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第一章 绪论 1

第一节 本书之主题 1

第二节 在食品及其原料中天然存在之酵素 2

第三节 酵素与酦酵作用 2

第四节 应用於食品加工的酵素之传统来源 3

第二章 酵素的天然反应 9

第一节 以各种假说叙述酵素的作用 9

第二节 酵素观念的历史发展 10

第三节 食品酵素 12

第四节 固定化酵素 14

第五节 酵素学之未来发展 16

第三章 酵素之一般特性 19

第一节 酵素之单位 19

第二节 酵素动力论 21

第三节 酵素之专一性 27

第四节 异酵素 29

第五节 酵素之分类及命名 30

第一节 绪论 38

第二节 温度对酵素之影响 38

第四章 温度及PH值对酵素之影响 38

第三节 酵素活性之再生 42

第四节 湿度对酵素之影响 43

第五节 PH值对酵素的影响 44

第五章 酵素之活化与抑制作用 47

第一节 酵素之抑制作用 47

第二节 酵素之活化作用 57

第六章 碳水化合物分解酵素 63

第一节 总论 63

第二节 碳水化合物之化学 64

第三节 碳水化合物分解酵素作用之一般特性 73

第四节 淀粉分解酵素 76

第五节 葡萄糖基转移作用 98

第六节 去支键酵素 99

第七节 转化酵素 103

第八节 乳糖分解酵素 109

第九节 纤维素分解酵素 114

第十节 果胶分解酵素 123

第十一节 果胶甲基酯化酵素 130

第一节 反应物 136

第七章 蛋白质分解酵素 136

第二节 蛋白质分解酵素的专一性 147

第三节 蛋白质分解酵素的使用及选择之原则 151

第四节 木瓜蛋白分解酵素及木瓜凝乳酵素 154

第五节 无花果蛋白分解酵素 158

第六节 凤梨蛋白分解酵素 160

第七节 胰蛋白分解酵素 162

第八节 凝乳胰蛋白分解酵素 165

第九节 胃蛋白分解酵素 167

第十节 凝乳酵素 169

第十一节 组织蛋白分解酵素 172

第十二节 外型胜肽分解酵素 174

第十三节 水解硬蛋白的酵素 175

第十四节 微生物的蛋白质分解酵素 180

第八章 脂肪分解酵素及酯化酵素 190

第一节 绪论 190

第二节 脂肪分解酵素及酯化酵素 191

第三节 胰脏的脂肪分解酵素 204

第四节 牛奶的脂肪分解酵素 206

第五节 植物来源的脂肪分解酵素 214

第六节 微生物的脂肪分解酵素 217

第九章 氧化还原酵素 226

第一节 葡萄糖氧化酵素 226

第二节 半乳糖氧化酵素 234

第三节 脂肪氧化酵素 236

第四节 维生素C氧化酵素 238

第五节 黄嘌呤氧化酵素 239

第六节 聚酚氧化酵素 240

第七节 过氧化物酵素 246

第八节 催化酵素 250

第十章 微生物酵素的生产 254

第一节 绪论 254

第二节 蛋白质分解酵素 255

第三节 淀粉分解酵素 268

参考书目 274

第十一章 使用在磨粉及烘焙工业之酵素 275

第一节 绪论 275

第二节 淀粉分解酵素 276

第三节 蛋白质分解酵素 290

第四节 脂肪氧化酵素及脂肪分解酵素 297

第五节 乳糖分解酵素 299

第六节 五聚糖分解酵素 300

参考书目 300

第十二章 与淀粉制品含葡萄糖及麦芽糖的玉米糖浆含葡萄糖及果糖之玉米糖浆及结晶性葡萄糖酵素 302

第一节 绪论 302

第二节 无机性催化剂的技术 305

第三节 基於酵素催化作用的技术 308

第十三章 乳制品工业 324

第一节 牛奶中天然存在的酵素 324

第二节 过氧化氢——催化酵素处理 326

第三节 凝乳酵素及牛奶凝乳的形成 328

第四节 当乳酪熟成时的脂肪分解作用及蛋白质分解作用 337

第五节 乳糖分解酵素 343

第六节 酵素在乳制品工业中的各种应用 348

第十四章 水果、水果制品及酒类 350

第一节 绪论 350

第二节 水果中果胶物质及果胶酵素之分布 351

第三节 商业上应用的果胶酵素 354

第四节 在果汁技术上酵素的特殊应用 357

第一节 绪论 382

第十五章 蒸馏的酒精性饮料 382

第二节 以霉菌淀粉分解酵素的实验工作 385

第三节 工业上使用霉菌淀粉分解酵素 385

第四节 在酦酵作用中转变成一种限制的因素 387

第五节 世界广泛使用的霉菌淀粉分解酵素 391

第十六章 啤酒 393

第一节 绪论 393

第二节 酿造过程 394

第三节 在制醪过程中天然的酵素 396

第四节 在制醪过程中加入的酵素 396

第五节 在啤酒制成操作中的加入的酵素 400

第六节 其他的各种酵素 404

第十七章 肉类及其他蛋白质性食品 407

第一节 肉类的柔软化 407

第二节 酵素在肉类工业中的其他应用 419

参考书目 421

第十八章 酵素的种类应用 422

第一节 从啤酒中移去双乙醯基 422

第二节 茶固形物之溶解 423

第四节 甜菜糖加工 424

第三节 含有硫葡萄糖苷的种子之去毒性作用 424

第五节 由去油脂的骨头制造动物胶 426

第六节 溶菌酵素 428

第七节 可溶性鱼蛋白质 430

第八节 减少肠胃胀气的因素 430

第九节 淀粉的胶化及酵素性的稀化 431

第十节 甲壳类之去皮及清洗 433

第十一节 稀化的甘蔗汁 434

第十二节 由柠檬类水果皮来制造起云剂 435

第十三节 糖果水果 436

第十五节 帮助消化作用 437

第十四节 泡菜类软化的抑制 437

第十六节 饲料添加物 438

第十七节 软化或蒸煮的酵素 438

第十八节 细胞壁分解作用 440

参考书目 440

第十九章 葡萄糖氧化酵素之应用 441

第一节 食品加工中葡萄糖氧化酵素的应用 441

第二节 去糖的蛋 443

第六节 使牛奶凝结 445

第五节 面粉的熟成作用 445

第三节 果糖——葡萄糖比例的调整 445

第四节 低葡萄糖含量的玉米糖浆 445

第七节 防止动物油脂的氧化作用 446

第八节 防止虾类的变化 447

第九节 去除氧气的啤酒 448

第十节 保护水及油的乳化液 448

第十一节 柠檬类饮料及浓缩物的安定作用 450

第十二节 白色的酒之葡萄糖氧化酵素的处理 456

第十三节 改善热安定性 459

第十四节 涂布的薄膜 461

第十五节 其他的各方面之用途 462

参考书目 463

第二十章 使用酵素之健康与法律观点 464

第一节 一般的健康观点 464

第二节 法律的观点 466

参考书目 469

第二十一章 索引 470

索引 470