菜单设计入门PDF电子书下载

第一章　菜单与菜系 4

第一节　菜单的作用 4

菜单是沟通产品讯息的桥梁 5

菜单是餐饮经营的计划书 5

菜单是餐饮销售控制工具 8

菜单是餐饮促销的手段 8

菜单是餐厅服务人员为顾客提供服务的依据 9

第二节　菜单与菜系 9

菜单与菜系 9

传统菜系 10

新型菜系 14

中国菜系趋势发展 21

第三节　菜单的实施策略 24

固定性菜单 24

即时性菜单 26

循环菜单 27

第二章　菜单与饮食习惯及禁忌 32

第一节　菜单与用餐习惯 32

菜单与用餐习惯和禁忌的关系 32

中国各民族的用餐习惯与禁忌 33

主要宗教团体的饮食禁忌 38

第二节　世界各国人民用餐习惯与禁忌 40

东亚和东南亚国家用餐习惯与禁忌 40

回教国家的饮食习惯与禁忌 44

西方国家的用餐习惯与禁忌 47

东欧各国的饮食习惯 52

华侨的饮食习惯 54

第三章　单点菜单 58

第一节　单点菜单的特点与要求 58

第二节　单点菜单的类别 58

早餐单点菜单 59

正餐单点菜单 62

第四章　套菜菜单 78

第一节　普通套菜单 78

西式早餐套菜单 78

西式正餐套菜单 80

中式早餐套菜单 81

中式正套餐菜单 81

第二节　团体套餐 82

第三节　宴会菜单 83

速食店菜单 96

第五章　特色餐厅菜单与特餐菜单 96

第一节　特色餐厅菜单 96

风味餐馆菜单 97

外卖餐厅菜单 97

第二节　特餐菜单 99

早茶菜单 99

火锅菜单 100

自助餐菜单 101

客房送餐菜单 108

儿童菜单 109

航空菜单 117

第六章　菜单设计 122

第一节　菜单设计的前提 122

目标市场的选定 122

竞争餐厅调查 125

菜单销售动态调查 126

菜单经营宗旨决策 129

第二节　菜单分析 133

菜品销售纪录 133

菜品销售重要指数 135

菜单分析 138

菜单分析对菜单设计的作用 140

第三节　菜品的选择 143

菜品选择的原则 143

菜单各类菜品价格范围的确定 147

第七章　菜单的内容编排和艺术设计 152

第一节　菜单的内容编排 152

菜单内容 152

菜单内容的安排 158

菜单的组合 168

菜单制作的准备 171

第二节　菜单的制作与艺术设计 171

菜单的规格和篇幅 173

菜单的封面 176

菜单字体的选择 177

纸张的选择 179

菜单的颜色及美术设计 185

第八章　酒单设计 192

第一节　酒精饮料 192

传统酒水分类 192

中国大陆常用的酒精饮料 194

外国常用的酒精饮料 199

第二节　常用鸡尾酒 207

鸡尾酒组成部分及其各自的作用 208

常见鸡尾酒类别 210

流行鸡尾酒配方 211

中国大陆的鸡尾酒 216

第三节　非酒精饮料 217

咖啡 217

矿泉水 218

碳酸饮料 220

果蔬饮料 221

乳品饮料 222

第九章　酒单种类与设计 226

第一节　酒品的选择 226

酒单针对的顾客类别 226

酒品项目的分类 227

第二节　酒单的种类 231

酒吧酒单 231

餐厅酒单 240

客房小吧（Mini Bar）酒单 247

客房送餐酒单 249

娱乐场所酒单 254

航空酒单 255

第三节　酒品的定价 257

酒品定价与销售方法 258

方便定价法 259

综合定价法 260

第一节　菜单定价基础 264

菜单产品的价格结构 264

第十章　菜单的定价 264

影响菜单定价的因素 268

餐饮定价目标 275

第二节　菜单价格策略 278

目录价格策略 278

价格水准策略 279

价格灵活度策略 280

新产品价格策略 281

价格折扣和优惠策略 282

第三节　菜单的定价方法 283

以成本为基础的定价方法 283

以需求为基础的定价方法 288

以竞争为中心的定价方法 290

运用数字心理反应的定价方法 293

第十一章　菜单推销 298

第一节　菜单推销概念 298

菜单推销概念 298

菜单促销的内容 300

第二节　菜单促销的时机和场合 308

节日促销 308

季节促销 314

淡季促销 315

特殊场合促销 317

第三节　菜单在推销方面的常见缺点 320

菜单表现形式方面的缺点 321

菜单策略方面的缺点 326

酒类在推销方面的缺点 329

第十二章　菜单推销手段与创意行销 334

第一节　菜单推销工具 334

印刷宣传品 334

告示牌推销品 338

实物陈列 344

图片展示 344

第二节　菜单推销媒介 346

地方性报刊 346

街头散发宣传单 347

信函广告 348

交通广告 350

第三节　菜单的辅助促销活动 351

演出型 351

艺术型 351

娱乐型 351

参与型 352

赠品促销型 353

用餐俱乐部 355

第四节　菜单内容的创意 357

采用客人理解的语言 357

提供保健的健康菜肴 357

富有创意的甜点 357

陈列小份额、低价格菜品 358

做基本营养成分介绍 358

第五节　菜单表现形式的创意——POP美食广告 358