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第1章 概述 1

学习目标 1

1.1 现代快餐业的发展 2

1.2 现代快餐的概念、特征与分类 3

1.3 中式快餐的标准化 7

1.4 中式快餐市场营销环境与需求分析 9

本章小结 13

主要概念和观念 13

基本训练 13

观念应用 13

第2章 快餐原料 15

学习目标 15

2.1 主食原料 16

2.2 菜肴原料 18

2.3 调味品 24

2.4 食用油 25

2.5 工业化生产的半成品原料 26

本章小结 27

主要概念和观念 27

基本训练 27

观念应用 27

第3章 中式快餐的营养与卫生 28

学习目标 28

3.1 中式快餐营养 29

3.2 中式快餐卫生的制定 31

本章小结 36

主要概念和观念 36

基本训练 36

观念应用 37

第4章 中式快餐机械设备 38

学习目标 38

4.1 主食加工设备 39

4.2 莱肴原料加工设备 44

4.3 加热烹饪设备 50

4.4 配餐运输设备和贮藏、清洗、消毒设备 53

4.5 快餐食品盛器与包装 56

4.6 快餐食品生产线 57

本章小结 58

主要概念和观念 58

基本训练 59

观念应用 59

第5章 中式快餐原料制备加工 60

学习目标 60

5.1 快餐原料的初步加工 61

5.2 快餐原料的分割加工 66

5.3 快餐原料预熟处理及保护性加工 74

本章小结 78

主要概念和观念 78

基本训练 78

观念应用 79

第6章 中式快餐调味与熟制加工 80

学习目标 80

6.1 中式快餐调味加工 81

6.2 中式快餐复合味型种类及特征 83

6.3 中式快餐熟制的含义及分类 83

6.4 中式快餐熟制方法 85

本章小结 92

主要概念和观念 92

基本训练 93

观念应用 93

第7章 中式快餐规格与产品开发 94

学习目标 94

7.1 中式快餐的分量 95

7.2 中式快餐的组合 96

7.3 中式快餐的盛装与包装 98

7.4 中式快餐开发的理论基础 100

7.5 中式快餐的开发 103

本章小结 111

主要概念和观念 111

基本训练 111

观念应用 112

第8章 中式快餐服务与营销 113

学习目标 113

8.1 中式快餐服务 114

8.2 中式快餐营销 116

本章小结 120

主要概念和观念 120

基本训练 121

观念应用 121

第9章 中式快餐发展方向与现代管理 122

学习目标 122

9.1 中式快餐的发展方向 123

9.2 中式快餐现代化管理的内容 126

本章小结 130

主要概念和观念 130

基本训练 130

观念应用 130

附录 中国快餐业发展纲要 131

主要参考书目 138