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目录 1

概述 1

烹调的基本常识 3

一、刀工、火候技术 3

二、一般的操作方法 13

三、干料的胀发方法 18

肉菜类 23

一、葱炮肉丝 23

二、鸡汤水晶肉 24

三、金钱肉 25

四、荔枝肉 26

五、紫盖肉 27

六、响铃肉 28

七、八珍钱 29

八、十锦松花肉 31

九、生煎肉 32

十一、东坡肉 33

十、葱包五花肉 33

十二、黎巴烧肉 34

十三、露豆炒肉松 35

十四、桔烧巴 36

十五、炝糟五花肉块 37

十六、佛手排骨 38

十七、椒盐排骨 39

十八、捆烧排骨 40

十九、炸酱排骨 41

二十、醉排骨 42

二一、串葱排骨 43

二二、炸熘樱桃排骨 44

二三、拉糟排骨 45

二四、爆糟排骨 46

二五、花菇烧蹄筋 47

二六、腐乳蹄包 48

二八、生蒸猪脚 49

二七、酸梅爪尖 49

二九、油爆肚尖 50

三十、发菜汤泡肚 51

三一、淡菜裙煨酥腰 52

三二、芽心爆腰片 53

三三、芝麻酱拌腰片 54

三四、干炸五味肝卷 55

三五、麻酱包片肝丝 56

三六、南煎肝 57

三七、通心粉煨玻璃肺 58

三八、灴糟羊肉 59

三九、咖喱羊肘 59

四十、红烧羊肉 60

四一、爆炒麦花羊肚 61

四二、肉米烩羊肚 63

四三、炸牛里脊 64

四四、桂花牛肉 65

四五、芽姜炒牛肉片 66

四六、小炒牛肉 67

四七、烧牛蹄筋 68

水产菜类 69

一、扒烧八宝开乌参 69

二、葱烧刺参 70

三、狮子刺参 71

四、丸子白托参 72

五、海参羹 73

六、竹荪川刺参 74

七、鸡汤鱼翅 75

八、白烧鱼翅 76

九、红烧荷包鱼翅 77

十、桂花鱼翅 78

十一、红烧金钱鲍 79

十二、川汤发菜鲍鱼 80

十三、通心粉煨鲍鱼 80

十四、梅开二度 81

十五、发菜川月蝉 82

十六、水晶干贝 83

十七、班只干贝 84

十八、白炒鲜干贝 85

十九、鸡汤广肚 86

二十、发菜鰝肚 87

二一、鸡茸鱼唇 88

二二、肉米鱼唇 89

二三、鱼唇烧岛粉 90

二四、鸡汤川海蚌 91

二五、芙蓉海蚌 92

二六、粟米煨海蚌 92

二七、芽心跳熘蚌 93

二八、生炒海蚌 94

二九、高丽海蚌 95

三十、糟汁川海蚌 96

三二、榨菜汁川海蚌 97

三一、发菜川海蚌 97

三三、淡糟炒响螺片 98

三四、芙蓉响螺片 99

三五、含笑香螺 100

三六、生炒黄螺片 101

三七、白蜜黄螺 102

三八、白炒香螺片 102

三九、八宝鸳鸯蟳 103

四十、雪花蟳肉 105

四一、蟳肉烩锅巴 106

四二、干煸蟳腿 107

四三、八宝蟳饭 108

四四、醉烧红蟳 109

四五、白雪芙蓉蟳 110

四六、金钱虾塔 111

四七、炸凤尾虾 112

四八、软炸虾包 113

四九、提菜虾排 114

五十、雪山潭虾 115

五一、炒虾腰 116

五二、干煎大虾 117

五三、煎明虾段 118

五四、咖喱虾仁 118

五五、桔烈明虾 119

五六、芙蓉梅花虾 120

五七、西汁虾仁 121

五八、五彩凉拌虾 122

五九、燕子归巢 123

六十、松只瓜 125

六一、烽炸瓜 126

六二、炸多时鱼 127

六三、洋煀瓜段 128

六四、贝汁鱼饺 129

六五、芝麻酱拌瓜条 130

六六、芝麻夹心鱼 131

六七、淡糟炒瓜块……………………………（132 ）六八、西汁蒲扇瓜 133

六九、番茄炒瓜松 134

七十、全折瓜鱼 135

七一、椒盐瓜鱼 137

七二、油炸瓜尖 137

七三、瓜烧白菜 139

七四、烩瓜鱼羹 140

七五、八宝书包鱼 141

七六、发菜鲳鱼卷 142

七七、炸烧鲳鱼 143

七八、一品鲳 144

七九、注油鳗鱼 145

八十、桔烧鳗 146

八一、煎糟鳗鱼 147

八二、油爆鱿鱼卷 148

八三、肉米烂鱿鱼 149

八四、洋烧马鲛 150

八五、一品？抱蛎 151

八六、茶食蛎黄 152

八七、炒蜇血 153

八八、香油珠蚶 153

八九、醉蚶爿 154

九十、炒西施舌 155

九一、白炒鲜竹蛏 156

九二、鸡茸蛎糊 157

九三、葱烧草鱼 158

九四、五柳居 159

九五、爆炒鳝鱼片 160

九六、拌虎兜 161

九七、红烧团鱼 162

九八、葱烧通心鳗 163

九九、香露河鳗 164

一○○、瓜樱梅鱼 165

一○一、酸菜灴梅鱼 166

一○二、山东葱煨雪鱼 167

一○三、奶汤鳊鱼 168

一○四、蟹黄白菜 169

一○五、炸蟹盖 170

一○六、葱烧鲫鱼 171

一○七、红烧荷包鲫鱼 171

一○八、鲫肋嫩豆腐 172

一○九、银鱼抱蛋 173

一一○、鳅水芙蓉 174

一一一、菊花鲈鱼 175

一、凤胎鱼翅 178

禽蛋菜类 178

二、凤吞冬菇 179

三、八宝布袋鸡 180

四、炸熘童子鸡 181

五、炸卷筒鸡 182

六、烧鸡罐 184

七、脆皮鸡 185

八、醉糟鸡 186

九、灴糟鸡 187

十、扒烧全鸡 188

十一、坛烧肥鸡 189

十二、炸熘樱桃鸡 190

十三、八块鸡 191

十四、油烧鸡 191

十五、香油拉鸡 192

十六、干贝水晶鸡 193

十七、葱段生煎鸡 194

十八、日照芙蓉鸡 195

十九、荷叶米粉鸡 196

二十、炸熘核桃鸡 197

二一、油炸酥？鸡 198

二二、雪白鸡 199

二三、鸡茸金丝笋 200

二四、鸡茸炸毛菇 201

二六、炸龙凤腿 202

二五、鸡茸干贝 202

二七、香糟炒鸡片 204

二八、鸡茸脚筋 205

二九、炖水晶鸡 205

三十、炸熘宫宝鸡 206

三一、八宝凤凰 207

三二、鸡茸豆苗 208

三三、葱烧鸡脯 209

三四、八宝原炖鸭 210

三五、红烧鸭膀 211

三六、白烧龙凤掌 212

三七、鸭掌舌烧芥菜 213

三八、桔汁油烧鸭 214

三九、糟片鸭 215

四十、炸熘烧片鸭 215

四一、南煎鸭肝 217

四二、雪里红煨肝肫 218

四三、生炒肫球 219

四四、肝肫炒蜇血 220

四五、芝麻鸭肠 221

四六、白木耳川鸭舌 222

四七、芽姜炒鸭片 223

四八、酥皮鸭卷 224

四九、酥皮夹心鸭 225

野味菜类 227

一、红烧麂肉 227

二、香露麂肉 228

三、玉竹麂肉片 228

四、烧白鸽罐 229

五、淮山枸杞炖白鸽 231

六、炒白鸽崧 231

七、芽姜炒山鸡片 232

八、樱桃炒山鸡丁 233

九、咖喱炒水鸭片 234

十、油烧水鸭 235

十一、香酥鹧鸪 236

十二、烧？ 237

十三、烧花雀 238

十四、猪髓窝鸽蛋 239

十五、八宝趋纱鸽蛋 240

十六、水晶鸽蛋 241

十七、扒烧熊掌 242

十八、茉莉田鸡 243

十九、走油田鸡 244

二十、椒盐石鳞腿 245

二一、生炒石鳞片 246

甜菜类 247

一、冰糖燕窝 247

二、杏仁白木耳 248

三、蜜浸火腿 248

四、冰糖八果饭 249

五、太极芋泥 250

六、玫瑰番薯枣 251

七、甜蜜枣核桃 252

八、枣泥糯米藕 253

九、五仁枣卷 254

十、炸京卷 255

十一、杏仁豆腐 256

其它菜类 257

一、佛跳墙 257

二、洋煀十锦 261

三、油炸十锦 262

四、八宝冬瓜盅 263

五、掌上明珠 264

六、松花岛粉 265

七、蟳肉烧珍珠萝卜 266

八、十锦蜂窝豆腐 267

九、贝汁珍珠豆腐 268

十、奶汤瓜腐 269

十一、炣豆腐蛎 270

十二、小长春 271

十三、包心鱼丸 272

十四、火腿香菇烧冬笋 273

十五、磨笋绒 274

十六、磨笋 275

十七、什锦酥皮卷 276

十八、鸡茸白木耳 277

十九、口毛菇川白木耳 278

二十、白木耳川鸭舌 279

二二、凤冠白木耳 280

二一、鸡汤白木耳 280

二三、拌梭衣 281

二四、椒盐肝花 283

二五、红烧面筋 284

二六、鸡汤燕窝 285

二七、白烧燕窝 286

二八、醋熘白菜 287

二九、神仙木笔白菜 287

附注 289