是什么？ 58

71．什么叫罐头密封的“二重卷边”？ 60

72．二重卷边各部分名称是什么？其尺寸如何确定？ 60

73．什么叫卷边重合率？如何计算？ 61

74．二重卷边后的封口线在外观上要达到哪些要求？ 62

161．什么叫食物磷酸盐比？ 1 63

75．卷边后身钩与盖钩发生皱纹的等级是如何规定的？ 63

76．头道卷边过松、过紧产生原因是什么？ 64

77．罐头卷封后，罐高尺寸不符标准的原因是什么？ 64

78．封罐后的二重卷边厚度T及宽度W不合要求的原因是什么？ 65

79．卷边后罐盖埋头度C有深、浅，其原因有哪些？ 66

80．卷边后身钩BH、盖钩CH产生较长或较短缺陷有哪些原因？ 67

81．二重卷边上下部位空隙UC及LC产生较大、较小情况的原因是什么？ 68

82．卷边后罐盖未套进罐身的原因有哪些？ 69

83．二重卷边产生“牙齿”和“舌头”的原因是什么？ 69

84．二重卷边产生外表不光滑的原因是什么？ 70

85．二重卷边产生“滑口”的原因是什么？ 70

86．二重卷边发生跳动及挤出密封橡胶的原因有哪些？ 71

87．二重卷边产生“假封”和卷边损伤的原因是什么？ 71

88．二重卷边产生“快口”原因有哪些？ 72

89．四旋盖胜利瓶能否作为罐头容器大量生产？ 72

90．我国生产的四旋式玻璃罐规格尺寸怎样？ 74

91．素铁空罐在装罐前为什么要进行“钝化”处理？其作用原理是什么？ 75

三、食品的装罐、排气 75

92．为什么大部分食品装罐时必须保持一定的顶隙？ 76

93．装罐后食品质量要求基本一致，其质量要求是指哪些方面？ 77

94．装罐时为什么要力求快速完成？ 78

95．罐头在装好食品后，再添加汤汁有什么好处？ 78

96．如何计算罐头液汁配制浓度？ 79

97．为什么罐头在排气前要进行预封？ 81

98．什么叫罐头的排气？其目的是什么？ 82

99．微生物的生长、发育与排气有什么关系？ 83

100．罐头排气对减轻罐头容器的变形和破损有什么关系？ 83

101．罐头在贮藏过程中容器内壁腐蚀与排气有什么关系？ 85

102．食品的营养成分及色、香、味与排气有什么关系？ 86

103．什么叫罐头的真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？ 88

104．确定排气的温度和时间应掌握什么原则？ 91

105．用真空表测得的罐内真空度读数是否代表罐内真实真空度？ 92

106．如何从理论上证明热力排气时罐内真空度主要由密封温度相对应的水蒸汽分压所决定的？ 93

107．加热排气法有哪些优缺点？ 95

108．什么叫真空密封时的“暴溢”现象？如何克服这种现象的产生？ 96

109．抽真空排气时，为什么封罐机的真空度与密封时食品温度是影响罐内真空度的重要因素？如何从理论上证明？ 97

110．为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？ 98

111．真空封罐排气法的优缺点是什么？ 100

112．什么叫蒸汽喷射排气法？它有什么优缺点？ 101

四、罐头的密封 104

113．罐头食品的密封与一般容器的密封其意义有否区别？ 104

114．封罐机有哪些型式？ 104

115．生产上应根据什么原则选择封罐机最为理想？ 106

116．国产GT4B2封罐机，按设计要求每封一罐机头带动各滚轮绕罐旋转18周。问用于直接卷封盖边时，头、二道滚轮各绕罐旋转多少周？ 107

117．影响罐头卷边皱纹度的主要因素有哪些？ 110

118．在制罐工艺上作如何改进来降低罐头卷封所产生的皱纹度？ 112

119．什么叫二重卷边的“滑口”，即卷边不完全？ 113

120．什么叫二重卷边的“假卷边”，即假封？ 114

121．什么是二重卷边的“快口”？ 114

122．什么叫二重卷边的“牙齿”？ 115

123．什么是二重卷边的“铁舌”？ 115

124．什么叫二重卷边的“压痕”？ 116

125．密封卷边碎裂是指发生在罐头哪一部位？ 116

126．二重卷边的“垂唇”及内部垂唇是怎样规定的？ 117

127．什么叫二重卷边的“双线”和“卡腰”？ 118

128．易拉罐盖密封时应注意哪些问题？ 118

129．什么是罐身的热熔胶粘结与密封？ 120

130．胜利瓶易开盖的形式及开启原理是怎样的？ 121

131．国产BZF-73型半自动真空玻璃瓶封口机的封罐过程是怎样进行的？ 123

132．什么是马口铁罐二重卷边密封程度的三个50％指标？ 126

五、罐头的杀菌和冷却 128

133．罐藏食品的杀菌的含义是什么？ 128

134．根据微生物对酸性环境的敏感性，罐头食品可分为几类？ 128

135．罐头食品杀菌采用的主要对象菌有哪些？ 129

136．为什么许多国家都把肉毒杆菌当作杀菌的主要对象菌？ 131

137．为什么细菌的芽孢比营养体有更高的耐热性？ 131

138．晴热产芽孢菌能引起罐头食品哪几种形式的腐败？ 132

139．嗜温产芽孢菌能引起罐头食品哪几种形式的腐败？ 133

140．不产芽孢的嗜温菌能引起罐头食品哪几种形式的腐败？ 134

141．用温度来区别罐头食品的加热杀菌有几种方法？ 135

142．什么叫微生物的“致死时间”和罐头的中心温度？ 136

143．什么叫微生物的热力致死时间曲线？ 137

144．表示微生物耐热性参数Z值的定义及含意是什么？ 138

145．杀菌温度如何影响微生物的致死时间？ 139

146．加热杀菌时温度对食品的感观质量影响怎样？ 140

147．微生物在加热过程中因温度升高而死亡，其原因有哪些？ 143

148．罐头食品的酸度对微生物抗热性有何影响？ 143

149．什么叫水分活性？它对微生物的生长繁殖有何影响？ 145

150．食品中糖分、盐分的含量对微生物的抗热性有何影响？ 146

152．食品中脂肪含量对微生物的抗热性有何影响？ 148

151．食品中蛋白质含量对微生物的抗热性有何影响？ 148

153．植物杀菌素对微生物的抗热性有何影响？ 150

154．什么叫罐头食品加热杀菌的“最高界限”及“最低界限”？ 151

155．原料中微生物污染量的多少对杀菌效果影响怎样？ 151

156．影响罐头食品传热的因素有哪些？ 153

157．什么叫微生物的残存活菌数曲线？ 156

158．表示微生物耐热性的D值的含意是什么？ 158

159．什么叫微生物的热力减数时间？它说明了什么？ 160

160．什么叫罐头杀菌的F值？ 162

162．什么叫安全杀菌F值？为什么要对罐头杀菌条件作安全F值计算？ 164

163．怎样用一般法来计算罐头杀菌的致死值F0？ 166

164．怎样用公式法计算简单加热曲线传热罐头的杀菌条件？ 170

165．利用公式法计算杀菌条件时，加热参数f/U与g值的相关曲线是怎样形成的？ 178

166．为什么用公式法比用一般法计算得到的F0值会出现较大误差？ 183

167．罐头杀菌时影响罐内压力变化的因素有哪些？ 186

168．怎样计算罐头杀菌时的罐内压力？ 190

169．怎样计算反压杀菌时的补充反压力？ 194

170．怎样计算杀菌锅的生产能力及所需配备数量？ 196

171．怎样计算杀菌过程中蒸汽消耗量与冷却水耗用量？ 198

172．试述杀菌器的分类。 201

173．杀菌操作时应注意哪些事项？ 203

174．罐头杀菌后为什么要尽快冷却？ 206

175．影响罐头冷却效果的因素有哪些？ 207

176．罐头冷却时对冷却水的质量有什么要求？ 208

六、罐头的检查和包装 211

177．罐头成品抽样检查提取比例的标准是怎样规定的？ 211

178．罐头成品怎样进行容器外观检查？ 212

179．怎样用敲音检查来判断罐头质量的好坏？ 212

180．生产上常用的测定罐头真空度的方法有哪些？ 214

181．反射光测定法检查罐内真空度的原理是什么？此法的优缺点有哪些？ 215

182．盖面凹距测定法检查罐头真空度的原理是什么？它有哪些优缺点？ 218

183．盖面内凹深度仪器测定法检查罐内真空度原理是什么？它有哪些优缺点？ 220

184．自动打检机测定罐内真空度是根据什么原理？其优缺点怎样？ 221

185．为什么罐头经杀菌后还要进行保温检查？对保温检查有哪些要求？ 223

186．罐头成品是否都应进行保温检查？ 224

187．罐头成品的感观检验包括哪些内容？检定方法怎样？ 226

188．罐头内容物的重量检查有哪些内容？怎样计算重量？ 228

189．罐头内容物的化学检验主要有哪些项目？ 230

190．检查罐内壁腐蚀，有哪几种腐蚀现象产生？ 231

191．罐头食品微生物检验必须进行哪几种致病菌检验？它们对人体的危害怎样？ 234

192．对罐头产品的包装有哪些要求？ 235

193．罐头主要包装材料应符合哪些规格？ 237

194．国内使用的罐头商标粘合剂有哪几种？ 238

195．罐盖使用的防锈剂有几种？ 240

196．贮藏罐头的仓库应达到哪些要求？ 241

七、罐头败坏与马口铁罐壁腐蚀 243

197．罐头的败坏有哪两种类型？ 243

198．胀罐败坏的“胖听罐”可分为几类？ 243

199．形成胀罐的原因有哪些？ 244

201．引起罐头不胀罐败坏的原因有哪些？ 246

200．怎样鉴别胀罐是由哪种原因引起的膨胀？ 246

202．素铁罐内壁腐蚀过程的第一阶段是怎样进行的？ 248

203．素铁罐第二阶段内壁腐蚀是怎样进行的？ 250

204．素铁罐内壁腐蚀第三阶段是怎样进行的？ 252

205．罐头食品中酸的含量及种类对罐内壁腐蚀有何影响？ 253

206．为什么亚锡离子对铁罐内壁腐蚀有抑制作用？ 255

207．为什么食品中含有硝酸盐时会引起罐内壁腐蚀？ 257

208．为什么果蔬罐头中花青素存在会加速罐内壁腐蚀？ 260

209．为什么含有硫和硫化物的食品会对罐内壁腐蚀起促进作用？ 261

210．镀锡薄板的质量对罐内壁腐蚀有什么影响？ 262

211．怎样控制罐头加工工艺过程来减缓食品对罐内壁腐蚀？ 265

212．为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现紫黑色硫化物污染？ 267

213．马口铁罐外壁腐蚀机理怎样？ 269

214．罐头在杀菌过程中产生锈罐的原因有哪些？如何防止锈罐发生？ 270

215．罐头因包装和贮藏过程导致生锈的原因是什么？可来用哪些措施防锈？ 273

216．怎样以感观检定标准来区别素铁罐、涂料罐的罐内壁腐蚀程度和等级？ 274

八、罐头食品工艺 277

217．果蔬原料去皮的方法有哪些？其优缺点怎样？ 277

218．为什么有些果蔬原料在装罐前要进行热烫处理？ 279

219．糖水桔子罐头产生白色混浊（沉淀）的原因是什么？防止白色混浊的方法有哪些？ 280

220．糖水梨罐头易产生果肉变红或变色现象，如何在工艺上控制成品变色？ 284

221．影响桃子罐头变色的因素有哪些？加工时可采取哪些措施来减少变色的产生？ 287

222．糖水荔枝罐头变色形成原因有哪些？ 290

223．糖水樱桃罐头胖听的原因是什么？ 292

224．果酱、果冻及其同类制品分哪几类？怎样区别？ 294

225．果酱类罐头易产生哪些主要质量问题？怎样预防？ 295

226．果汁因微生物繁殖引起败坏有哪几种类型？它与哪些微生物有关？ 297

227．果汁在贮藏期间会产生哪些质量变败？原因有哪些？ 299

228．罐头糖水苹果产生“蓝变”的原因是什么？如何防止其产生？ 301

229．青豆为什么会变色？在罐头工业上怎样进行护色和染色？ 306

230．引起蘑菇变色的原因是什么？怎样进行护色？ 309

231．罐藏番茄酱在加工过程中影响番茄红素的因素有哪些？ 311

232．影响番茄制品色泽的因素有哪些？如何在工艺上进行色泽控制？ 313

233．影响番茄制品粘稠度的因素有哪些？如何对其质量进行控制？ 315

234．影响番茄制品风味的因素有哪些？如何提高制品风味？ 316

235．番茄酱罐头可能产生哪些质量问题？如何防止？ 317

236．原汁猪肉罐头易产生哪些质量问题？如何在工艺上采取措施？ 319

237．清蒸猪肉罐头产生硫化斑及平酸菌败坏的原因是什么？怎样预防？ 321

238．午餐肉罐头易产生哪些质量问题？其产生原因是什么？ 322

239．午餐肉罐头开罐后发生漏胶现象的原因是什么？如何防止其产生？ 325

240．午餐肉、火腿等腌制肉类罐头可否不用硝酸盐作为肉色的显色剂？ 326

241．茄汁鱼罐头中的番茄汁为什么色泽会变暗，影响茄汁色泽因素有哪些？ 327

242．茄汁鱼罐头产生血蛋白、异味及鱼皮粘罐的原因有哪些？ 330

243．油浸鱼类罐头的油层为什么会变成红褐色？怎样防止其变色？ 331

244．某些海水鱼罐头中会出现玻璃状结晶的原因是什么？在工艺上采取什么措施防止结晶产生？ 332

245．蟹肉罐头出现“青变”现象的原因是什么？怎样防止？ 334

246．蟹罐头产生黑变的原因是什么？ 339

247．怎样消除鱼肉制品中的膻腥味？ 342

248．在生产茄汁鱼罐头时可否取消“加热脱水”工艺？它对产品质量有何影响？ 343

九、软罐头食品 347

249．什么叫软罐头食品？它有哪些优点？ 347

250．软罐头容器是由哪些材质构成？各种袋的特性怎样？ 348

251．日本制造的TVP-A软罐头食品灌装、抽空、密封设备的功能怎样？ 352

252．TVP-A软罐头食品装填、抽空、密封设备是怎样完成各工序操作的？简述该设备各工位的作用。 353

253．软罐头在封口时袋口污染对封口有什么影响？ 356

254．蒸煮袋封口时可采取哪些措施来防止封口部位污染？ 357

255．用什么方法可以检查蒸煮袋密封部位已遭受污染？ 359

256．软罐头封口部位产生皱纹的原因是什么？如何避免产生皱纹？ 360

257．密封好的软罐头应达到哪些技术标准才能作为密封合格？ 361

258．贮藏过程对软罐头的封口强度有何影响？ 362

259．为什么软罐头在杀菌时必须用压缩空气加压进行杀菌和冷却？ 364

260．软罐头在高压蒸汽杀菌中所用“空气一蒸汽”混合介质，其蒸汽与空气的混合比例在什么范围对杀菌最为有利？ 365

261．软罐头蒸煮袋密封后的残存空气量对罐头杀菌有何影响？ 367

262．日本生产的RCS100/30G型高温高压杀菌锅有何特点？ 368

263．软罐头的厚度对杀菌效果有何影响？ 370

264．什么是软罐头杀菌时的正确限位？ 372

265．软罐头中的残留气体对杀菌效果有何影响？怎样减少袋内残留气体？ 373

266．什么是软罐头的超高温杀菌？它所用的蒸煮袋的结构和性能怎样？ 376

267．什么叫立袋软罐头？它有哪些特点？ 377

268．一般加压杀菌及高温加压杀菌所用的软罐头立袋材料的一般特性怎样？ 379

270．软罐头用的长方形杀菌锅有哪些优点？ 381

269．立袋软罐头在加压杀菌时应注意哪几方面？ 381

271．如何根据材料特性选用蒸煮袋复合薄膜？ 382

272．怎样解决食品软包装薄膜出现的静电问题和薄膜上印刷牢固问题？ 384

273．日本产TV-800型塑料薄膜复合袋真空包装机的结构怎样？简述其工作原理。 386

十、小型罐头厂综合生产问题 389

274．500毫升卷封式玻璃罐的质量标准有哪些规定？ 389

275．检验玻璃瓶时如何取样？其主要指标的检验方法怎样？ 390

276．玻璃瓶罐头容易出现哪些质量问题？如何在生产上控制质量？ 393

277．如何预测玻璃瓶的利用率？ 395

278．目前国内罐头厂所使用的玻璃瓶质量状况怎样？ 399

279．500毫升玻璃罐盖胶圈规格标准是什么？ 401

280．使用半自动真空封瓶机封罐时会出现哪些质量问题？原因是什么？ 402

281．怎样减少封瓶时瓶子的破损？ 405

282．用于食品的软包装薄膜塑料的特性有哪些？ 407

283．怎样用感观方法鉴定软包装材料的种类？ 409

284．玻璃瓶罐头杀菌时会引起哪些质量问题？怎样减少事故发生？ 411

285．玻璃罐杀菌过程中水、汽供应不足时如何采取应急措施？ 414

286．怎样用感观鉴定鲜肉原料的优劣程度？ 415

287．怎样用感观鉴定家畜内脏原料的品质好坏？ 417

288．家禽屠宰后的“光禽”，怎样鉴别其新鲜程度？ 418

289．怎样用感观鉴别鲜鱼质量？ 420

290．怎样消除炸鱼所用植物油产生轻微“哈喇”味？ 421

291．生产油炸制品时怎样用目测方法鉴别油温以及如何正确掌握油温？ 422

292．罐头食品用水应达到哪些卫生标准？ 424

293．怎样用简易方法处理罐头工业用水？ 425

294．怎样检验水的硬度和水中的氯化物？ 428

295．罐头车间怎样防蝇和灭蝇？ 431

296．怎样用简易药物防蚊灭蚊？ 433

297．常用的罐头辅助材料应达到什么标准？ 434

298．没有“二重釜”能否进行配汤操作？ 436

299．玻璃罐红烧牛肉瓶口处发生黑色圈其原因是什么？ 438

300．怎样缩短生产清水竹笋罐头的工艺流程时间？ 439

301．要建设一个罐头食品厂，其可行性研究应从哪几方面进行？ 441

十一、罐头工厂设计 441

302．罐头工厂设计包括哪些组成部分？ 442

303．罐头工厂设计分几个阶段进行？ 443

304．罐头食品厂厂址选择应有哪些单位或部门参加？ 443

305．在选择罐头食品厂厂址时，应从哪些方面考虑？ 443

306．如何写罐头食品厂厂址选择报告？ 445

307．罐头食品厂总平面设计时，应根据哪些原则进行？ 445

308．罐头食品厂生产区的建筑物、构筑物按使用功能应如何划分？各主要使用功能间的相互关系如何？ 448

309．罐头食品厂总平面设计的方法、步骤如何？ 449

311．杀菌反压冷却时所需空气压缩机容量应如何计算？ 451

310．罐头食品厂工艺设计应对非工艺设计提出哪些要求？ 451

312．每只杀菌锅所需贮气桶容量如何计算？ 452

313．罐头食品厂常用的生产设备有哪些？ 453

314．如何选择实罐车间的地坪？ 455

315．如何进行实罐车间平面设计？ 456

316．实罐车间设计时，应考虑哪些卫生措施？ 457

317．如何进行实罐车间耗水、耗汽量的估算？ 459

318．班产5吨以下的小型罐头食品厂实罐车间应选哪些主要设备？ 459

319．进入实罐车间的总蒸汽管和水管的管径如何确定？ 460

320．如何写罐头工厂初步设计说明书？ 460