调味品加工与检验PDF电子书下载

目 录 1

第一章酱油 1

第一节酱油加工 1

一、加工原理 1

二、基本加工工艺 6

第二节各种酱油的加工方法 18

一、罐头酱油加工法 18

二、花色酱油和固体酱油加工法 20

四、鱼露的加工法 21

三、家庭自制酱油法 21

五、水仙花牌酱油加工法 22

第三节酱油化学检验 23

一、酱油的质量标准 23

二、酱油的取样 26

三、感官检验 27

四、酱油一般成分分析 29

五、酱油中草菇的有效成分分析 65

六、酱油中风味成分的分析 70

七、有害物质及常用添加剂的分析 73

一、概述 112

第四节酱油细菌检验 112

二、细菌总数的检验 114

三、大肠菌群最近似值的检验 121

四、酵母菌的检验 129

五、致病性葡萄球菌的检验 131

六、酱油、食醋原料利用率简便计算法 135

第二章食醋 139

第一节食醋的加工 139

一、加工原理 140

二、基本加工工艺 144

一、山西老陈醋 148

第二节各种食醋加工法 148

二、镇江香醋 152

三、保宁醋 153

四、福建红曲老醋 154

五、青岛食醋 155

六、液体深层发酵制醋法 156

第三节食醋的检验 163

一、食醋的规格 163

三、食醋中有效成分和游离矿酸分析 165

二、感官检验 165

四、微量元素与细菌检验 168

五、食醋中香气及其它项目的分析 168

第三章味精 177

第一节味精生产 177

一、谷氨酸的发酵机制 178

二、谷氨酸产生菌的培养 180

三、淀粉水解糖的制备过程 183

四、谷氨酸发酵 188

五、谷氨酸的提取 206

六、由谷氨酸制造味精 216

第二节味精检验 221

一、味精的质量标准 221

二、味精的外观检查与食用 222

三、味精的成分分析 222

四、味精中砷、铅、锌和铁的测定 230

第四章其它调味品 245

第一节酱类 245

一、蚕豆辣酱 245

二、蚕豆酱 247

三、面酱 248

四、酱类加工品和南宁海鲜酱 250

第二节豆腐乳 252

一、豆腐乳的加工方法 253

二、北京豆腐乳的加工法 256

三、克东腐乳 260

第三节豆豉 261

一、阳江豆豉 261

二、三台豆豉 263

一、其他调味品的质量标准 264

第四节其它调味品的检验 264

二、其他调味品的检验方法 265

附录 266

一、酱油分析成分表 266

二、酱油中各种氨基酸含量表 267

三、常用单位及符号 267

四、检验调味品中标准溶液配制与标定 268

五、使用的指示剂的变色范围与配制 273

主要参考文献 275