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第1章 导论 1

餐厅的起源 3

第2章 餐饮管理 7

管理之目的 7

采购 8

验收 9

储存 9

物品的配发 10

第3章 餐厅类别 13

第4章 餐厅设备与布置 17

设备 17

餐厅布置 19

正餐 71

第5章 菜单 71

菜单的重要 72

如何制订一份完整的菜单 72

菜单的目录程序 73

第6章 烹调（一）：西洋烹调的方法 77

传统的分类 77

新观念的分类 78

菜单的设计 79

第7章 烹调（二）：中式烹调法概论 85

汆、涮、熬、烩 86

炖、焖、煨 90

煮、烧、扒 93

炸、溜、爆、炒、烹 96

煎、塌、贴 111

蒸 113

烤、盐焗、煨烤、熏 114

卤、酱、拌、沧、腌 120

拔丝、挂霜、蜜汁 125

第8章 餐饮报表 129

前言 129

餐厅各类报表作业 131

旅馆餐饮部订席员应有之职责 144

第9章 职称及职掌 153

餐饮部内勤之单位 159

餐饮组织概况 161

第10章 厨房 165

餐具管理 170

餐饮部财产管理及耗损 184

第11章 餐前准备工作规划 187

第12章 餐饮作业准则 193

工作人员仪容与服装 193

餐饮服务禁条 194

服务人员工作守则 196

事前准备工作 197

服务接待与迎导 199

服务人员接待顾客及首要之服务 199

谱单使用及接受点单 200

服务提供之一——托盘使用 202

服务提供之二——供应服务 203

自助餐作业 206

客房餐饮服务 207

客房及服务人员餐饮基本作业 209

第13章 中国菜的餐饮工作规范 213

班次性之工作准备规范 213

第14章 服务 219

顾客的类型 219

餐厅内服务方式的种类 221

一般餐厅之服务型式 222

服务人员的基本条件 225

服务人员的守则 226

服务前注意事项 226

服务技术与接待要领 228

一般中、西餐厅附带之调味品 241

一般西餐厅中芥菜酱可分下列国家之产品 243

一般西餐厅服务牛排之点叫术语 243

一般西餐厅服务蛋类之点叫术语 243

一般服务餐饮之出货凭单 244

第15章 宴会礼节 245

第16章 顾客心理与推销术语 249

第17章 餐饮主管应具备的工作规范 255

第18章 餐饮人员基本守则 261

服务守则 261

仪容服装、礼貌教育、服装原则 264

服务机械与工具使用浅说 267

安全教育 267

单位协调及同事相处之道 269

你如何使用餐饮 270

精神训练 270

第19章 成本分析与控制 275

一般费用明细项目 275

餐饮成本分析及控制方法 276

餐饮成本分析比例 279

广东菜成本换算 288

小点成本换算 303

第20章 餐饮行销计划 305

前言 305

计划方针 306

第21章 餐厅作业及顾客 311

第22章 卫生与安全 327

第23章 饮料管理 335

饮料概说 337

洋酒 338

饮料的服务 343

咖啡 346

第24章 茶艺 407

茶艺 407

茶的鉴别 411

品茗的准则 417

茶的选择 423

第25章 结论 429

附录1：菜单的参考资料 433

附录2：菜单的参考资料 475

附录3：微型啤酒屋成套设备研究 493