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目录 1

第二版序言 1

第一版序言 1

绪论 1

第一篇　蛋白质、糖与脂类的化学 12

第一章　蛋白质的化学 12

蛋白质的通性 12

蛋白质概念的发生 13

组成蛋白质的元素 14

蛋白质在组织和器官中的含量 14

蛋白质的物理化学性质 15

蛋白质的分子量 15

蛋白质的胶体状态 17

蛋白质的沉淀 19

蛋白质的变性作用 20

蛋白质为两性电解质 21

蛋白质的等电点及其沉淀之条件 23

蛋白质的化学成分 24

蛋白质的水解作用 24

氨基酸——蛋白质的组成部分 25

氨基酸的旋光异构现象 25

脂肪族氨基酸 27

环状氨基酸 30

亚氨基酸 31

蛋白质的颜色反应 31

蛋白质中氨基酸成分的测定 32

氨基酸在蛋白质分子中的连接方式 35

肽键与肽的合成 36

多肽链学说 37

蛋白质的构造 37

二酮（2，5）二氮（1，4）六环学说 38

球状与纤维状蛋白质 40

蛋白质的合成问题 41

蛋白质的分类 43

最重要的单纯蛋白质 44

鱼精蛋白类与组蛋白类 44

清蛋白类与球蛋白类 45

谷蛋白类与醇溶谷蛋白类（植物蛋白） 47

硬蛋白类（支柱组织蛋白质） 47

肌肉的收缩蛋白质 48

特殊蛋白质——酶 48

结合蛋白质 48

核蛋白类及其化学构造 49

色蛋白类 53

磷蛋白类 60

糖蛋白类……………………………………………………………………………………结合蛋白质——酶 61

脂蛋白类 61

第二章　糖的化学 63

糖的通性 63

糖的生理功用 63

最重要的糖 63

糖的分类 64

单糖 65

单醣的环状结构 65

d系与l系的己糖 68

戊糖 71

丙糖 71

糖的磷酸酯 72

氨基糖 73

糖苷 73

贰糖 75

贰糖的构造 75

多糖 76

粘多糖类 79

葡萄多糖类 80

第三章　脂类的化学（脂肪与类脂肪） 81

通性 81

脂类的分类 81

脂肪 82

脂肪之构造 82

天然脂肪的成分 83

脂类在组织中的含量 83

脂肪的物理化学性质 85

类脂肪 88

磷脂 88

胆碱磷脂或卵磷脂 88

胆胺磷脂或脑磷脂 90

缩醛磷脂 91

丝氨酸磷脂 91

肌醇磷脂 92

神经磷脂 93

固醇酯与固醇 93

脑苷脂类 96

蜡 97

酶学说的发展历史 99

酶的概念 99

第一章　酶 99

第二篇　酶、维生素、激素 99

酶（生物催化剂）作用的学说 101

催化作用的学说 103

吸附学说 104

中间产物的学说 104

酶的生物催化剂性质 105

不耐热性 106

环境pH对酶反应的影响 107

酶的特异性 107

酶的激动剂与抑制剂。酶元 108

酶的化学本质 109

酶是特殊的蛋白质 109

酶是单纯蛋白质和结合蛋白质 111

酶的最重要定量方法 112

制备酶的最重要方法 113

消化液——酶的来源 114

用水或其他液体提取酶 114

酶的吸附作用 114

用盐析方法精制酶 115

酶的分类 115

某些酶作用的特性 116

第二章　维生素 120

维生素之发现史 120

维生素缺乏病、维生素不足病与维生素过多病的概念 122

维生素与酶的关系 123

维生素和营养 123

食物中维生素含量的测定 124

维生素的分类 125

维生素A（抗眼干燥病维生素） 125

维生素A缺乏病 126

维生素A的化学本质与性质 128

维生素A不足病和维生素A过多病 128

维生素A的来源 129

食品中维生素A与胡萝卜素的含量 131

人体对维生素A的需要量 131

对新陈代谢的影响 132

维生素D（抗佝偻病维生素） 132

维生素D缺乏病 133

维生素D的化学本质与性质 134

食品中维生素D的含量 136

维生素D的需要量 137

维生素E（生育酚、抗不育维生素、繁殖维生素） 138

维生素E缺乏病 138

对新陈代谢的影响 138

维生素E的化学本质 140

食品中维生素E的含量 140

维生素E的需要量 141

维生素K（抗出血维生素） 141

维生素K缺乏病 141

维生素K的化学本质与性质 142

维生素K的来源与其需要量 144

维生素B1（抗神经炎维生素、硫胺素） 145

维生素B1缺乏病 145

维生素B1的化学本质与性质 146

维生素B1的分布 147

维生素B1的需要量 148

对新陈代谢的影响 148

维生素B2缺乏病 149

维生素B2（核黄素） 149

维生素B2的化学本质与性质 150

维生素B2在自然界中之分布及其需要量 151

对新陈代谢的影响 151

维生素PP（抗癞皮病维生素、尼克醯胺） 152

维生素PP缺乏病 152

维生素PP的化学本质 153

食品中维生素PP之含量及其需要量 153

对新陈代谢的影响 154

维生素B6（抗皮肤炎维生素、吡哆醇） 154

维生素B6缺乏病 154

维生素B6的化学本质与性质 154

食品中维生素B6之含量与其需要量 155

对新陈代谢的影响 155

维生素C的发现史 156

维生素C（抗坏血酸） 156

维生素C缺乏病 157

维生素C的化学本质及其性质 158

食品中维生素C之含量与其需要量 159

在新陈代谢中的作用 160

维生素P（渗透性维生素、柠檬素） 160

植物性食品中维生素P的含量 160

化学本质与性质 161

遍多酸 161

维生素缺乏病 161

化学本质与性质 161

分布与需要量 162

对新陈代谢的影响 162

维生素缺乏病 163

化学本质与性质 163

生物素（维生素H） 163

生物素之来源 164

对氨基苯甲酸 164

维生素缺乏病 164

食品中的含量 166

肌醇 166

维生素缺乏病 166

化学本质 166

分布 167

叶酸 167

分布 167

维生素缺乏病 167

化学本质 168

在新陈代谢中的作用 169

论维生素缺乏病与维生素不足病发生的机制 169

维生素B12（抗贫血维生素） 169

维生素缺乏病与维生素B12的化学本质 169

第三章 激素 171

激素的概念 171

甲状腺的激素 172

甲状腺激素的化学本质 172

对新陈代谢的影响 174

腺体的机能减退 175

腺体的机能亢进 175

甲状旁腺的激素 176

肾上腺的激素 176

髓质的激素——肾上腺素 177

肾上腺素的化学本质 177

肾上腺皮质的激素 178

肾上腺素的生物学作用 178

肾上腺皮质激素的化学本质 179

生理作用 179

胰腺的激素 180

胰岛素的化学本质 181

性腺的激素 182

性激素的化学本质 182

雌性激素 182

雄性激素 184

性激素生成的部位 185

对新陈代谢的影响 185

脑垂体的激素 186

前叶的激素 186

对生长的影响 186

后叶的激素 187

对性腺的影响 187

对其他内分泌腺的影响 187

胸腺的激素 188

植物的激素 188

第三篇 新陈代谢 190

第一章 新陈代谢之概念 190

新陈代谢与外界条件之关系 190

机体内化学能变化之概念 192

食物的卡价 193

间接测热法 194

呼吸商 195

基础代谢（安静时）与工作时的代谢 196

各种物质的特别动力作用 197

食物和消化 197

脏器切片法与浸出法 201

机体内之中间代谢与其研究方法 201

一般概念 201

组织化学方法与细胞化学方法 202

离体脏器方法 202

血管造口法与脏器造口法 203

用示踪物质的方法 204

代谢之最终产物 204

物质的平衡 205

神经系统在代谢上的作用 205

研究神经系统在代谢中作用的条件反射法 206

第二章 组织呼吸（机体内之氧化还原过程） 211

生物氧化学说的发展 211

氧「激活」说 212

巴哈学说 212

巴拉金学说 214

组织呼吸的现代学说 217

氧化过程的一般概念 217

生物氧化 219

组织呼吸酶 220

氧化酶或需氧脱氢酶 220

需氧脱氢酶之几种代表 221

不需氧脱氢酶与脱氢辅酶 221

脱氢辅酶之化学结构 222

黄素酶类 224

细胞色素 227

组织呼吸时催化生成二氧化碳之酶类 228

呼吸与发酵间之关系 229

几种呼吸的辅助酶 230

氨基移换作用 232

第三章 分子间原子团的移换作用 232

磷酸基移换作用 233

甲基移换作用 235

硫氢基移换作用 236

脒基移换作用 236

醯胺基移换作用 237

其他移换反应 237

第四章 糖的新陈代谢 239

糖在营养上的功用 239

糖类的消化 240

糖在口腔内的变化 240

糖在胃肠道中的消化 241

纤维素在营养上的功用 242

吸收后的单糖之命运 243

血糖含量之调节 244

糖的中间代谢 245

一般概念 245

糖的中间代谢学说之历史 247

糖在动物组织中无氧分解的机制（糖酵解作用与糖元分解作用） 248

糖在酵母中的无氧分解 253

糖的需氧氧化机制 253

糖代谢之障碍 259

血糖过多 259

糖尿病 260

糖代谢障碍的其他形式 261

光合作用 261

叶绿素及其作用 262

二氧化碳同化作用的现代概念 265

脂类在营养上的功用 268

第五章 脂类的新陈代谢（脂肪与类脂肪） 268

脂肪与类脂肪的消化及吸收 269

脂肪在胃肠道中的消化 269

脂肪在肠内之吸收 271

类脂肪的消化与吸收 274

脂肪与类脂肪在肠壁中之再合成 275

脂肪与类脂肪之中间代谢 276

组织中脂类氧化的机制 277

饱和脂肪酸之变化 278

不饱和脂肪酸之变化 282

类脂肪在组织中之变化 283

脂肪与类脂肪代谢之神经调节 284

脂肪与类脂肪代谢之障碍 285

蛋白质在机体的生命活动上与营养上的意义 289

第六章 蛋白质的新陈代谢 289

氮平衡与氮的总平衡 290

营养上蛋白质的标准量 291

蛋白质的生物学价值 293

营养价值完全与不完全的蛋白质 295

贮藏蛋白质 295

单纯蛋白质的代谢 296

蛋白质的消化 296

蛋白质在胃中的消化 296

蛋白质在肠内的消化 298

蛋白质水解产物的吸收 300

含氮物质的代谢与消化液 301

蛋白质在肠内受细菌作用的腐败 301

氨基酸的中间代谢 306

蛋白质在组织内的合成 307

氨基酸的脱氨基作用 308

还原的氨基化作用 310

氨基移换作用 311

氨基酸的脱羧基作用 314

氨基酸在动物体内分解的最终产物 316

氨基酸的合成与相互转变 322

某些氨基酸代谢的特点 323

结合蛋白质的代谢 334

核蛋白类的代谢 334

色蛋白类的代谢 339

含氮物质代谢之障碍 342

蛋白质代谢之障碍 342

氨基酸代谢之障碍 345

核酸代谢之障碍 347

卟啉代谢之障碍 348

第七章 蛋白质、脂肪与糖代谢间之关系 351

蛋白质与糖间之关系 351

蛋白质与脂肪间之关系 352

糖与脂肪间之关系 353

第八章 水的代谢 355

机体内水之含量与功用 355

水的需要量及其由体内排出的途径 357

水代谢的调节 358

水代谢的障碍 359

第九章 盐类的代谢 361

脏器与组织中无机元素的含量 361

无机盐类在体内的功用 363

盐类与渗透压 363

盐类在机体缓冲系统中的功用 364

盐类对机体胶体物质的影响 365

机体对盐类的需要量 366

无机盐类的吸收 367

无机盐类吸收后的命运 367

体内盐类的排出 368

无机盐代谢的障碍 369

第四篇 某些组织与生物液体的生物化学 371

第一章 神经组织 371

神经组织的化学成分 371

蛋白质 371

酶 373

糖 373

脂肪与类脂肪 374

脑脊髓液 375

提出物 375

矿物质 375

神经组织中的新陈代谢 376

神经组织的呼吸 376

糖的代谢 377

蛋白质的代谢 378

脂肪与类脂肪的代谢 379

维生素B1之功用 380

神经兴奋的传导者 380

中枢神经系统的兴奋剂 381

第二章 肌肉组织 383

横纹肌的化学成分 383

肌肉的蛋白质 384

肌溶蛋白 384

肌凝蛋白 385

肌织蛋白与肌织凝蛋白 386

肌肉的重要提出物 388

肌酸与磷酸肌酸 388

肌肽 389

其他含氮物质 390

肌肉的重要不含氮物质 391

平滑肌的化学成分 392

肌肉收缩的化学变化 392

肌肉纤维弛缓的机制 396

有关疲劳与锻练的生物化学的某些资料 397

尸体的僵硬 398

第三章 血液 399

血液的物理化学性质 400

血液的缓冲体系 400

血液的渗透压力 401

血液的化学成分 402

血浆的化学成分 404

血浆蛋白质 404

非蛋白的含氮物质 405

不含氮物质 408

血液的无机组成成分 408

淋巴 409

血液的呼吸机能 409

血氧之运输与血红蛋白的功用 410

二氧化碳的运输 412

血液的凝固 415

延缓与防止血液凝固的因素 416

第四章 唾液腺与唾液 417

唾液的化学成分 417

唾液的量与质 418

胃腺与胃液的分泌 420

胃液的化学成分 420

第五章 胃与胃液 420

分泌作用之机制 421

临床上胃液之化验 422

第六章 胰腺与胰液 424

胰腺与胰液的化学成分 424

胰液的分泌机制 425

第七章 肠、肠液与粪 426

肠液的化学成分 426

肠内菌丛的作用 427

粪之成分 427

第八章 肝与胆汁 429

肝脏的化学成分 429

酶 430

蛋白质 430

脂肪与类脂肪 431

糖 431

无机物质 431

肝脏之生化机能 431

肝脏在蛋白质代谢中之功用 431

肝脏在糖代谢中之功用 432

肝脏在脂肪与类脂肪代谢中之功用 432

肝脏在维生素代谢中之功用 433

肝内之水代谢 433

肝脏之保护作用 433

胆汁 434

肝功能不足之机能检查 435

乳汁分泌的调节 437

第九章 乳腺与乳 437

乳中的蛋白质 438

乳汁的性质与成分 438

乳中的脂类 439

乳中的糖 440

乳中的其他有机物质 440

乳中的无机组成成分 440

乳腺中之合成过程 441

乳的营养价值 441

第十章 肾与尿 443

尿生成的机制 443

尿的物理性质与一般化学性质 444

尿之透明性 445

尿之颜色 445

一日之尿量 446

尿之反应 446

尿的比重 447

尿之化学成分 447

尿之有机组成成分 447

附录 449

尿之无机组成成分 450

尿的病理组成成分 451

结语 455

主要食品的成分 459

维生素每日需要量之标准 461

食品中维生素A、B1与C之含量 461

索引 465

译本第二版附言 488

译校者的话 488