白案 面点小吃制作技法PDF电子书下载

第一章 面点常用设备与器具 1

第一节 炉灶与机械设备 1

一、蒸煮灶 1

二、烘烤箱 2

三、压面机 2

四、和面机 2

五、搅拌机 2

六、磨粉机 3

七、磨浆机 3

第二节 案具 3

一、刀具的种类 3

二、案板的种类 4

三、其他用具 5

第三节 烹调用具 7

一、锅与瓢(炒勺)的种类及使用 7

二、其他类 10

第四节 饮食器具 11

一、饮用具 12

二、食用具 13

第二章 面点常用原料 16

第一节 皮坯用料 16

一、面粉类 16

二、米类 17

三、杂粮类 17

第二节 制馅用料 18

一、植物原料 18

二、动物原料 19

三、调味及辅助原料 20

第三章 馅料加工技法 22

第一节 馅心 22

一、馅心的作用 22

二、馅心的分类 23

第二节 馅心的制作 23

一、甜馅心的制作 23

二、威馅心的制作 24

第三节 面臊 25

一、汤面臊 25

二、干面臊 26

三、卤汁面臊 26

第四章 面团加工技法 28

第一节 面团调制及面点制作的基本手法 28

一、和面 28

二、揉面 29

三、搓条 29

四、下剂 29

五、制皮 30

六、上馅 30

七、成形 31

第二节 面团的种类——水调面团 33

一、冷水面团 33

二、热水面团 34

三、沸水面团 35

第三节 面团的种类——膨松面团 36

一、酵母膨松面团 36

二、化学膨松面团 38

三、物理膨松面团 39

第四节 面团的种类——层酥面团 41

一、水油面团 41

二、混酥面团 42

第五节 面团的种类——米及米粉面团 43

一、米团面团 43

二、粉团面团 45

第六节 面团的种类——其他类面团 46

一、澄粉面团 46

二、豆类面团 46

三、杂粮粉面团 46

四、果蔬类面团 47

五、鱼茸、虾茸面团 47

第五章 成熟技法 48

第一节 蒸、煮 48

一、蒸 48

二、煮 49

第二节 炸、煎、烙 50

一、炸 50

二、煎 51

三、烙 51

第三节 烤 52

第六章 面点小吃品种制作 54