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第一章 牛乳的成分及性质 1

第一节 概述 1

一、 各种乳的成分比较 1

二、 常乳和异常乳 2

第二节 牛乳的物理性质 4

一、 乳的体系状态 4

二、 牛乳的色泽 4

三、 牛乳的滋、气味 5

四、 牛乳的相对密度 5

七、 乳的黏度 6

六、 沸点 6

五、 牛乳的冰点 6

八、 乳的表面张 7

第三节 牛乳的化学性质 9

一、 牛乳的成分 9

二、 蛋白质 11

三、 脂肪 12

四、 乳糖 14

五、 乳中的无机成分 15

六、 乳中的酶类 17

七、 乳中的维生素 18

第四节 牛乳中的微生物 19

一、 牛乳中微生物的种类及来源 20

二、 牛乳中微生物的生长与代谢 29

三、 牛乳中微生物的含量及牛乳贮存中微生物的变化 41

第二章 消毒牛乳 45

第一节 消毒牛乳的分类 45

一、 按杀菌条件分类 45

二、 按营养成分分类 46

三、 按包装形式分类 47

第二节 消毒牛乳的加工工艺 47

一、 原料乳的验收 47

二、 乳的过滤、净化及标准化 53

三、 均质 58

四、 杀菌与灭菌 60

五、 冷却 86

六、 灌装 86

七、 货架期 92

第三章 花色牛乳 95

第一节 概述 95

一、 花色牛乳的定义 95

二、 花色牛乳的分类 95

三、 花色牛乳的质量指标 95

三、 中性花色牛乳的加工工艺 98

二、 中性花色牛乳的种类 98

一、 中性花色牛乳的定义 98

第二节 中性花色牛乳 98

四、 中性花色牛乳的典型产品 102

五、 中性花色牛乳生产中应注意的问题 105

第三节 酸性花色牛乳 106

一、 调酸性花色牛乳 106

二、 发酵型花色牛乳 111

第四章 发酵乳制品 117

第一节 概述 117

一、 发酵乳制品的概念 117

二、 发酵乳制品的种类 117

一、 发酵剂的概念和种类 119

第二节 发酵剂的制备 119

二、 发酵剂菌种的选择 123

三、 发酵剂的制备 127

四、 发酵剂的质量要求及鉴定 134

第三节 酸奶的生产工艺 139

一、 凝固型酸奶 139

二、 搅拌型酸奶 150

三、 其他类型的酸奶 156

四、 双歧杆菌酸奶 160

五、 乳酸菌饮料 162

第一节 概述 166

第五章 干酪 166

第二节 干酪的通用加工工艺 167

第三节 发酵剂的制备 174

第四节 乳清 176

第五节 设备 176

第六节 干酪的缺陷 177

第七节 主要干酪加工工艺 178

一、 契达干酪 178

二、 莫扎瑞拉干酪 179

三、 荷兰干酪 181

四、 瑞士绿干酪 183

六、 哥达干酪与依达姆干酪 184

五、 帕尔梅散干酪 184

七、 波萝伏罗干酪 186

八、 埃门达尔干酪 186

九、 砖块干酪 187

十、 修道院干酪 187

十一、 罗奎福特干酪 187

十二、 白色无孔眼干酪 188

十三、 卡门培尔干酪 189

十四、 布里干酪 189

十五、 农家干酪 190

十七、 夸克干酪 191

十六、 稀奶油干酪 191

十八、 涂抹干酪 192

十九、 再制干酪 192

二十、 里科塔干酪 193

二十一、 梅索斯特干酪 194

第六章 乳清的加工 195

第一节 概述 195

第二节 浮清蛋白 197

一、 浮清蛋白组成和功能 197

二、 浮清蛋白的加工 197

三、 用超滤（UF）法回收蛋白质——变性浮清蛋白Contri-Whey的回收 200

一、 浮清粉的加工工艺 202

四、 浮清蛋白产品 202

第三节 浮清粉 202

二、 浮清粉产品 203

第四节 浓缩乳清 206

一、 浓缩乳清的加工工艺 206

二、 浓缩乳清产品 207

第五节 浮糖的生产 210

一、 概述 210

二、 浮糖的加工工艺 210

三、 浮糖的化学成分 215

四、 浮糖的用途 215

一、 乳粉的种类 216

第七章 乳粉 216

第一节 概述 216

二、 乳粉的化学成分 218

第二节 全脂乳粉 218

一、 原料的验收及预处理 219

二、 原料乳的预热杀菌 220

三、 真空浓缩 222

四、 喷雾干燥 224

五、 出粉、冷却、过筛、贮粉 239

六、 乳粉包装 240

七、 乳粉的保藏 242

八、 乳粉的理化性质 243

第三节 脱脂乳粉 246

一、 普通脱脂乳粉 247

二、 速溶脱脂乳粉 248

第四节 配制乳粉 249

第五节 速溶乳粉 250

一、 一次制造法 251

二、 二次制造法 252

三、 卵磷脂喷涂法 252

第六节 其他乳粉 253

一、 稀奶油粉 253

三、 奶油粉 254

二、 速溶稀奶油粉 254

四、 冰淇淋粉 255

五、 嗜酸菌乳粉 259

第八章 炼乳 264

第一节 甜炼乳 264

第二节 淡炼乳 278

第九章 奶油和稀奶油 288

第一节 奶油和种类、组成和特性 288

一、 奶油种类 288

二、 奶油的组成 288

三、 奶油的特性 289

第二节 奶油加工工艺 290

一、 原料乳分离出稳奶油 291

二、 稀奶油的中和 296

三、 稀奶油的灭菌与冷却 297

四、 稀奶油的物理成熟、发酵 298

五、 奶油搅拌 300

六、 奶油的洗涤、加盐 303

七、 压炼 304

八、 奶油的包装与贮存 305

九、 奶油、稀奶油的主要技术指标 306

十、 奶油的缺陷及产生原因 310

二、 掼奶油的加工工艺 312

一、 掼奶油品种 312

第三节 掼奶油加工工艺 312

三、 掼奶油的质量指标 313

四、 影响掼奶油质量的因素 315

第四节 稀奶油 317

一、 重制奶油 318

二、 无水奶油 319

三、 乳清奶油 319

第十章 干酪素 320

第一节 概述 320

一、 干酪素的种类及用途 320

二、 原材料及加工对干酪素产品的影响 321

第二节 干酪素加工工艺 322

一、 皱胃酶干酪素 322

二、 酸干酪素 322

第三节 干酪素的质量标准 325

一、 工业干酪素的质量标准 325

二、 食品干酪素的质量标准 326

第十一章 传统乳制品 327

一、 广州地区奶制品 327

二、 我国北部、西部牧区民族乳制品 331

三、 云南地区少数民族乳制品——乳扇 335

四、 宫廷乳制品（北京地区） 336