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目 录 1

第一章食品影响人体健康的原因和食品的污染 1

第一节食品影响人体健康的原因 1

第二节食品的污染 5

第三节细菌对食品的污染 6

第四节寄生虫对食品的污染 7

第五节霉菌及其毒素对食品的污染 8

第六节农药对食品的污染 8

第七节工业毒物对食品的污染 11

第九节食品的苯并芘污染 14

第八节放射性核素的污染 14

第十节食品工厂的全面卫生管理 15

——微生物学方面 15

第二章对食品企业、集体食堂的预防性卫生监督—建筑设计的卫生要求 19

第一节食品企业地点设置原则 20

第二节食品厂、库建筑的卫生要求 24

第三节饮食行业、集体食堂建筑设计的卫生要求 37

第四节其他食品企业建筑设计的卫生要求 43

第三章食品储存、运输、销售过程的卫生管理 47

第一节食品的储藏 47

第二节食品运输的卫生要求 55

第三节食品销售的卫生要求 55

第一节传统包装器材的卫生 58

第四章食品容器和包装材料的卫生管理 58

第二节塑料制品及其卫生 59

第三节橡胶制品及其卫生 62

第四节涂料制品及其卫生 63

第五章食品添加剂和它们的卫生管理 65

第一节食品添加剂的定义和分类 65

第二节食品添加剂的卫生学评价方法 66

第三节各类食品添加剂的卫生学评价 69

第六章粮、油及调味品的卫生管理 77

第一节粮食的卫生管理 77

第二节食用油脂的卫生管理 79

第三节调味品的卫生管理 83

第七章肉品生产及销售的卫生工作 89

第一节市销肉品的卫生管理 89

第二节猪内脏鲜销的卫生管理 91

第三节肉糜的卫生管理 94

第四节小包装生鲜肉品的卫生 95

第五节熟肉的卫生管理 95

第六节白肉的卫生管理 96

第七节肉制品的加工、贮藏、运输和销售的卫生 97

第八章乳品生产企业的卫生管理 101

第一节牧场中生产处理过程及卫生 101

第二节乳品生产的卫生 104

第三节微生物污染的主要来源、及其防止措施 106

第四节乳品的储运销售卫生 107

第五节督促乳品加工厂加强产品的卫生质量管理 108

第六节消毒鲜乳、奶粉、炼乳、乳脂和酸 109

牛奶生产加工中的主要卫生问题 109

第七节复合乳和复原乳的卫生管理 111

第九章禽、蛋品的卫生管理 115

第一节光禽的卫生管理 115

第二节蛋品的卫生管理 116

第三节蛋制品的卫生管理 118

第十章水产食品的卫生管理 120

第一节水产品的调运卫生要点 120

第二节水产品的销售卫生要点 122

第三节水产腌制品及干制品的卫生 125

第四节水产品在销售中的卫生管理 126

第十一章豆制品的生产加工卫生 128

第一节对原料和工具的基本卫生要求 128

第二节豆浆的卫生管理 129

第三节豆腐及其制品的卫生 129

第四节大豆的其它制品 130

第十二章蔬菜和瓜果的卫生 131

第一节新鲜蔬菜的卫生 131

第二节蔬菜加工品的卫生 132

第三节水果的卫生 134

第四节核果及子仁类的卫生 136

第五节蜜饯类的卫生 137

第十三章饮料和冷饮食品的卫生管理 138

第一节酒类的卫生 138

第二节冷饮食品的卫生 140

第十四章方便食品和罐头的卫生管理 149

第一节方便食品的产销卫生 149

第二节罐头食品的产销卫生 150

附录 158

一、中华人民共和国食品卫生法（试行） 158

二、肉品卫生检验试行规程 170

三、肉蛋及其制品的卫生管理试行办法 187

四、关于次鲜鸡蛋及发现肠道致病菌冰鸡蛋的处理的暂行卫生规定 192

五、乳与乳制品卫生管理办法 196

六、全国罐头生产卫生操作试行制度 198

七、清凉饮食物管理暂行办法 208

八、食用合成染料管理暂行办法 214

九、粮食添加剂卫生管理办法 217

十、粮食卫生管理办法 219

十一、食用植物油卫生管理办法 221

十二、调味品卫生管理办法 223

十三、水产品卫生管理办法 225

十四、酒类卫生管理办法 229

十五、防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法 231

十六、食品放射卫生管理办法 233

十七、食品加工、销售、饮食业卫生五四制 234