菜谱图说PDF电子书下载

第一章一般知识和基本技法 1

一、中国菜系 1

二、宴会菜式 1

目 录 1

三、刀法 2

四、菜料形状 13

五、卤菜和卤汁 14

六、烟熏菜知识 16

八、分离猪肉和猪皮的方法 18

七、猪的各部位图 18

九、猪头的处理 19

十、猪腰的处理 21

十一、猪肚的处理 22

十二、猪肠的清洗 24

十三、鸡肉的分割 26

十四、别鸡方法 31

十五、鱼的刀法 33

十六、鱼的开膛 39

十七、鱿鱼的处理 40

十八、墨鱼的处理 40

十九、鳝鱼的处理 42

二十、甲鱼的处理 43

二一、对虾的处理 45

二二、热菜烹调技法 46

二三、菜肴的摆盘、装饰与盛器 54

大拼盘 60

一、凉菜 60

第二章菜肴制作 60

松花拼盘 61

蛋卷肉拼盘 62

粉丝拼盘 65

茶鸡蛋 66

炸花生米 66

蒜泥白肉 67

烟熏嫩鸡 68

盐水肝 68

生熏白鱼 69

五香鱼 70

麻辣牛肉丝 71

？叉烧肉 72

烤叉烧肉 73

肉皮冻 73

花色肉皮冻 74

红油肚片 75

酿猪肚 76

怪味鸡块 77

白斩鸡 78

葱油鸡 78

椒麻鸡 79

糖醋拌海蜇 80

糖醋黄瓜 80

凉拌豆腐什锦 81

糖醋藕片 81

火腿香肠夹水果 83

二、热菜 84

锅巴肉片 84

梅花扣肉 85

三色卷 86

三色肉 87

鱼香肉丝 88

辣子肉丁 89

回锅肉 90

炸猪肉韭菜卷 91

樱桃肉 91

炸丸子 92

珍珠丸子 93

清炖狮子头 94

东坡绣球 95

糖醋仔肝 96

火爆腰花 96

爆肚仁 97

烧圈子 98

蒸川味香肠 98

水煮牛肉 99

干煸牛肉丝 100

涮羊肉 101

它似蜜 104

烤羊肉串 104

芙蓉鸡片 106

官保鸡丁 106

粉皮托鸡 108

大同脆皮鸡 108

汽锅鸡 109

叫化鸡 110

香酥鸡 112

凤爪炖冬菇 115

漳茶鸭子 116

冬菇扒鸭 117

红烧糯米鸭 118

蒸蛋卷 119

三层蛋…………………………………………（120 ）三色蛋饺 121

煎酿鸡蛋 122

蔬菜蛋包 123

虎皮鸽蛋 124

松鼠黄鱼 124

糖醋鲤鱼 127

鸳鸯鱼 128

溜鱼片 128

西湖醋鱼 129

糖醋鱿鱼卷 130

爆炒乌鱼花 131

大蒜烧鳝鱼 132

红烧甲鱼 133

蟹肉酿黄瓜 133

茄汁明虾 134

三丝明虾 135

炒虾仁 136

生焖对虾 136

干贝白菜 137

锅？豆腐 138

麻婆豆腐 139

砂锅豆腐 140

番茄炒豆腐 141

煮干丝 141

素什锦 142

萝卜连锅 143

蚂蚁上树 144

四色蔬菜 144

如意活页笋 145

香肠炒油菜 146

牛肉炒土豆丝 147

香干炒芹菜 147

绍子青豆 148

焖玉豆 148

酿卷心菜 149

冬瓜盅 150

三、汤菜 151

汆丸子 151

五彩丸子汤 152

清汤鱼丸 153

附：三色鱼丸汤 154

杏仁银肺汤 154

明月银耳汤 155

菊花汤 156

四、甜菜 157

蜜汁南荠 157

杏仁豆腐 158

拨丝山药 159

冰糖莲子 160

酒酿水果羹 162

附：甜酒酿 163

西瓜水果船 163