冷菜制做四百例PDF电子书下载

目录 3

冷菜的概述 3

配色与装盘的特点 3

冷菜装盘 4

一、冷菜装盘的种类 4

二、冷菜装盘的方法 5

三、冷菜的刀工 6

肉类冷菜 8

大薄片 8

金钱凉蹄 9

金钱脊筋 10

九转肥肠 10

拌羊糕 11

拌白肉 12

如意卷尖 12

叉烧肉 13

酱肘花 13

凤桂花里脊 14

面酱拌牛舌 15

桂花猪肚 16

罗汉肚 16

陈皮牛肉 16

清酱肉 17

怪味白肉 18

熏里脊肠 20

烤酱豆腐肉 20

双色蛋肠 21

粉肠 22

果汁牛柳 23

麻辣牛肉干 23

干拌牛肚 24

烤叉烧肉 24

蒜泥白肉 25

樱桃肉 26

芝麻肉丝 26

熏肚 27

熏大肠 28

熏口条 28

糖醋排骨 29

酱兔肉 29

酱排骨 30

酱大肠 30

酱猪头杂碎 31

酱口条 32

酱心头 32

白沾兔肉 33

熏灌肠 33

熏兔肉 34

卤猪肝 35

卤肉 36

卤猪心 36

卤兔肉 37

肉糕 37

肉瓜 38

象肚（瓤？？？ 38

水晶肉 39

水晶肘 40

酱肚 40

炝腰花 41

酱肝 42

冷火腿 42

烤猪肉 43

烤牛肉 43

芥末拌拆骨肉 44

焙牛肉 45

皮冻 45

猪拱豆 46

五香扒猪头 47

五香酱牛肉 47

烧牛肉 48

凤酱肉 49

凤酱口条 50

芙蓉肉糕 50

白肚 51

八宝肚子 51

盐水猪舌 52

卤金银肝 53

卤肚 53

金钱肚 54

熏肥肠 55

凉拌腰片 55

芝麻酱拌腰片 56

拌耳脆 56

麻辣耳丝 57

葱烤兔肉 57

蒜泥拌狗肉 58

麻酱猪腰 59

糟猪爪 59

松花蛋拌豆腐 61

豆腐类冷菜 61

椿芽拌豆腐 61

肉松拌豆腐 62

清拌豆腐 62

芥末粉皮 63

肉丝拌粉皮 64

三丝拌洋粉 64

拌素三丝 65

兰花豆干 65

拌粉皮 66

五香鸡块 66

透味火腿 67

香椿头拌豆腐 68

瓜丝拌豆腐 69

木耳拌豆腐 69

腰花拌豆腐 70

鸡丝拌豆腐 70

清拌豆腐 71

虾油拌豆腐 72

小葱拌豆腐 72

翡翠豆腐 73

椒油拌豆腐 73

尖椒拌豆腐 74

甜面酱拌豆腐 74

罗江豆鸡 75

韭菜花拌豆腐 75

炝豆腐肚 76

炝豆腐板筋 76

炝豆腐莴苣 77

炝腰子片豆腐 77

炝翡翠豆腐 78

炝豆腐花生米 79

炝什锦豆腐 79

炝三丁 80

炝瓜片豆腐 80

炝豆腐海米 81

炝豆腐香菇 81

炝豆腐丁 82

炝豆角豆腐 82

珊瑚豆腐 83

芥末豆腐 84

云雾豆腐 84

马莲肉豆腐 85

糟豆腐 87

水晶豆腐 87

麻酱豆腐片 87

晾干豆腐 88

菠菜拌腐竹 89

腐竹拌肚丝 89

腐竹拌白菜 90

腐竹拌香椿 90

蔬菜类冷菜 92

糖醋凤尾白菜 92

辣子白菜 92

甜拌菜心 93

咸拌菜心 93

红果酱拌菜心 94

炝元白菜 94

海米烧元白菜 95

北京泡菜 95

珊瑚白菜 96

芥末白菜 97

拌盐白菜 97

酸白菜 98

辣白菜 98

泡菜 99

芥末墩儿 99

番茄菜卷 100

油焖笋 101

炝莴笋 102

炝冬笋 102

酒醉冬笋 103

青笋拌折耳根 103

红油麻辣鲜笋 104

凤尾青笋 104

拍黄瓜 105

干煸冬笋 105

糖醋黄瓜 106

炝辣黄瓜条 106

酸辣黄瓜 107

泡黄瓜条 107

酸黄瓜 108

辣黄瓜皮 108

凉拌果藕 109

拌藕片 109

煎藕夹 110

珊瑚藕 111

炝豆角 111

开洋银豆 112

姜汁扁豆 112

麻酱豆角 113

糖拌西红柿 113

凉拌西红柿 114

酸西红柿 114

菠菜拌猪肝 115

菠菜松 115

芝麻拌菠菜 116

双色菜松 116

拌合菜 117

三色萝卜卷 117

花生仁萝卜干 118

糖醋萝卜 118

糖醋萝卜丝 119

拌辣酱 119

炝青柿椒 120

青椒拌皮蛋 120

拌辣菜 121

海米炝芹菜 121

炝芹菜 122

拌茄泥 122

拌生菜 123

拌韭菜 123

炝鲜黄花菜 124

炝苤菜 124

火腿烧油菜 125

腌菜花 125

炝茭白 126

炝盖兰菜 126

炝蒲菜 127

炝龙须菜 128

煮红菜头丁 128

灯影红薯 129

凉拌银耳 129

拌双脆 130

春芽拌大虾 130

素鸡 131

素卷肘 132

素酱肉 132

甜拌苣苣菜 133

咸拌苣苣菜 133

马奶司少司 134

味精白菜 134

糖醋白菜 135

醋辣白菜 135

菊花白菜 136

素拌三丁 136

凉拌五柳 137

糖醋双丝 138

香拌白菜丁 138

醋渍大白菜 138

虾子炝白菜心 139

芥末酸菜丝 140

拌白菜土豆丝 140

拌白菜黄瓜丝 141

拌白菜豆腐丁 141

虾子油焖笋 142

海米炝窝笋 142

炝笋尖 143

凤尾笋 143

油辣冬笋尖 144

禽蛋类冷菜 145

白鸡 145

符离集烧鸡 146

盐水鸭 146

古钱鸡 147

卤溏心鸡蛋 148

烧鸭卷 149

五丁冻 149

冻鸡 150

熏鸡 150

生熏仔鸡 151

熏蛋 152

五香熏鸽 152

鸡丝拉皮 153

怪味鸡 154

椒麻鸡 154

凉拌肫肝 155

酱鸡 156

蛋松 156

花椒陈皮鸡 157

如意蛋卷 158

兰草蛋 159

炸八块 159

软炸鸡条 160

炸香酥鸭 160

水晶鸭子 161

炸铁雀 162

网油烤飞龙 162

香酥雁 163

炸蛋糕 164

桃仁鸽蛋 164

水晶彩蛋 165

拌三鲜 165

虎皮蛋卷 166

烤鸭拌三鲜 166

拌香鸡 167

奶油蛋卷 168

棒棒鸡 169

怪味鸡片 170

红油鸡丁 170

糟鸡 171

油鸡 172

红糟鸡 172

炸仔鸡块 173

盐水鸭肫 173

卤肫 174

椒麻什件 174

酒醉鸭肝 175

盐水肫 175

水产类冷菜 177

盐水虾 177

水晶虾仁 177

熏白鱼 178

熏田鸡腿 179

熏桂鱼片 179

醉蟹 180

醉蚶子 181

水晶虾片 181

凉拌海参 182

凉拌鱼肚 183

凉拌鲍鱼 183

芦笋鲍鱼 184

水晶鱿鱼 184

蒜酱鱿鱼筒 184

拌鱿龙戏凤 184

麻辣蜇皮 186

佛手蜇皮 187

拌蜇头 188

水晶蜇头 188

麻酱海螺 189

烹刀鱼 189

干贝松 190

油爆虾 190

葱椒炝鱼片 191

腐乳炝虾 191

炝虎尾 192

炝蚶子 193

酥鲫鱼 193

水晶虾球 194

高丽鱼条黄瓜 195

高丽鱼条 195

高丽虾仁 196

托四虾 196

炸扳鱼 197

炸凤尾大虾 197

奶油燕尾虾 198

拌三鲜 199

炸虾排 199

凉拌海带丝 200

拌海蜇 201

熏烤子鱼 201

椒麻鱼条 202

回酥长鱼 203

无锡脆鳝 203

辣油目鱼 204

珊瑚鱼丝 205

蒜酱拌鱿鱼 205

凉拌珠蚶 206

凤鳗 206

胡辣明虾 207

炸明虾 208

炝鳝片 208

核桃鱼托 209

芝麻鱼排 210

卷筒黄鱼 210

虾子焖冬菇 212

食用菌类冷菜 212

油焖二冬 212

凤尾水晶肚 213

炸冬菇 213

金针菇春卷 214

平菇酥卷 215

干炸仙菇球 215

秋叶虾菇 216

松炸凤尾夹 217

平菇鸡塔 218

炸凤尾菇蛋卷 219

平菇水晶肚 220

什锦平菇冻 220

酥炸磨菇 221

孔雀展屏 222

蝴蝶冷盘 223

如意虾猴 224

麻辣猴头 225

水晶猴头 225

雀梅迎日 226

双鱼戏珠 227

鲜蘑凤尾虾 228

虾蘑拼盘 228

金丝玉条 229

三丝拌菇 229

凉拌银耳 230

凉拌平菇 230

甜类冷菜 232

什锦西瓜盅 232

西瓜酪 232

红果酪 233

杏仁豆腐 233

氽鲜荔枝 234

氽樱桃 235

翡翠泥 235

蜜汁三泥 235

西米葡萄羹 236

琥珀核桃 237

蜜汁山药 238

雪衣花生 239

水晶莲子 239

八宝苹果 240

霜打荷花 241

烩三鲜 241

挂霜红枣 242

烩果羹 242

炸雪球豆沙 243

汆菠萝 244

炸苹果夹 244

汆山药球 245

冰碗 245

蜜汁芝麻锅炸 246

香蕉脆皮锅炸 247

芝麻凉果 249

桃子糕 249

其他类冷菜 249

油焖五香烤麸 250

炝双仁 251

附录 252

一、正确选择烹调原料 252

二、原料的分挡取料 255

四、烹调方法及其应用 278

蜜汁樱桃肉 287

三、各种原料的初步加工 291