北京饭店的淮扬菜PDF电子书下载

上篇 古老的淮扬菜系与北京饭店的继承 3

第一章 古老的淮扬菜系 3

一、古老的扬州 3

二、长期经济文化繁荣孕育的淮扬菜 6

三、淮扬菜的源流和发展 9

四、淮扬菜系的分支和流派 13

第二章 淮扬菜的特点和名肴 16

一、风味特色 16

二、烹调特色 17

三、文化特色 20

四、名肴佳馔 21

五、几个名菜的传说 22

第三章 北京饭店的淮扬菜 29

一、最早进入北京饭店，忠实继承传统 29

二、北京饭店淮扬菜传人 30

下篇 北京饭店淮扬菜名菜谱选 35

第四章 鱼菜 35

清蒸鲥鱼 35

红烧鲥鱼 36

龙须鳜鱼 36

松鼠鳜鱼 37

瓜姜鱼丝 38

鸡汁鱼脯 39

三丝鱼卷 40

将军过桥 41

龙池荷包鲫鱼 42

拆烩鲢鱼头 43

双皮鱽鱼 44

清蒸元鱼 45

菜心鱼丸 46

葱烧划水 46

五丝红蒸鱼块 47

黄烧？鱼肚 48

醋溜鳜鱼 49

炒蝴蝶鳝片 50

酒烤鳝鱼 50

炒鳝鱼卷 51

脆鳝挂卤 52

烧生焦鳝片 52

五彩鳝鱼丝 53

煨脐门鳝 54

红烧马鞍桥 55

软兜鳝鱼背 55

清炒鳝糊 56

炝虎尾 57

香菜梗炒鳝丝 58

第五章 虾蟹菜 59

宝石虾球 59

翡翠虾仁 60

清炒凤尾虾 60

葫芦虾蟹 61

水晶虾饼 62

翠带虾仁 63

番茄锅巴虾仁 64

卷筒明虾 64

菜心琵琶虾 65

干？大虾 66

龙井炒虾仁 67

熟炝青虾仁 67

生菜虾蟹 68

清蒸大闸蟹 68

酒醉大闸蟹 69

三鲜芙蓉蟹斗 70

鲜虾蛋饺 71

第六章 海味菜 73

原焖鱼翅 73

罐焖蟹黄鱼翅 74

鸡蒙鱼翅 75

绣球鱼翅 75

海烩全丝翅 76

贡淡扒酿海参 77

虾仔海参 78

珊瑚海参 79

元鱼海参 80

菜心四宝 81

蟹黄鱼肚 82

鸡茸鱼肚 83

五彩绣球干贝 84

紫鲍鸽蛋 85

清蒸鲜鲍脯 85

酸辣鱿鱼锅巴 86

炒鱿鱼卷 87

第七章 鸡鸭类 89

桃仁鸡卷 89

鲜莲子炒鸡丁 90

爆竹鸡卷 90

夜来香花炒鸡丝 91

三鲜纸包鸡 92

油淋仔鸡 93

三圆烧鸡块 93

板栗烧鸡块 94

芙蓉鸡片 95

荷叶粉蒸鸡 96

叫化子鸡 97

贵妃肉鸡 98

蛋美鸡 98

三鲜酿鸡翅 99

八宝鸭子 100

焖松子酥鸭 102

三套鸭 103

红粬酱鸭 104

母油鸭子 104

丁香鸭子 105

桃仁酥鸭方 106

金鱼鸭舌掌 107

叉烧填鸭 107

第八章 野味菜 109

三鲜扒熊掌 109

荠菜炒山鸡片 110

菜包陈皮鸽松 111

酱爆田鸡腿 112

豆苗炒飞龙片 112

野鸭菜饭 113

溜鹌鹑脯 114

香酥鹌鹑脯 115

蒜子烧田鸡 115

京葱扒野鸭 116

黄烧裙边 117

第九章 猪肉菜 119

镇江肴肉 119

扁大肉酥 120

焖松子酥肉 121

风鸡？肉 122

蟹黄狮子头 123

挂炉金钱里脊 124

冰糖扒蹄 124

咸炖鲜 125

清蒸猪蹄 126

无锡排骨 127

姜汁猪蹄 127

南荠青椒肉花 128

蛤蜊？肉 128

蜜汁火腿 129

第十章 青菜、豆腐菜 131

海棠冬菇菜心 131

干贝盖菜 132

火腿扒菜心 133

蟹黄大白菜 133

猴蘑芥菜 134

鲜蘑酿菜心 135

扬州大煮干丝 136

鲜磨火腿冬瓜夹 137

什锦素烩 137

莲蓬豆腐 138

鸡油春笋 139

菱米烧丝瓜 140

沙锅炖菜核 140

鲜蘑鸳鸯菜花 141

香橼豆腐 142

蟹黄石刁柏 142

第十一章 汤菜 144

龙井捶虾汤 144

如意竹荪汤 145

茉莉玻璃鸡片汤 145

火腿冬瓜燕 146

四宝鸽脯汤 147

芙蓉海底松 147

火腿双掌汤 148

豆腐参汤 149

清汤燕菜 150

鸡丝莼菜汤 150

淡菜萝卜氽鲫鱼 151

菠饺清炖鸭 152

鸳鸯鸭块汤 152

啤酒蒸鸭块汤 153

清炖天地鸭 153

什锦火锅 154

菊花火锅 155

茉莉鲍鱼汤 156

夹沙苹果 158

干蒸湘莲 158

第十二章 甜菜 158

冰糖燕菜 159

芝麻豌豆绒 160

桂花芋艿 160

蜜枣扒山药 161

桂花糯米藕 162

西米桔羹 162

桔酪元宵 163

西米鲜樱桃蚕豆 164

炒三泥 164

八宝血糯米饭 165

核桃甜酪 166