第1章 导论 1
餐厅的起源 3
第2章 餐饮管理 7
管理之目的 7
采购 8
验收 9
储存 9
物品的配发 10
第3章 餐厅类别 13
第4章 餐厅设备与布置 17
设备 17
餐厅布置 19
正餐 71
第5章 菜单 71
菜单的重要 72
如何制订一份完整的菜单 72
菜单的目录程序 73
第6章 烹调（一）：西洋烹调的方法 77
传统的分类 77
新观念的分类 78
菜单的设计 79
第7章 烹调（二）：中式烹调法概论 85
汆、涮、熬、烩 86
炖、焖、煨 90
煮、烧、扒 93
炸、溜、爆、炒、烹 96
煎、塌、贴 111
蒸 113
烤、盐焗、煨烤、熏 114
卤、酱、拌、沧、腌 120
拔丝、挂霜、蜜汁 125
第8章 餐饮报表 129
前言 129
餐厅各类报表作业 131
旅馆餐饮部订席员应有之职责 144
第9章 职称及职掌 153
餐饮部内勤之单位 159
餐饮组织概况 161
第10章 厨房 165
餐具管理 170
餐饮部财产管理及耗损 184
第11章 餐前准备工作规划 187
第12章 餐饮作业准则 193
工作人员仪容与服装 193
餐饮服务禁条 194
服务人员工作守则 196
事前准备工作 197
服务接待与迎导 199
服务人员接待顾客及首要之服务 199
谱单使用及接受点单 200
服务提供之一——托盘使用 202
服务提供之二——供应服务 203
自助餐作业 206
客房餐饮服务 207
客房及服务人员餐饮基本作业 209
第13章 中国菜的餐饮工作规范 213
班次性之工作准备规范 213
第14章 服务 219
顾客的类型 219
餐厅内服务方式的种类 221
一般餐厅之服务型式 222
服务人员的基本条件 225
服务人员的守则 226
服务前注意事项 226
服务技术与接待要领 228
一般中、西餐厅附带之调味品 241
一般西餐厅中芥菜酱可分下列国家之产品 243
一般西餐厅服务牛排之点叫术语 243
一般西餐厅服务蛋类之点叫术语 243
一般服务餐饮之出货凭单 244
第15章 宴会礼节 245
第16章 顾客心理与推销术语 249
第17章 餐饮主管应具备的工作规范 255
第18章 餐饮人员基本守则 261
服务守则 261
仪容服装、礼貌教育、服装原则 264
服务机械与工具使用浅说 267
安全教育 267
单位协调及同事相处之道 269
你如何使用餐饮 270
精神训练 270
第19章 成本分析与控制 275
一般费用明细项目 275
餐饮成本分析及控制方法 276
餐饮成本分析比例 279
广东菜成本换算 288
小点成本换算 303
第20章 餐饮行销计划 305
前言 305
计划方针 306
第21章 餐厅作业及顾客 311
第22章 卫生与安全 327
第23章 饮料管理 335
饮料概说 337
洋酒 338
饮料的服务 343
咖啡 346
第24章 茶艺 407
茶艺 407
茶的鉴别 411
品茗的准则 417
茶的选择 423
第25章 结论 429
附录1：菜单的参考资料 433
附录2：菜单的参考资料 475
附录3：微型啤酒屋成套设备研究 493