糕点制作原理与工艺PDF电子书下载

目录 1

上篇糕点生产基础知识 1

第一章原料、辅料 1

第一节概说 1

第二节原、辅料知识 3

一、面粉 5

二、大米 7

三、豆类 10

四、油脂 11

五、糖 14

六、蛋 18

七、果料 22

八、蜜饯 26

九、肉类 27

十、乳类 28

十一、凝胶剂 29

十二、疏松剂 30

十三、食用色素 32

十四、加香剂 35

十五、调味品 36

十六、营养添加剂 38

第二章半制品制作 43

第一节面团调制 43

一、面团的形成 43

二、影响面团调制的因素 44

三、面团的种类与制作 47

第二节馅料加工 54

一、豆沙馅 54

二、豆蓉馅 56

三、枣泥馅 58

四、果仁馅 59

五、火腿馅 61

六、莲蓉馅 63

七、椰蓉馅 64

八、冬蓉馅 65

九、山楂馅 66

十、白糖芝麻馅 67

十一、黑麻椒盐馅 68

十二、咸味馅 68

第三节糖膏和油膏的调制 69

一、白马糖膏 70

二、白帽糖膏 71

三、蛋白膏 72

四、黄酱 73

五、鲜奶油膏 74

六、奶油膏 75

第四节果酱和浆果的加工 77

一、栗子酱 78

二、花生酱 79

三、杏仁酱 79

四、杏仁糖面 80

五、水果酱 80

六、浆果 82

第三章设备、工具 83

第一节炉灶 83

第二节机器 88

第三节台板和小工具 91

第四章成型、装饰、成熟 97

第一节成型 97

一、印模成型 97

二、手工成型 99

第二节装饰 101

一、一般装饰 101

二、裱花 102

第三节成熟 106

一、烘烤 107

二、炸、氽、煎 108

三、熬 109

四、蒸、煮、烫 111

五、炒、爆 111

第五章卫生、保管、质量鉴定 112

第一节食品卫生 112

第二节保管 114

第三节质量鉴定 117

第一节清蛋糕型 123

一、烘蛋糕 123

下篇各类糕点制作工艺 123

第六章蛋糕类 123

二、蒸蛋糕 127

第二节油蛋糕型 129

一、水果蛋糕 129

二、布丁蛋糕 130

三、大油糕 131

第三节夹制型 132

一、海绵夹心蛋糕 132

二、卷筒蛋糕 134

三、酥皮蛋糕 136

第四节裱花型 137

一、奶油蛋糕 137

二、风车式蛋糕 142

三、千层蛋糕 143

第七章酥层类 145

第一节暗酥型 145

（一）配方 145

（二）制作方法 150

（三）质量要求 155

第二节明酥型 157

（一）配方 157

（二）工艺流程 158

（三）制作方法 159

（四）质量要求 160

第三节酥馅合制型 160

（一）配方 160

（二）工艺流程 162

（三）制作方法 162

一、起酥坯皮制法 163

第四节起酥型 163

（四）质量要求 163

二、起酥品种的制法 166

第五节发面油酥型 167

（一）配方 167

（二）工艺流程 169

（三）制作方法 171

（四）质量要求 172

第八章单皮类 173

第一节糖皮型 173

（一）配方 173

（二）工艺流程 175

（三）制作方法 176

（四）质量要求 179

第二节甜酥皮型 180

（一）配方 180

（二）工艺流程 183

（三）制作方法 184

（四）质量要求 186

第三节水油皮型 187

（一）配方 187

（二）工艺流程 189

（三）制作方法 191

（四）质量要求 194

第九章松酥类 195

第一节桃酥型 195

（一）配方 195

（二）工艺流程 196

（三）制作方法 196

（一）配方 198

（三）制作方法 198

（二）工艺流程 198

第二节薄脆型 198

（四）质量要求 198

（四）质量要求 200

第三节印酥型 200

（一）配方 202

（二）工艺流程 202

（三）制作方法 202

（四）质量要求 203

第四节干点型 203

（一）配方 203

（二）工艺流程 203

（三）制作方法 205

第五节饼干型 206

一、刀切手搓式 206

（四）质量要求 206

二、挤糊式 211

三、水泡式 217

第十章油炸品类 219

第一节酥皮型 219

（一）配方 219

（二）工艺流程 219

（三）制作方法 221

（二）工艺流程 222

（三）制作方法 222

（四）质量要求 222

（一）配方 222

第二节薄皮型 222

（四）质量要求 224

第三节压块型 225

（一）配方 225

（二）工艺流程 225

（三）制作方法 225

第四节线条型 227

（四）质量要求 227

（一）配方 228

（二）工艺流程 228

（三）制作方法 228

（四）质量要求 229

第五节绞链型 230

（一）配方 231

（二）工艺流程 231

（三）制作方法 231

一、蜜三刀 232

第六节散粒型 232

（四）质量要求 232

二、高蜜大蜜枣 234

三、软糖枣 235

四、龙眼酥 236

五、南乳粒 237

六、京果 238

七、麻圆 240

八、燕窝酥 241

第七节球块型 243

一、开口笑 243

二、凤凰球 244

三、油炸牛肉包 245

四、挂浆麻团 246

五、雪枣 248

六、泡果 250

第八节粘韧型 251

一、豆沙麻球 251

二、九江煎堆 253

三、糯米鸡 255

四、软角 256

五、糖油果子 257

第九节其他 258

一、糖角 258

二、东坡饼 259

三、闽南？仔煎 260

第十一章糕类 262

第一节烘糕型 262

（一）配方 262

（二）工艺流程 262

（三）制作方法 262

第二节薄片型 265

（一）配方 265

（四）质量要求 265

（二）工艺流程 266

（三）制作方法 266

（四）质量要求 267

第三节松糕型 267

一、百果松糕 268

二、豆沙定胜糕 269

三、茯苓糕 270

四、水绿豆糕 271

五、重阳糕 271

（二）工艺流程 272

（三）制作方法 272

第四节印糕型 272

（一）配方 272

（四）质量要求 275

第五节软糕型 275

一、蜂糕 275

二、马拉糕 276

三、软脂糕 277

四、水晶饼 278

五、千层糕 279

七、伦教糕 281

六、椰子糕 281

第六节粘糕类 284

一、桂花糖年糕 284

二、宁波水磨年糕 285

三、苏式猪油年糕 286

四、广东糖年糕 287

五、广东咸年糕 288

六、海南年糕 289

七、福建糖年糕 290

八、芋艿年糕 291

九、鸡油年糕 292

十、北京百果年糕 293

第十二章点心面包类 295

第一节清甜型 295

（一）配方 295

（二）工艺流程 295

（三）制作方法 296

（四）质量要求 297

第二节水果型 297

一、水果土司面包 298

第三节夹馅型 299

二、白脱梅花面包 299

（一）配方 300

（二）工艺流程 300

（三）制作方法 301

（四）质量要求 302

第四节椒盐型 302

（一）配方 302

（二）工艺流程 302

（三）制作方法 304

（四）质量要求 305

一、奶油起酥面包 306

第五节嵌油型 306

二、白脱椰蓉面包 307

第十三章糖制品类 309

第一节酥层型 309

一、豆酥糖 309

二、麻酥糖 311

三、花生酥 311

第二节球块型 312

一、胡桃块 312

二、椰丝球 313

（二）工艺流程 314

第三节条块型 314

（一）配方 314

（三）制作方法 315

（四）质量要求 316

第四节皮、片型 317

一、牛皮糖 317

二、浇切片 318

三、孝感麻糖 319

四、奶油花生片 319

（二）工艺流程 321

（一）配方 321

第五节灌馅型 321

（三）制作方法 322

（四）质量要求 323

第六节泡糖型 323

（一）配方 323

（二）工艺流程 324

（三）制作方法 324

（四）质量要求 325

（二）工艺流程 326

（一）配方 326

第一节各式粽子 326

第十四章其他类 326

（三）制作方法 328

（四）质量要求 330

第二节各式？子 330

（一）配方 330

（二）工艺流程 330

（三）制作方法 332

（四）质量要求 332

一、蛋卷 333

二、蛋包 333

第三节面片 333

三、茯苓饼 334

第四节发酵品种 336

一、京江脐 336

二、石柱烤米包子 336

三、三阳油包 337

第五节泡夫 338

（一）配方 338

（二）工艺流程 338

（三）制作方法 339

（三）制作方法 340

（二）工艺流程 340

（四）质量要求 340

第六节华夫 340

（一）配方 340

（四）质量要求 342

第七节少数民族食品 342

一、清真果粉（回族） 342

二、糖卷果（回族） 342

三、油香（回族） 344

四、艾西姆桑扎（维吾尔族） 345

六、推（藏族） 346

五、沙木波萨（维吾尔族） 346

七、糌粑（藏族） 348

八、团结圆（壮族） 348

九、威宁荞酥（彝族） 349

十、白草果（朝鲜族） 350

十一、郎午蒸饺（锡伯族） 351

十二、糯糍粑（土家族） 352

十三、麻卜（纳西族） 353

十四、糯粟粽子（高山族） 354