西式糕点制作入门PDF电子书下载

第一章 概论 4

第一节 糕点的一般性概念 4

什么叫糕点 4

糕点的特点 5

第二节 糕点的分类 5

中、西点有哪些区别 5

西式糕点按产品特点分类 6

第三节 传统的分类方法 8

按制作方法分类 8

按地理位置分类 9

第二章 生产糕点的原、辅料 12

第一节 面粉 12

面粉的主要成分与特性 12

面粉的种类 14

面粉的品质标准与鉴定方法 14

生产糕点选择什么样的面粉 15

第二节 甜味料 16

食糖 16

饴糖与淀粉糖浆 19

在糕点生产中更有效地利用甜味料的作用 20

第三节 油脂 21

油脂的含义 21

油脂的成分 21

了解油脂主要成分的特性及利用 22

油脂的物理特性 23

糕点加工常用的油脂 24

油脂在糕点生产中的作用 25

如何利用油脂在糕点生产中的作用 25

油脂酸败原因及预防 26

如何防止油脂酸败 27

第四节 辅助材料 27

蛋品 28

果仁、糖渍果料、果酱、果乾及其他 29

乳品 30

水 31

加工糕点的添加剂 32

第三章 糕点生产经常遇到的问题 42

第一节 原、辅材料的处理 42

糕点生产在原材料配备上应注意些什么 42

生产前对原、辅料都做哪些处理 42

第二节 面团的调制 44

面团是怎样形成的 44

调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题 44

调制水皮为什么不能一次加水合成 45

调制油酥应注意哪些问题 45

酥性面团应怎样调制 45

韧性面团适合什么样的产品 46

蛋糕的品质好坏与打蛋有什么关系 46

掌握适当的打蛋时间和温度 47

怎样防止茶酥面糊「起劲」 47

如何提高肥面类面团的品质 48

第三节 熟制加工 50

糕点熟制的原理 50

烘烤应注意什么问题 51

烘烤过程中的一般规律 51

油炸应注意哪些问题 51

怎样识别油温的高低 52

蒸制品的加工应注意些什么 53

第四节 熬浆与挂浆 53

浆的种类和熬制方法 53

糖浆内为什么加入适量的化学稀 55

化学稀应在什么时间投入 56

挂浆应注意哪些问题 56

第五节 饀料加工 57

馅分哪几类 57

擦馅应注意的问题 57

第六节 冷却、包装及贮存 58

糕点的冷却与产品品质的关系 58

糕点的包装应注意哪些问题 59

保管运输中应注意些什么 60

第四章 西式糕点 64

第一节 奶油清酥类 64

奶油牛肉卷 64

奶油鸡肉盒 67

奶油风轮酥 70

奶油蝴蝶酥 72

奶油三角酥 75

奶油冰花酥 77

奶油红果酥 80

奶油千层酥 83

奶油花生清酥 85

奶油燕酥 88

奶油马蹄酥 90

奶油云卷酥 92

奶油牛肉起酥 95

奶油绕花酥 98

奶油清酥卷 100

第二节 蛋白类 103

蛋白酥 103

蛋白脆酥 105

巧克力蛋白酥 106

芝麻蛋白酥 108

蛋白蘑菇 110

花生蛋白脆 111

蛋白起盖酥 113

蛋白花生酥 114

奶油蛋白点心 116

第三节 蛋糕类 118

奶油水果糕 118

果酱卷糕 120

果仁蛋糕 122

清方蛋糕 124

三色糕 125

瓜仁卷糕 127

三角糕 129

水果条蛋糕 131

奶油纸卷糕 133

香油蛋糕 135

蛋黄饼 136

第四节 奶油混酥类 138

奶油果酱条 138

奶油砂糖酥 140

奶油核桃酥 142

奶油花生酥 145

奶油蛋白乾点心 147

鸡蛋乾点心 149

奶油风糖酥 152

蛋奶酥饼 154

奶油乾点心 155

奶油羊角点心 158

奶油什锦小点心 159

奶油球 162

奶油花生乾点心 163

奶油果仁乾点心 166

第五节 茶酥类 167

奶油浪花酥 168

奶油桃点心 169

奶油花朵酥 171

奶油茧形酥 172

奶油茶酥 174

奶油茶花酥 176

奶油水纹酥 177

奶油蘑菇酥 179

奶油花酥 181

奶油小白片 182

奶油巧克力酥 184

奶油香蕉酥 186

奶油果酱圆片 187

砂盖 189

奶油巧克力蛋黄酥 191

蛋黄饼乾 192

奶油巧克力条酥 194

奶油弯酥条 196

奶油银星点心 197

芝麻扣酥 199

蛋果糖饼 201

花生酥 202

芝麻条酥 204

芝麻宝豆 205

刺酥 207

宝豆饼乾 209

葫芦酥 210

柠檬果 212

第六节 水点心类 213

蛋白小水点心 213

糖皮果酱水点心 216

奶油水点心 218

蛋糕蛋白长条水点心 220

奶油蛋糕双片小水点心 223

蛋白冻粉点心 226

蛋白膏饼乾胎小水点心 228

气鼓 231

蛋糕糖皮大点心 233

蛋糕奶油大点心 236

蛋糕蛋白大点心 238

蛋白水果大点心 241

奶油清酥大点心 244

奶油糖皮大点心 248

奶油立式礼点 249

蛋糕奶油树根大点心 253

大型礼点 255

第七节 肥面类 257

奶油什锦小面包 257

果酱炸包 261

油炸花生包 264

油炸肉包 266

面包乾 269

奶油编花面包 271

奶油大面包 274

果酱大面包 276

开口面包 279

水果面包 281

油炸牛肉包 283

奶油黄酱切花面包 286

奶油卷花面包 289

奶油黄酱小面包 292

奶油黄酱面包卷 294

主食大面包 297

第八节 其他类 299

炸花球 299

油炸气鼓 301

油炸奶油清酥 303

奶油渔翁帽 305

奶油巧克力三角酥 307

奶油双色点心 309

奶油喇叭酥 310

第九节 西点半成品加工 312

蛋白冻粉膏 312

蛋白糖膏 314

白马糖 315

牛奶黄酱膏 317

糖粉蛋清膏 318

冻粉膏（块） 319

果酱冻粉膏 321

奶油黄酱膏 322

奶油糖粉膏 324

奶油白马糖膏 325

返砂糖渣 326

苹果酱 327

杏酱 328

草莓酱 329

糖渍李子 330

糖渍凤梨 331

糖渍西瓜皮 332