山西食谱PDF电子书下载

目录 1

第一部分　风味小吃 1

头脑 1

刀削面 3

剔尖 4

猫耳朵 5

拉面 6

莜面栲栳 7

羊（牛）肉蒸饺 8

梢梅 9

葱花烙饼 10

黄米油糕 11

鸡蛋？糟 12

桂花元宵 13

过油肉 14

棒棒鸡 15

1．冷菜类 15

熏鸡 15

第二部分　食谱 15

一、一般菜肴 15

椒麻鸡 16

酱鸡花 16

盐水什件 17

盐水鸡块 17

怪味鸡 17

水晶鸡蛋 18

鸡松花 18

盐水鸭杂 19

蛋松 19

拌芦鸭丝 19

炝鸭舌 20

炝鸭掌 20

炝鸭肝 21

虾干拌海蜇 21

炸凤尾虾 22

炸虾片 22

五香鱼 23

炸虾球 23

海米拌芹菜 23

叉烧鱼块 24

熏鱼 24

水晶鱼片 25

酥鱼 25

葱油鱼 26

水晶肘子 26

香肠 27

熏猪肉 27

叉烧肉 28

酱肚花 28

酿粉肠 29

羊糕 29

羊花 30

炝鱼鳃腰花 30

片羊肉 30

拌鸡丝 31

拌虾片 31

拌肚丝 32

鸡丝辣皮 32

拌茄子 32

海米拌芹菜 33

炝莲菜 33

小葱拌豆腐 33

拌腰片 34

蒜泥拌豆角 34

2．山珍海味类 35

清汤燕菜 35

雪塔燕菜 35

冰糖燕菜 36

清汤银耳 37

冰糖银耳 37

红扒熊掌 38

蟹黄鱼翅 38

红焖猴头 39

砂锅鱼翅 39

酿金钱猴头 40

海参烧鱼肚 40

烧海参 41

海参扒肉饼 41

海参扒肘子 42

海参扒肉条 42

绣球干贝 43

清汤芙蓉干贝 43

萝卜球烧干贝 44

3．鸡鸭类 45

清蒸整鸭 45

锅烧整鸭 45

红扒整鸭 46

葵花鸭子 46

八宝鸭子 47

冬菜扒鸭 47

清蒸芦鸭 48

麒麟鸭子 48

酱汁鸭子 49

面包鸭肝 49

熘鸭肝 50

烩鸭舌 50

汆鸭肝 50

烩鸭掌 51

炒鸭丝 51

葱扒整鸡 52

锅烧整鸡 52

清蒸全鸡 53

西瓜鸡 53

栗子扒整鸡 54

葵花鸡 54

金银鸡 55

布袋鸡 55

风干鸡 56

炉烤鸡 56

红焖鸡块 57

菇封鸡 57

铃钟鸡 58

酱汁整鸡 58

鸡扒干贝 59

明月鸡 59

纸包鸡 60

荷叶鸡块 60

清炸笋鸡腿 61

炸八块 61

干炸鸡球 62

炸芝麻鸡 62

炸虎头鸡 62

软炸鸡块 63

炸凤爪鸡 63

炸金钱鸡 64

黄瓜熘笋鸡块 64

煨鸡饼 65

油焖鸡 65

咖哩鸡块 66

酱爆甜鸡腿 66

夜来香炒鸡丝 67

糖醋鸡卷 67

翡翠鸡片 68

锤鸡饼 68

火腿烧鸡米 69

雪菜炒鸡丝 69

糖醋鸡块 69

鸡酪菜花 70

锅贴鸡 70

熘鸡仁 71

蕃茄焖小鸡腿 71

鸡丁烩腐皮 72

酱瓜熘山鸡条 72

豌豆苗烩鸡丝 73

烩两鸡丝 73

炒鸡泥 74

桂花鸡腿 74

拨云观景 74

炸鸡千 75

高丽鸡腰 75

炸鸡胗 76

烩鸡脑 76

烩鸡腰 77

虾籽烧鸡腰 77

炒什件 77

炒鸡丝 78

芸豆鸡绒 78

铁碗鸡蛋 79

鸡酪鱼骨 79

白扒尤菜 80

熘黄菜 80

糖醋鸡蛋饺 81

熘凤尾 81

红烧鲤鱼 82

4．鱼类 82

炒鸡里膀 82

糖醋鲤鱼 83

清蒸活鲤鱼 83

糟烧鱼 84

干烧鲑鱼 84

松鼠鱼 85

荷包鱼 85

松籽鲑鱼 86

清蒸芙蓉鱼 87

煎转鲳鱼 87

萝酱鲫鱼 88

5．猪肉类 88

红白过油肉 88

奶油扒龙须菜 89

琵琶燕菜卷 89

虾籽烧肚片 90

爆腰片 90

爆肝尖 91

爆玲珑 91

爆三样 91

干贝烧肚块 92

爆两样 92

油爆肚仁 93

熘肚块 93

桃肉猪头糕 93

红扒抓尖 94

烩腰管脊髓 94

熘玲珑 95

虾籽烧口条 95

汤爆肚 95

熘肝尖 96

熘肥肠 96

油爆双脆 97

高丽脊髓 97

虾籽烧云头 98

烩云头 98

烧腰管脊髓 99

汆丸子 99

烧云头豆腐 100

芙蓉肘子 100

冰糖肘子 101

锅烧肘子 101

樱桃肉 102

荷叶肉 102

珍珠肘子 103

东坡肉 103

鸡米肘子 104

糖醋佛手卷 104

糖醋小丸子 105

烩里脊丝 106

糖醋熘肉盒 106

糖醋里脊 107

糖醋鸳鸯 107

松花肉 108

熘三样 108

拔丝肉 109

熘两样 109

炒二丁 110

素扒鱼翅 110

炸紫盖 110

滑熘里脊丝 110

6．羊肉类 111

爆羊肉 111

炒糊饹羊肉 111

烧羊肉 112

扒羊肉 112

清蒸羊肉 113

豆豉羊肉 113

京烧羊肉 113

红焖羊肉 114

锅烧羊肉 114

烧花肚 115

烧散胆 115

酱扒羊脸 115

烧明珠口条 116

烧全羊 116

烩全羊 116

烩闻香草 117

烩圪抽 117

烩天棚 118

烧麒麟顶 118

炸竹叶寒霜 118

清汤素燕菜 119

大葱烧羊蹄 119

7．素菜类 119

清素虾籽烧海参 120

扒素海参 121

扒素鸭子 121

莲池海会 122

罗汉排骨 122

罗汉豆腐 123

罗汉面筋 123

鹅皮面筋 124

煮干丝 124

清素糖醋豆腐饺子 124

素红肠 125

素鸡蛋 125

白猿吐猞猁子 126

炸凤眼鸽蛋 126

莲蓬鸽蛋 127

烧虎皮鸽蛋 127

酿鸽蛋 127

喇嘛素糖醋三样 128

人参豆腐 128

8．汤类 129

鸡蛋汤 129

肉丝汤 129

苜蓿汤 130

豆腐汤 130

黄瓜汆里脊片汤 131

榨菜汤 131

红白豆腐汤 131

海米白菜汤 132

海米罗卜汤 132

西红柿鸡蛋汤 132

鸡丝汤 133

汆羊肉片汤 133

9．甜食类 133

蜜汁铁棍山药 133

冰糖百合 134

酿八宝苹果 134

拔丝莲籽 135

京糕拌梨丝 135

西法蛋糕 136

酿苹果 136

炸羊尾 137

豌豆糕 137

伊府面 138

10．面食类 138

南炒面 139

蒸饼 140

银丝卷 140

荷叶卷 141

蝴蝶卷 141

鸡丝卷 142

燕窝卷 142

如意卷 143

橄榄卷 143

腐乳卷 144

千层饼 144

螺丝馍 145

千层糕 145

三色馒头 146

荷叶包子 146

灌汤包子 147

四喜包子 148

水晶包子 148

小笼包子 149

蟹黄包子 150

五仁包子 150

虾仁蒸饺 151

蟹黄蒸饺 151

香油饼子 152

油旋 152

混酥干饼 153

油切饼 153

芝麻烧饼 154

一窝酥 154

辫子饼 155

擦酥饼子 155

炸春卷 156

烫面油糕 156

太师饼 157

火腿饼 158

酥盒子 158

葱花脂油饼 159

通州饼 160

韭菜盒子 160

玫瑰饼 161

夹沙饼 162

乌梅酥 162

蒸蛋糕 163

兰花酥 163

百盒酥 164

芙蓉糕 164

鸳鸯酥 165

炸宣化饼 165

二、清真菜肴 167

拌虾片 167

冻鸡 167

卤煮鸡 168

糟鸡 168

冻鱼 169

拌鸡丝 169

酥鱼 170

酱花腱 170

酱牛肚 171

酱牛舌 171

酱蹄筋 172

酱牛尾 172

片羊肉 173

拌肚丝 173

涮羊肉 174

酱羊肝 174

牛肉扒 175

煨牛肉 176

炖牛肉 176

盐爆肚条 177

油爆肚仁 177

水爆肚 178

羊肉过油肉 178

他斯蜜 179

葱爆羊肉 179

滑熘里脊 180

如意肉 180

扒熟羊肉 181

京烧羊肉 182

清蒸熟羊肉 182

人参羊肉 182

锅？羊肉 183

锅烧羊肉 183

软炸里脊 184

焦熘里脊 184

糖醋丸子 185

南煎丸子 185

四喜丸子 186

软熘丸子 187

红扒肉松 187

炸春卷 188

炸卷骨 188

酿白菜卷 189

虎眼肉 190

红焖羊肉 190

广东羊肉 191

西卤羊肉 191

锅？三样 192

熘茄夹 192

清真烩全羊 193

炒肚丝 194

烩银丝 194

烩腰管脊髓 194

酱扒羊脸 195

熘羊肝尖 195

爆羊三样 196

熘羊腰花 196

爆羊腰片 197

炝羊腰片 197

麻酥面筋 198

卤素 198

炝面筋 199

炝腐竹 199

酱油茄 200

冬菜扒鸭子 200

葵花鸭子 201

清蒸芦鸭 201

红扒整鸡 202

五子扒全鸡 202

冬瓜鸡 203

炸鸡盒 204

鸡丝炒豌豆苗 204

鸡抓豌豆苗 205

炸鸡腿 205

勺拌鸡瓜 206

椒油卤鸡 207

香酥辣鱼 207

抓炒鱼 208

清蒸鲑鱼 208

松塔鱼 209

牡丹鱼 210

虾籽鱼 210

芙蓉燕菜 211

清汤银耳 211

红扒鱼翅 212

白扒鱼唇 212

葱段扒海参 213

清炒虾仁 214

绣球鱼肚 214

炸虾峰 214

煎虾饼 215

烹虾段 216

炸西法虾 216

酥虾 217

炝虾仁 217

金钱窝笋 218

芥茉白菜 218

三、家庭饭菜 218

珊瑚筒儿黄瓜 219

雪花果藕 219

炸藕菱 219

雪花白菜 220

烧面筋 220

烧软硬 221

栗子烧白菜 221

奶油扒白菜 221

菊花南荠 222

拔丝山药 222

八宝饭 223

炒山药泥 223

水晶桃 223

蜜汁山药饼 224

家常熬鱼 224

萝卜丝汆鲫鱼 225

醋椒鱼 225

糖醋鲇鱼 226

熘鲇鱼块 226

炒银丝 227

烩银丝 227

生汆羊肉 228

羊肉汆丸子 228

回锅肉 229

焖羊肉 229

炖羊肉 229

清炒肉片 230

清炒肉丝 230

烧肉杂拌 231

砂锅豆腐 231

烧肥肠 232

炸肥肠 232

米粉肉 233

大酥肉 233

小酥肉 234

腐乳肉 234

扒肘子 235

螺丝肉 235

烧肉条 235

南煎丸子 236

葵花丸子 237

炖猪肉 237

酿白菜卷 237

干炸丸子 238

糖醋白菜卷 238

焦熘丸子 239

玉兰里脊丝 239

炒三丁 239

炒肉丁 240

软熘肉片 240

滑熘里脊 241

炒鸡丁 241

锅烧碎鸡 242

芙蓉鸡片 242

宫保鸡丁 243

紫酥鸡 243

酱爆鸡丁 244

虎头鸡丁 244

葱扒鸡条 244

清蒸鸡条 245

鸡扒冬菇 245

冬瓜笋鸡 246

清蒸鸡 246

云片鸡 247

母子鸡 247

炒五丁 248

炒绿豆芽 248

炒黄豆芽 249

杆面（又名切面） 249

揪片面 250

刀拨面 250

饸饹面 251

擦面 251

荞面饸饹 252

长溜尖 252

菠菜面 252

蒸馍 253

无碱蒸馍 253

花卷 254

开花馒头 254

烫面蒸饺 255

馄饨 255

澄沙包子 256

枣泥包子 257

荷花包子 257

猪肉包子 258

素包子 259

馅儿饼 259

水饺 260

锅贴 260

白菜蒸饺 261

四喜蒸饺 261

荷叶饼（又名春卷） 262

脂油饼 262

糖脆麻花 263

金银焰饼 263

螺丝饼 263

白皮饼 264

清油饼 264

家常饼 264

擦酥糖饼子 265

炸油面 266

油条 266

油炸甜咸饼 267

油炸百盒酥 267

三刀甜麻叶 268

油炸散子 269

蜜汁果子 269

千层酥 270

炸烫面盒子 270

第三部分　烹饪常识 272

一、什么是烹调技术 272

二、原料的初步加工 273

1．蔬菜的初步加工 273

2．水产品的初步 274

加工 274

3．禽类的初步加工 274

4．肉类的初步加工 275

三、干料的涨发加工 276

四、初步热处理 277

五、切配 280

六、挂糊和上浆、勾芡 282

七、火候 284

八、调味 285

九、烹调方法 287

十、装盘 293

十一、几种制作主食的方法 294

燕窝 298

熊掌 298

附录 298

方法 298

一、干菜涨发加工 298

银耳 299

猴头 299

鱼翅 299

海参 302

鱼肚 303

鱿鱼 304

干贝 304

笋类 305

蘑类 305

菇类 305

莲籽 305

二、糖色的制法 306

三、面筋的制法 306