食品添加剂制备与应用技术PDF电子书下载

第1章 食品添加剂概述 1

1.1 食品添加剂的定义与分类 1

1.1.1 食品添加剂的定义 1

1.1.2 食品添加剂的分类 1

1.2 食品添加剂的管理与卫生标准 3

1.2.1 国际上食品添加剂的管理 4

1.2.2 我国食品添加剂的管理 6

1.2.3 食品添加剂的使用标准 9

1.3 食品添加剂的生产现状与发展前景 10

1.3.1 食品添加剂的生产与应用现状 10

1.3.2 食品添加剂的国际化 12

1.3.3 食品添加剂的发展趋势 13

参考文献 16

第2章 食用色素 17

2.1 物质颜色与结构的关系 17

2.2 天然色素的制备与应用 18

2.2.1 甜菜红 19

2.2.2 姜黄 20

2.2.3 红花黄 22

2.2.4 虫胶红 23

2.2.5 叶绿素铜钠盐 24

2.2.6 辣椒红 26

2.2.7 辣椒橙 27

2.2.8 酱色 27

2.2.9 高粱红 29

2.2.10 可可壳色素 30

2.2.11 β-胡萝卜素 30

2.3 合成色素的制备与应用 32

2.3.1 苋菜红 32

2.3.2 胭脂红 34

2.3.3 赤藓红 35

2.3.4 新红 36

2.3.5 柠檬黄 37

2.3.6 日落黄 39

2.3.7 靛蓝 40

2.3.8 亮蓝 42

2.4 使用合成色素的注意事项 43

2.4.1 色素溶液的配制 43

2.4.2 色调的选择与拼色 43

2.5 食用色素的发展前景 44

2.5.1 合成色素的发展方向 44

2.5.2 天然色素的发展方向 44

参考文献 45

第3章 食用香精 46

3.1 食用香料的制备技术 46

3.1.1 天然香料 46

3.1.2 合成香料 48

3.2 食用香精的调配与应用 53

3.2.1 食用香精调配的典型过程 54

3.2.2 常用食用香精的制备与应用 54

3.3 食用香精的生产现状与发展前景 57

参考文献 58

第4章 酸味剂 60

4.1 酸味的产生与酸味剂的作用 60

4.2 常用酸味剂的制备与应用 61

4.2.1 柠檬酸 61

4.2.2 苹果酸 63

4.2.3 磷酸 66

4.2.4 乳酸 67

4.2.5 酒石酸 70

4.2.6 偏酒石酸 71

4.2.7 富马酸 72

4.2.8 己二酸 73

4.2.9 醋酸 73

4.2.10 葡萄糖酸 74

4.2.11 二氧化碳 75

4.3 酸味剂的生产开发与应用前景 76

参考文献 77

第5章 甜味剂 78

5.1 甜味与化学结构 78

5.2 影响甜味的因素 80

5.3 甜味剂的制备与应用 81

5.3.1 糖精 81

5.3.2 甜蜜素 84

5.3.3 天苯甜 86

5.3.4 安赛蜜 88

5.3.5 甜菊苷 90

5.3.6 甘草 92

5.3.7 三氯蔗糖 93

5.3.8 木糖醇 95

5.3.9 功能性低聚糖 98

5.4 甜味剂的开发与应用前景 103

5.4.1 甜味剂的研发方针 103

5.4.2 高甜度甜味剂的开发应用前景 104

5.4.3 功能性低聚糖的开发应用前景 104

参考文献 105

第6章 防腐剂 106

6.1 食品防腐剂概述 106

6.1.1 食品腐败变质的原因及其防腐方法 106

6.1.2 食品防腐剂的分类 107

6.1.3 食品防腐剂的作用机理 107

6.2 食品防腐剂的制备与应用 109

6.2.1 苯甲酸及其盐 109

6.2.2 山梨酸及其盐 112

6.2.3 丙酸及其盐 116

6.2.4 对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯) 119

6.2.5 脱氢醋酸与脱氢醋酸钠 123

6.2.6 富马酸二甲酯 125

6.2.7 双乙酸钠 126

6.3 食品防腐剂的发展方向 127

参考文献 129

第7章 抗氧化剂 130

7.1 抗氧化剂概述 130

7.1.1 食品的氧化及其危害 130

7.1.2 抗氧化剂的作用机理 131

7.1.3 抗氧化剂的分类 132

7.1.4 抗氧化剂使用的注意事项 132

7.2 常用抗氧化剂的制备与应用 133

7.2.1 丁基羟基茴香醚 133

7.2.2 二丁基羟基甲苯 135

7.2.3 没食子酸丙酯 136

7.2.4 维生素 E 140

7.2.5 L-抗坏血酸及其钠盐 143

7.2.6 茶多酚 145

7.2.7 植酸 147

7.3 抗氧化剂的发展方向 148

7.3.1 大分子量合成抗氧化剂 148

7.3.2 天然抗氧化剂 149

参考文献 151

第8章 营养强化剂 153

8.1 营养强化剂概述 153

8.1.1 营养强化剂的使用目的 153

8.1.2 营养强化剂的分类 153

8.1.3 营养强化剂的选择与使用 154

8.2 维生素 157

8.2.1 维生素 A 157

8.2.2 维生素 D 160

8.2.3 维生素 B1 161

8.2.4 维生素 B2 162

8.2.5 维生素 PP 165

8.2.6 维生素 K1 167

8.2.7 维生素 C 168

8.3 氨基酸 168

8.3.1 L-赖氨酸盐酸盐 169

8.3.2 DL-蛋氨酸 170

8.3.3 牛磺酸 172

8.4 矿物质和微量元素 173

8.4.1 乳酸亚铁 173

8.4.2 葡萄糖酸亚铁 174

8.4.3 碳酸钙 175

8.4.4 乳酸钙 176

8.4.5 葡萄糖酸锌 177

8.5 营养强化剂的发展与应用前景 177

参考文献 179

第9章 乳化剂 180

9.1 食品乳化剂的特性 180

9.2 常用食品乳化剂的制备与应用 181

9.2.1 甘油单硬脂酸酯 182

9.2.2 甘油双乙酰酒石酸单酯 184

9.2.3 三聚甘油单硬脂酸酯 185

9.2.4 蔗糖脂肪酸酯 186

9.2.5 失水山梨醇单硬脂酸酯 188

9.2.6 失水山梨醇三硬脂酸酯 190

9.2.7 失水山梨醇单油酸酯 190

9.2.8 失水山梨醇单棕榈酸酯 191

9.2.9 聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯 191

9.2.10 聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯 192

9.2.11 丙二醇脂肪酸酯 193

9.2.12 改性大豆磷脂 194

9.2.13 酪朊酸钠 196

9.2.14 硬脂酰乳酸钠 197

9.2.15 硬脂酰乳酸钙 198

9.3 国内外食品乳化剂的现状与发展动向 199

参考文献 200

第10章 增稠剂 201

10.1 增稠剂的使用特性 201

10.2 增稠剂在食品中的作用 203

10.3 常用增稠剂的制备与应用 203

10.3.1 果胶 203

10.3.2 黄原胶 205

10.3.3 明胶 207

10.3.4 变性淀粉 209

10.3.5 海藻酸钠 210

10.3.6 β-环糊精 213

10.3.7 瓜尔豆胶 215

10.3.8 聚丙烯酸钠 216

10.3.9 藻酸丙二醇酯 217

10.3.10 卡拉胶 219

10.3.11 琼脂 222

10.3.12 阿拉伯胶 224

10.3.13 羧甲基纤维素钠 225

10.4 影响食品增稠剂黏度的因素 227

10.5 增稠剂的发展方向 228

参考文献 229

第11章 品质改良剂 230

11.1 淀粉磷酸酯钠 230

11.2 磷酸二氢钙 231

11.3 三聚磷酸钠 232

11.4 焦磷酸二氢二钠 233

11.5 偏磷酸钠 234

11.6 柠檬酸钾 235

11.7 焦磷酸钠 235

11.8 磷酸三钠 236

11.9 磷酸氢二钠 237

11.10 磷酸二氢钠 238

11.11 L-半胱氨酸盐酸盐 239

11.12 溴酸钾 239

11.13 过氧化苯甲酰 240

参考文献 241

第12章 食品添加剂及功能性食品应用配方 242

12.1 食品添加剂应用配方 242

12.1.1 降糖保健食品添加剂 242

12.1.2 护色剂 242

12.1.3 陈米改良剂 242

12.1.4 多种微量元素调理剂 243

12.1.5 食品用乳化稳定剂 243

12.1.6 豆类消泡剂 243

12.1.7 山野菜保绿保脆保鲜剂 243

12.1.8 奶油调味品 244

12.1.9 烤肉用调味料 244

12.1.10 国外食品防腐剂配方举例 245

12.2 功能性饮料 246

12.2.1 佐餐减肥饮料 246

12.2.2 灵芝猴头饮料 246

12.2.3 姜汤饮料 247

12.2.4 花灵乳饮品 247

12.2.5 卵磷脂果汁饮料 247

12.2.6 玉米茶 248

12.2.7 燕麦茶奶 248

12.2.8 核桃乳 248

12.2.9 大枣保健口服液 249

12.2.10 强化维生素 C 的功能饮料 249

12.3 功能性食品 250

12.3.1 口腔清新糖 250

12.3.2 降糖方便面 251

12.3.3 稳定型富叶酸硒免洗大米 251

12.3.4 营养保健蜂蜜 251

12.3.5 维生素 C 强化的功能性糖果 252

12.3.6 保健冰冻点心 252

12.3.7 纤维口香糖 253

参考文献 253