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绪论 1

目录 1

第一章食品污染 3

第一节食品污染的概念 3

第二节食品的细菌污染 5

第三节食品腐败变质 9

第二章霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 13

第一节霉菌及其毒素 13

第二节黄曲霉毒素 14

第三节其他曲霉毒素 17

第四节青霉毒素 18

第五节单端孢霉素类与其他镰刀菌毒素 19

第一节农药概况 22

第二节农药污染食品的途径及其影响因素 22

第三章农药对食品的污染及预防 22

第三节常用农药的经口毒性及其食品卫生检验 24

第四节药物残留及其危害 27

第五节控制农药污染食品的措施 29

第四章有毒金属对对食品的污染及预防 31

第一节有毒金属污染食品的途径 31

第二节食品中有毒金属元素的毒性及影响因素 32

第三节几种有毒金属元素对食品的污染及其危害 33

第五章N—亚硝基化合物与多环芳族化合物对食品的污染及预防 38

第一节N—亚硝基化合物 38

第二节多环芳族化合物 42

第六章食品添加剂的使用及卫生 46

第一节食品添加剂的概念及分类 46

第二节食品添加剂的使用及卫生要求 49

第一节冷藏冷冻与食品质量 56

第七章食品加工工艺与食品质量 56

第二节加热处理与食品质量 59

第三节辐射与食品质量 63

第四节其他工艺处理与食品质量 65

第八章放射性物质对食品的污染及其预防 67

第一节食品的天然放射性及其来源 67

第二节环境中放射性核素的转移 68

第三节控制放射性污染的措施 69

第九章食品容器包装材料的卫生检验 71

第一节包装材料的基本卫生问题 71

第二节塑料的食品卫生检验 71

第三节橡胶的食品卫生检验 74

第四节涂料的食品卫生检验 75

第五节陶瓷容器和包装纸的食品卫生检验 76

第六节铝容器的食品卫生检验 77

第十章肉类食品的卫生检验 78

第一节屠宰加工场地的卫生要求 78

第二节屠宰加工场所布局的卫生要求 79

第三节屠宰加工场所组成部分的卫生要求 79

第四节屠宰加工过程的卫生监督 86

第五节屠宰加工车间的卫生管理及生产人员的卫生要求和防护 89

第六节屠畜的宰后检验 91

第七节常见人畜共患传染病与寄生虫病的鉴定与处理 94

第八节肉保藏时的变化及新鲜度检验 98

第九节冷冻肉品的卫生检验 104

第十节腌腊制品的卫生检验 106

第十一节熟肉制品的卫生检验 116

第十一章禽类食品的卫生检验 122

第一节家禽屠宰加工卫生与监督 122

第二节家禽的宰后检验 123

第三节常见传染病与寄生虫病的鉴定与处理 125

第十二章乳与乳制品的卫生检验 130

第一节乳的理化学性质及其变化 130

第二节乳生产的卫生监督与检验 134

第三节乳的微生物污染 139

第四节乳制品的卫生检验 142

第十三章蛋与蛋制品的卫生检验 157

第一节蛋的理化学性质与贮存卫生 157

第二节蛋的新鲜度检验与卫生评价 162

第三节蛋制品的卫生检验 163

第十四章鱼类食品的卫生检验 169

第一节鱼体离水后的变化 169

第二节鱼的保藏及其卫生要求 170

第三节鱼及鱼制品的卫生检验 172

第十五章食用油脂的卫生检验 175

第一节食用油脂的一般性质 175

第二节油脂的变质及预防措施 176

第三节食用油质污染的卫生问题 179

第四节食用油质中天然存在的有害物质 179

第十六章罐头食品的卫生检验 181

第一节罐听容器的种类及卫生要求 181

第二节食品原料的处理与卫生要求 183

第三节装罐、排气和密封 183

第四节灭菌和冷却 184

第五节罐头的保温试验及实验室检验 185

第十七章粮豆类食品的卫生检验 187

第一节粮豆类食品的加工卫生 187

第二节粮豆类食品在贮运、销售过程的卫生检验 189

第三节粮豆类食品的卫生要求 191

第十八章果品蔬菜类的卫生检验 197

第一节蔬菜水果的主要卫生问题 197

第二节蔬菜水果的加工、贮存、运输和销售中的卫生要求 199

第三节蔬菜加工品的卫生 199

第十九章酒类的食品卫生 201

第一节酒类发酵过程的食品卫生学意义 201

第二节主要酒类的食品卫生问题 201

第二十章冷饮食品及调味品卫生检验 204

第一节冷饮食品的加工卫生 204

第二节调味品的加工卫生 205

第三节冷饮食品及调味品的卫生检验 207

第四节冷饮食品及调味品的卫生要求 209

第二十一章食物中毒及预防 216

第一节食物中毒的概念及分类 216

第二节细菌性食物中毒 217

第三节化学性食物中毒 238

第四节有毒动植物食物中毒 241

食品卫生检验学实验指导 253

实验一食品菌落总数和大肠菌群的测定 253

实验二肉的新鲜度检验及卫生评价 261

实验三灌肠以及腌腊制品的检验 269

实验四罐头食品的检验 272

实验五鲜乳的检验 277

实验六鲜蛋的检验 285

实验七咸蛋和皮蛋的卫生检验 290

实验八鲜鱼的新鲜度检验 295

实验九食品中有机氯农药残留量的测定 302

实验十食品中有机磷农药的测定 305

实验十一酒中甲醛及杂醇油的测定 310