食品储藏原理与运用PDF电子书下载

第一章 食品的组织结构及其储藏性能 8

第一节 动物性原料食品的组织结构 8

第二节 植物性原料食品的组织结构 14

第三节 食品的储藏性能 22

第二章 食品储藏中的质量变化 26

第一节 食品储藏中的生理变化和生物化学变化 26

第二节 食品储藏中化学成分的变化 34

第三节 食品储藏中微生物引起的质量变化 55

第三章 热交换与食品储藏的关系 63

第一节 热交换的基本方式 63

第二节 热交换的基本计算 70

第三节 复合换热和传热过程 86

第一节 温度对食品化学变化的影响 97

第四章 温度对食品质量稳定性的影响 97

第二节 温度对食品酶促反应的影响 111

第三节 温度对微生物活动的影响 120

第五章 食品储藏中的水分变化 129

第一节 食品水分与食品质量的关系 129

第二节 食品水分的蒸发 141

第三节 食品对水分的吸附与解吸 151

第四节 水分的转移和凝结 164

第六章 食品储藏效果和储藏期限 175

第一节 食品储藏效果 175

第二节 食品储藏期限 187

第七章 食品低温储藏 202

第一节 食品低温储藏的原理 202

第二节 食品低温储藏的冷源 205

第三节 食品的冷却 218

第四节 食品的冻结 235

第五节 食品低温储藏管理 259

第六节 低温食品的回热与解冻 264

第八章 食品气调储藏 276

第一节 食品气调储藏的原理 276

第二节 气调储藏的设备 283

第三节 气调储藏的管理 294

第九章 食品辐射储藏 305

第一节 食品辐射和辐射装置 305

第二节 食品辐射效应与辐射保藏原理 312

第三节 食品辐射保藏效果 323

第十章 食品化学储藏 331

第一节 食品防腐剂 331

第二节 食品杀菌剂 338

第三节 食品抗氧化剂与脱氧剂 344

第一节 食品干燥储藏的前处理 359

第十一章 食品干燥储藏 359

第二节 食品干制的机理 366

第三节 食品干燥方法及干制品的储藏管理 375

第十二章 食品腌渍和烟熏储藏 389

第一节 食品腌渍与烟熏的防腐原理 389

第二节 腌制品与烟熏制品色香味的形成 402

第三节 食品腌渍和烟熏方法及腌熏制品的储藏 管理 414

第十三章 食品密封加热储藏 425

第一节 罐藏容器及罐头杀菌前处理 425

第二节 罐头的杀菌和冷却 432

第三节 罐头在储藏中的质量变化与控制措施 453

第十四章 食品仓库害虫与鼠类的防治 462

第一节 食品仓库害虫及其防治 462

第二节 食品仓库鼠类及其防治 490