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第一章 餐饮的性质 14

1．餐食的由来 14

2．餐食的调制 14

3．餐食的营运 14

4．中餐和西餐 15

第二章 餐饮的设备 17

1．环境和场所 17

2．餐厅外场的设备 17

3．餐厅内场的设备 18

4．餐饮的用具 19

第三章 服务人员的职责 22

1．服务人员的仪容 22

2．服务人员的心态 22

3．服务人员的专业知识 22

4．餐饮从业人员须知 23

5．服务的品质 25

第四章 餐饮的卫生 26

1．设备上的清洁 26

2．用具的清洁 27

3．食物的清洁 28

4．饮料的清洁 29

5．服务人员的卫生 30

第五章 餐饮的管理 33

1．人事部门 33

2．会计部门 33

3．营业部门 33

第六章 餐本的认识 36

1．中式餐饮系列 36

A．中式的早餐 36

咸点 36

粥品 37

甜点 37

粉面类 38

B．中式的午餐、晚餐 39

各式饭类 39

各式汤类 39

猪牛肉类 39

鸡鸭类 40

海产类 40

蔬菜类 41

中餐酒宴的菜单 41

中式的自助餐 43

各种果汁 44

新鲜的水果 44

麦片类鲜奶 44

A．西式的早餐 44

2．西式餐饮的系列 44

美式早餐 45

美食的早餐 46

夹饼类 46

添加的点食 46

奶品类 46

冰淇淋 47

点心 48

B．西式的午餐、晚餐 49

三明治 49

汤 50

沙拉 50

冻肉类沙拉 51

开胃小菜 51

各式蛋包 52

猪肉类 52

牛肉类 52

牛排 53

鸡鸭类 54

羊肉类 54

海鲜类 55

其它 55

宴会菜式 55

第七章 饮料BEVERAGE 57

1．不含酒精的饮料NON ALCOHOLIC 57

2．含酒精的饮料WITH ALCOHOLIC 57

3．餐酒WINE 59

A．餐酒WINE 59

B．柏拉图PIATO 59

C．餐酒 葡萄酒WINE 59

F．玫瑰红葡萄酒ROSE WINE 60

G．红葡萄酒RED WINE 60

D．餐酒RED、ROSE、WHITE、WINE 60

E．白葡萄酒WHITE 60

4．酒吧BAR 61

A．饮料的卫生SANITATION OF BEVERAGE 61

B．酒吧的一般用具EQUIPMENT 61

C．酒杯GLASS WARE 62

D．酒的类别THE LIQUORS 63

E．鸡尾酒的认识COCKTAILS 63

G．鸡尾酒COCKTAILS 64

F．开胃酒APERITIFS 64

H．高杯HI-BALL 65

I．短杯SHORT DRINK 66

J．大高杯TALL GLASS OR COLLINS 66

K．餐後酒LIQUEUR OR AFTER DINNER DRINK 66

L．各种葡萄酒TABLE WINE 67

第八章 常用蔬果和食物的名称FOODS 68

1．蔬菜VEGETABLES 68

2．水果FRUITS 69

3．牛肉BEEF 70

4．羊肉LAMP 71

5．猪肉PORK 71

6．鸡、鸭、鹅CHICKEN、DUCK、GOOSE 72

7．海产SEA FOOD 72

8．乾货DRIED'S 73

9．其它OTHER'S 74

10．奶品MILKS 75

第九章 中式餐食CHINESE CUISINE 76

1．摆设SETTING 76

2．餐具EQUIPEMENT OF CHINESE STYLE 76

3．上菜FOOD SERVING 77

4．餐具的摆设BUSINESS SET UP 77

第十章 中式餐食的制作CHINESE COOKING 79

1．厨具EQUIPEMENT OF KITCHEN 79

乾货药材DRIED 80

蔬果的准备FRUIT＆VEGETABLE 80

2．材料的准备FOODS 80

基本的调味品和配料MIXED 80

3．中式餐食调制大意CHINESE COOKING 81

4．煎蛋、炒饭、粉面入门 82

煎蛋 82

炒饭 82

炒粉、炒面 83

5．汤类 84

清汤 84

浓汤 84

6．鸡鸭类 85

菜远鸡片 85

冬菇鸡片 85

葱油鸡 86

生炸子鸡 86

合桃鸡丁 86

姜芽鸭片 87

菠萝鸭片 87

片皮烤鸭 87

7．猪牛肉类 88

芥兰肉片 88

甜酸肉 88

青椒肉片 89

叉烧菜心 89

蚝油牛肉 90

咖喱牛肉 90

洋葱牛肉 90

青椒牛肉 91

红烧牛肉 91

腰果虾仁 92

8．海产类 92

清炒虾仁 92

青豆虾仁 93

脆皮虾丸 93

茄汁明虾 93

酥炸鱼球 94

蚝油鲍甫 94

冬菇干贝 95

龙虾沙律 95

红烧排翅 96

第十一章 西式餐食 97

1．摆设 97

2．餐具 97

3．上菜 98

4．餐具的摆设 99

1．厨具 101

第十二章 西式餐食的制作 101

2．材料的准备 102

3．配料和调味品 103

4．蔬果的准备 104

5．乾货 105

6．兔羊猪肉类 105

7．牛肉 106

8．鸡鸭类 106

9．海产 107

第十三章 西式餐食制作大意 108

1．早餐 108

2．早餐类别和蛋的特式 110

3．三明治 112

4．沙拉酱 113

5．沙拉 113

6．奶品 114

8．汤 115

7．冷饮 115

9．开胃小食 116

10．开胃小盘 117

11．点心 118

12．午餐、晚餐、自助餐、宴会的餐食制作 119

吉利羊排 119

吉利猪排 119

铁扒猪排 119

火腿菠萝排 120

烧猪腿 120

烧焗火腿卷 121

明炉烧猪排 121

咖喱肉丸 121

烧牛肩 121

牛脊肉排 122

丁骨牛排 122

烧烤牛排 122

烧牛肉 122

嫩肉牛排 123

牛仔肉吉利 123

吉利炸鸡 123

美洲炸鸡 123

烧烤鸡 124

炸鸡腿 124

皇家鸡 124

皇家火鸡 124

咖喱鸡 125

咖喱虾 125

酥炸佛达虾 125

酥炸鲜蚝 125

烧沙文鱼块 126

炸英国都华龙舌肉 126

烧烤阿拉斯加大蟹 126

烧龙虾 126

法兰西石班 127

参拜天红酒石班 127

龙舌肉冻 127

海鲜串 128

青豆 128

红萝卜 128

焗蕃茄 128

奶油毛菇 129

奶油芦笋 129

奶油椰菜仔 129

奶油菜花 129

奶油玉米 129

奶油洋芋仔 130

法式洋芋条 130

牛油洋芋球 130

牛油芥兰花 130

牛油四季豆 130

洋芋条 130

奶油洋山芋泥 131

烧焗洋芋 131

各式炒饭 131

13．西餐的二三事 131

14．咖啡和茶 132

A．咖啡 132

B．咖啡因 132

C．咖啡的品种和产地 132

D．常见的几种咖啡 133

E．咖啡的品质和制作 133

F．煮咖啡的工作、时间和技巧 133

G．茶 134

1．经理部门的设立 136

第十四章 服务人员的训练 136

2．职前的训练 137

3．在职训练 138

4．结论 140

第十五章 酒会的礼仪 142

1．酒会的请柬 142

2．酒会的应邀 143

3．酒会的应对 144

4．酒会的种类 144

5．酒会的礼节 145

第十六章 专业英语 148

1．称谓 148

2．一般应对 149

3．餐台 154