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第一章 酒店餐饮设备与布局 1

第一节 厨房设备和布局 1

一、 厨房的供电设备 1

二、 厨房的供、排水系统 2

三、 通风系统 3

四、 照明设备 3

五、 食品加工设备 4

六、 厨房设备的布局 8

第二节 厨房设备的选择与维护保养 10

一、 厨房设备的采购原则 10

二、 选择厨房设备的标准 10

三、 厨房设备的维护保养 12

四、 厨房的节能措施 19

五、 厨房的防火措施 23

六、 厨房的防火措施 25

第三节 餐馆营业厅的设计和布局 26

一、 餐厅气氛的设计 26

二、 餐厅的布局 33

第四节 餐具及餐具的保养和管理 36

一、 陶瓷餐具及其保管 37

二、 下班器皿及其保管 41

三、 银餐具及其保管 44

四、 其它餐具的保管 45

五、 餐具的消毒方法 47

第二章 菜单的筹划与设计 48

第一节 菜单的作用 49

一、 什么是菜单 49

二、 菜单的的作用是什么 49

第二节 菜单的筹划 50

一、 筹划菜单的基本原则 50

二、 菜单设计的基本要求 51

三、 菜单设计者的职责 51

四、 菜单的种类及其特点 52

第三节 菜单定价及策略 59

一、 定价的原则 59

二、 定价的策略 61

三、 定价的方法 63

第四节 菜单的制作 66

一、 菜单制作要求 67

二、 设计菜单的注意事项 68

三、 起菜名的基本要求 71

第三章 烹饪原料的管理 72

第一节 烹饪原料的采购管理 72

第二节 烹饪原料的验收管理 74

一、 设立验收体系 75

二、 建立验收操作规程 76

第三节 烹饪原料的储藏与保管 79

一、 引起烹饪原料质量变化的原因 81

二、 烹饪原料的储藏保管方法 83

第四节 烹饪原料的发放与存货控制 86

一、 烹饪原料发放控制的管理 87

二、 烹饪原料存货控制的管理 89

三、 烹饪原料储藏中的ABC分类法 90

第四章 厨房的管理 92

第一节 厨房的组织管理 92

一、 厨房的组织设计 92

二、 厨房的人员配备 94

三、 厨房的岗位职责与分工 98

第二节 厨房的生产效率与技术质量管理 104

一、 厨房的生产效率管理 104

二、 工作简化和动作节约 107

三、 机械化与自动化 109

四、 得益共享法 110

五、 工作时数和生产效率 111

六、 技术质量管理 112

七、 烹饪技术管理方法 113

第三节 厨房的生产流程及控制 115

一、 厨房的生产流程 115

二、 厨房的生产控制 118

第四节 饮食卫生和厨房的安全管理 124

一、 食品的污染及中毒常识 125

二、 食品的卫生控制 130

三、 厨房的操作安全 144

第五节 成本核算 148

一、 成本 148

二、 成本核算 152

三、 毛利及毛利率 158

四、 原材料耗用的核算 163

五、 食品成本月报 166

六、 逐日食品成本核算和分析 167

七、 食品成本日报 169

第五章 餐饮服务与管理 172

第一节 餐饮服务的功能与管理 173

一、 消费者与餐饮服务 173

二、 餐饮服务的基本功能 179

三、 餐饮服务的特点 179

四、 餐饮服务的基本原则 182

第二节 餐饮服务人员的素质、技能与职责 184

一、 餐饮服务人员的素质 184

二、 餐饮服务人员的服务技能 186

三、 餐饮服务人员的职责 194

第三节 餐饮服务程序 201

一、 餐饮服务的基本要求 201

二、 餐饮服务程序 203

三、 餐饮服务步骤与时间要求 210

第四节 餐饮营销及营销管理 210

一、 餐饮营销 210

二、 餐厅营销面临的挑战 211

三、 餐厅营销管理 213

第六章 烹饪原料知识 216

第一节 烹饪原料的基本知识 217

一、 烹饪原料中的化学成分 217

二、 烹饪原料的分类 224

三、 烹饪原料的选择方法 228

第二节 食用油与调味品 231

一、 食用油脂 232

二、 调味品 241

第三节 淀粉 272

一、 淀粉 272

二、 淀粉在烹饪中的作用 273

三、 淀粉的主要品种 275

四、 淀粉的品质检验与保管 276

第七章 刀工与配菜 278

第一节 刀工与刀法 278

一、 刀工 278

二、 刀法 283

三、 菜刀和菜墩的使用与保养 292

四、 刀工的美化 297

第二节 配菜 299

一、 配菜的意义及重要性 299

二、 配菜的基本要求 302

三、 配菜的原则和方法 307

四、 菜肴的命名 314

第八章 营养卫生 319

第一节 营养学的基本常识 320

一、 营养和营养素 320

二、 合理配菜 325

三、 筵席配菜的营养卫生知识 328

四、 合理烹调 340

第二节 卫生的基本常识 353

一、 微生物的有关知识 353

二、 食品的污染 362

三、 食物的腐败变质 365

第九章 食品雕刻常识 368

第一节 食品雕刻的种类及制作步骤 368

一、 食品雕刻的种类 368

二、 食品雕刻的目的 370

三、 食品雕刻的刀法 370

四、 食品雕刻的制作步骤 372

五、 雕刻成品的保管及应用 375

六、 食品雕刻的运用及注意事项 376

第二节 食品雕刻技艺 379

一、 花卉及水果的雕刻 379

二、 禽鸟的雕刻 384

三、 鱼虫的雕刻 393

四、 各种畜类、兽类的雕刻 397

五、 花盆、花瓶与花篮的雕刻 402

六、 人物的雕刻 404

七、 瓜盅雕刻 405

八、 纺织雕刻 406

第十章 怎样才能做好一名厨师 407

一、 厨师应具备的基本条件 407

二、 厨师应提高文化素质 408

三、 厨师的职业道德 409

参考书目 410

后记 411