酱菜谱PDF电子书下载

第一章 1

第一节 腌渍蔬菜的意义 1

一、蔬菜的营养 3

二、腌渍蔬菜是贮存蔬菜的好方法 7

三、咸菜的营养和功能 8

四、对腌渍咸菜的展望 10

第二节 蔬菜加工腌制原理 13

一、腌渍品为什么能保存 13

二、腌渍品色与味的保持 16

三、腌制过程中的生物与生物化学作用 18

第三节 腌渍蔬菜的注意事项 26

一、选好腌渍原料 26

二、准确掌握食盐的用量 27

三、按时倒缸 29

四、咸菜的食用时间 29

五、蔬菜腌制工具的选择 30

六、咸菜的温度和放置的场所 31

七、腌制品和器具的卫生 32

白菜 34

第二章 34

第一节 叶菜类 34

1.咸白菜 36

2.酱白菜 36

3.辣白菜(朝族) 37

4.渍酸菜 38

甘蓝 39

6.锦腌大头菜 40

7.酒糖腌大头菜 40

5.咸甘蓝 40

8.渍甘蓝 41

雪里红 41

9.咸雪里红 42

芹菜 42

10.咸芹菜 43

11.虾油芹菜 43

香菜 44

12.咸香菜 44

13.咸蒜 45

大蒜 45

第二节 茎菜类 45

14.酱油蒜头 46

15.白糖蒜 46

16.玫瑰糖蒜 47

17.糖醋蒜瓣 48

18.桂花糖蒜 48

19.咸蒜薹 49

20.酱蒜薹 49

21.咸苤蓝 50

苤蓝 50

22.酱油花苤蓝 51

23.酱油苤蓝丝 51

24.酱苤蓝丝 51

25.酱苤蓝片 51

26.酱连环 52

27.盘香苤蓝 52

28.甜辣丝 53

29.香辣丝 53

圆葱 53

31.糖醋圆葱 54

30.酒腌圆葱 54

马铃薯 55

32.速腌马铃薯 56

33.芥末腌马铃薯 56

34.柔腌马铃薯 57

35.咸葱土豆 57

36.酱土豆 57

37.酱油辣土豆(朝族) 58

姜 58

39.酱姜片 59

38.咸姜 59

40.咸姜芽 60

41.酱姜芽 60

42.糖醋姜芽 61

地姜 61

43.咸地姜 62

44.酱地姜 62

45.咸地梨 62

藕 63

46.虾油地梨 63

48.酱藕片 64

49.白糖藕丁 64

47.咸藕 64

莴笋 65

50.咸莴笋 65

51.酱莴笋片 66

52.糖醋莴笋 66

白萝卜 67

53.咸白萝卜 67

第三节 根菜类 67

54.酱白萝卜 68

55.酱油盘香萝卜 68

56.香辣萝卜条 69

57.糖醋萝卜片 69

58.五香萝卜干 70

青萝卜 70

59.咸青萝卜 71

60.酱青萝卜 71

62.酱萝卜条 72

61.酱油青萝卜 72

64.快速腌萝卜 73

菊花萝卜 73

63.五香熟萝卜 73

盐腌萝卜 74

糟腌萝卜 74

65.卤萝卜干 74

红萝卜 75

66.咸红萝卜 75

68.酱红萝卜 76

67.酱油红萝卜 76

69.红萝卜丝 77

70.辣萝卜丝(朝族) 77

71.渍萝卜(朝族) 77

胡萝卜 78

72.咸胡萝卜 79

73.酱胡萝卜 79

74.白糖酱胡萝卜 79

76.酱水萝卜 80

水萝卜 80

75.咸水萝卜 80

玉根头 81

77.咸玉根头 81

78.酱油玉根头 82

79.五香熟玉根头 82

80.酱玉根丝 83

81.桂花大头菜 83

82.玫瑰大头菜 83

84.五香玉根 84

83.紫香大头菜 84

85.仿榨菜丝 85

86.辣菜 85

生辣菜 85

熟辣菜 86

87.咸蔓菁 86

第四节 果菜类 87

茄子 87

90.酱茄子 88

89.酱油茄片 88

88.咸茄子 88

91.咸蒜茄子 89

92.芥末茄子 89

93.速腌茄子 90

94.酱磨茄子 90

95.虾油茄包 91

辣椒 91

97.咸辣椒末 92

96.咸油椒 92

98.酱辣椒 93

99.酱油辣椒 93

100.虾油青椒 94

101.辣椒汁 94

黄瓜 94

102.咸黄瓜 95

103.酱黄瓜 96

104.酱辣黄瓜片 96

107.香辣黄瓜丁 97

105.酱油黄瓜 97

106.酱油甜辣黄瓜条 97

108.芝麻黄瓜丁 98

109.甜黄瓜条 98

110.卷腌黄瓜 98

111.糟腌黄瓜 99

菜瓜 99

112.咸菜瓜 99

113.酱菜瓜 100

芸豆 100

114.咸芸豆 101

115.酱芸豆 101

116.糖醋芸豆 102

117.虾油芸豆 102

扁豆 103

118.咸扁豆 103

面酱扁豆 104

豇豆 104

119.酱扁豆 104

大酱扁豆 104

120.咸豇豆 105

121.酱豇豆 106

122.酱油豇豆 106

123.虾油豇豆 106

豌豆 107

124.咸豌豆 107

冬瓜 107

香瓜 108

125.咸冬瓜 108

126.咸香瓜 109

127.酱香瓜 110

128.酱杏仁香瓜 110

西瓜 110

129.咸瓜皮 111

130.酱西瓜皮 112

番茄 112

131.咸西红柿 113

132.桂花酱柿子 113

133.甜番茄 114

134.泡菜 115

第五节 其它类 115

135.海带丝菜 116

136.酱干果 117

137.酱八样 117

138.酱油花生米丁 117

139.双丝菜 118

140.酱油四合菜 118

141.狗宝咸菜(朝族) 119

143.咸辣椒叶(朝族) 120

142.酱油紫苏叶(朝族) 120

144.酱油地瓜秧(朝族) 121

145.红方 122

146.青方 122

147.俄式酸菜(苏联) 123

148.酸黄瓜(苏联) 124

149.福神渍(日本) 124

150.美味渍(日本) 125

152.风味渍白菜(日本) 126

151.糠渍白菜(日本) 126

154.黄大根(日本) 127

153.糠渍萝卜(日本) 127

第三章 全国名菜类 128

四川酱菜 128

155.榨菜 128

156.四川冬菜 129

157.芽菜 131

158.咸大头菜 133

159.糖醋萝卜 134

镇江酱菜 134

160.糖醋蒜 135

161.宝塔菜 136

苏州酱菜 137

162.精制什锦菜 137

163.精制萝卜头 138

164.卫生萝卜 138

165.蜜汁小黄瓜 139

167.玫瑰大头菜 141

166.甲级犹掌萝卜 141

168.香丝菜 142

云南酱菜 143

169.云南大头菜 143

广东酱菜 145

170.糖醋酥姜 145

浙江酱菜 147

171.萧山萝卜干 147

172.斜桥榨菜 148

湖南酱菜 150

173.干萝卜叶 150

北京酱菜 151

174.酱八宝瓜 151

175.北京冬菜 152

176.酱王瓜 153

177.酱萝卜 154

178.白糖蒜 154

180.酱龙须菜 155

179.酱甘螺 155

181.北京辣菜 156

182.酱莴笋 156

183.酱黑菜 157

上海酱菜 158

184.酱包瓜 158

185.玫瑰大头菜 159

186.上海大头菜 159

187.紫香大头菜 160

188.咖喱萝卜 161

189.辣萝卜 162

190.蜜枣萝卜头 162

191.特级生瓜 163

192.大头菜丝 164

193.什锦菜 164

辽宁酱菜 165

194.锦州什锦小菜 165

195.沈阳酱包瓜 168

196.丹东甜辣黄瓜 169

197.大酱(黄酱) 171

第四章 调味品类 171

198.面酱 173

199.豆瓣酱 174

200.金黄酱 175

201.米绍酱 175

202.西瓜酱 176

203.番茄酱 177

204.虾酱 177

205.韭菜花酱 178

206.芝麻酱 179

207.花生酱 180

208.辣椒油 180

209.食盐 180

210.酱油 181

211.食醋 182

212.味精 183

213.食糖 184

214.糖精 186

215.白酒 186

(二)打耙起什么作用 188

(一)酱腌菜为什么要装袋 188

附录 188

一、腌渍菜的一般常识 188

(三)倒缸对腌菜的作用 189

(四)什么叫盐水浓度 189

(五)盐水的用途及兑制方法 189

(六)怎样防止腌菜生白醭 190

(七)如何保藏咸菜 191

二、名词解释 191

(一)蛋白质 191

(二)氨基酸 192

(三)微生物 193

(四)纤维素 193

(五)酵母菌 194

(六)乳酸菌 195

(七)霉菌 195

三、菜的营养成分 197

(一)蔬菜的主要营养成分表 197

(二)咸菜的主要营养成分表 206