危害分析和关键控制点 HACCP 及在食品生产中的应用PDF电子书下载

第一节 食品安全卫生 1

一、食品及食品卫生的概述 1

第一章 HACCP体系的概述 1

二、食品安全卫生的重要性 2

第二节 HACCP体系的起源和发展 3

一、HACCP体系起源的背景 3

二、HACCP体系的概念、特点 4

三、HACCP体系的起源 5

四、HACCP体系的发展 5

第三节 HACCP体系在世界各国食品企业中的应用 6

一、HACCP体系在国际组织中的应用 6

二、HACCP体系在世界各主要发达国家中的应用 7

一、HACCP体系在我国推广与发展现状 9

第四节 HACCP体系在我国推广的现状和迫切性 9

二、目前我国HACCP体系应用中存在的问题 10

三、我国推行HACCP体系的迫切性 11

第二章 食品中的危害 13

第一节 食品中生物性危害 13

一、食品中细菌性危害 13

二、食品中寄生虫危害 24

三、食品中真菌性危害 28

四、食品中病毒的危害 33

第二节 化学性危害 35

一、农药残留对食品安全的影响 35

二、兽药残留对食品安全性的影响 37

三、不正确的使用食品添加剂对食品安全性的影响 42

四、食品中工业有害物质引起的危害 50

五、放射性物质对食品的污染 55

六、亚硝胺、苯并［a］芘对食品的污染 58

七、食品中常见天然毒素的危害 61

八、食品容器、包装材料对食品的污染 63

第三节 物理性危害 69

一、食品中物理性危害的概述 69

二、食品中物理性危害的来源 69

三、食品中物理性危害的控制 69

第四节 转基因食品的安全性 70

一、转基因食品的概述 70

二、转基因食品的安全性评价 71

三、转基因食品的检测 73

一、良好操作规范的发展 75

第三章 HACCP体系与GMP、SSOP的关系 75

第一节 良好操作规范（GMP） 75

二、我国的GMP法规 77

三、食品法典委员会（CAC）的GMP法规 86

四、美国的良好操作规范 88

五、欧盟的GMP法规 92

六、加拿大的GMP法规——加拿大食品安全促进计划（FSEP）中的基础计划 93

七、中国与国外GMP内容的比较 95

第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 96

一、概念及涵义 96

二、卫生标准操作程序内容 97

三、卫生监控与记录 109

二、SSOP与HACCP体系的关系 111

第三节 HACCP与GMP、SSOP及ISO9000的相互关系 111

一、GMP与SSOP的关系 111

三、GMP、SSOP与HACCP的关系 112

四、食品企业安全、卫生、质量管理体系一体化 112

第四章 HACCP体系应用的具体操作 116

第一节 HACCP体系的基本原理 116

一、进行危害分析与提出预防控制措施 116

二、危害分析工作单 116

三、确定关键控制点 117

四、关键限值的建立 119

五、关键控制点的监控 120

六、纠正措施 121

七、记录 122

八、验证程序 123

第二节 HACCP体系应用的基本步骤 124

一、建立HACCP体系组织人员、设备、卫生标准的准备工作 124

二、建立HACCP体系资料的准备 124

三、危害分析工作单的编制 125

四、HACCP计划的制定 125

第五章 HACCP体系文件的编制 126

第一节 HACCP体系文件的编制原则 126

一、HACCP体系文件的编制依据 126

二、HACCP体系文件编制原则 127

一、HACCP手册编制的目的及作用 128

二、HACCP体系文件的构成 128

第三节 HACCP手册的编制 128

第二节 HACCP体系文件的内容和构成 128

一、HACCP体系文件的内容 128

二、HACCP手册编写的模式 129

第四节 HACCP体系程序文件的编制 139

一、HACCP程序文件编制的原则 139

二、HACCP程序文件的组成 140

三、HACCP程序文件的内容 140

第五节 HACCP体系支持性文件 140

一、HACCP支持性文件的作用 140

二、HACCP支持性文件的组成 140

第六节 HACCP体系相关记录 140

一、HACCP体系相关记录作用 140

三、HACCP体系相关记录编制原则 141

二、HACCP体系相关记录的组成 141

第六章 HACCP体系应用模式 142

0.1发布令 142

0.2HACCP手册管理说明 143

0.3HACCP手册修改页 144

0.4企业简介 144

0.5品质管理组织结构图 145

0.6食品安全方针、目标 146

0.7职责权限 147

0.8HACCP工作小组成员及背景 149

5.1厂区环境 150

5GMP 150

4.2体系文件的构成 150

4.1体系的构成 150

4HACCP体系 150

3术语和定义 150

2依据 150

1范围 150

5.2厂房及设施卫生 151

5.3原料、辅料卫生 156

5.4生产加工过程卫生控制 156

5.5包装、贮存、运输卫生 157

5.6加工、检验人员卫生 158

5.7卫生检验管理 159

6标准操作程序SSOP 159

6.1SSOP—01水和冰的安全性 159

6.2SSOP—02食品接触表面卫生 162

6.3SSOP—03预防交叉污染和二次污染 163

6.4SSOP—04洗手消毒和卫生间设施的维护 165

6.5SSOP—05防止外来污染物的进入 166

6.6SSOP—06化学品的标识、贮存和使用 168

6.7SSOP—07员工的健康及个人卫生状况 169

6.8害虫的控制 170

7文件、资料与记录的控制程序 171

7.1目的 171

7.2适用范围 171

7.3职责 171

7.4文件资料控制措施和方法 171

7.5质量记录控制措施和方法 172

8.3职责 173

8.2范围 173

8.4程序 173

7.6记录 173

8人力资源管理程序 173

8.1目的 173

8.5记录 174

9产品标识、追溯和回收程序 175

9.1目的 175

9.2适用范围 175

9.3职责 175

9.4程序 175

10设备及设施维护保养程序 176

10.1目的 176

9.5记录 176

10.2适用范围 177

10.3职责 177

10.4程序 177

10.5记录 179

11检验试验控制程序 179

11.1目的 179

11.2适用范围 179

11.3职责 179

11.4工作程序 179

12.4程序 182

12.2范围 182

12.3职责 182

12检验测量仪器设备校准程序 182

11.5记录 182

12.1目的 182

12.5记录 183

13不合格品控制程序 183

13.1目的 183

13.2适用范围 183

13.3职责 183

13.4控制程序 183

14.2适用范围 184

14.4内审程序 184

14.3职责 184

14.1目的 184

14内部审核程序 184

13.5记录 184

14.5记录 186

15管理评审程序 186

15.1目的 186

15.2适用范围 186

15.3职责 186

15.4管理评审的措施和方法 186

15.5记录 187

16HACCP计划 187

16.1产品描述 187

16.2原辅料及包装材料描述 188

16.3产品工艺流程图及工艺描述 188

16.4危害分析工作单 189

16.5HACCP计划表 192

16.6关键限值及操作限值的制定依据——肉糜制品（猪肉丸、烧卖）CL的制定 195

16.7监控程序 196

16.8纠偏程序 197

16.9验证程序 197

17部分记录表格样式 198

第七章 HACCP体系认证 230

第一节 国家HACCP体系相关法规及其解释 230

一、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》 230

二、上述法规相关解释 232

二、第三方审核性质 233

三、第三方审核目的 233

四、审核依据 233

一、以HACCP体系为基础的食品安全管理体系审核 233

第二节 HACCP体系审核概述 233

五、受审核方的体系文件 234

第三节 企业HACCP体系认证的操作程序 234

一、概述 234

二、实际操作程序 234

三、部分重点要求的审核要点 245

附件Ⅰ HACCP体系及其应用准则 249

附件Ⅱ 食品卫生通则 255

附件Ⅲ 良好操作规范 269

附件Ⅳ 食品企业通用卫生规范（GB14881—94） 279

附件Ⅴ 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 287

附件Ⅵ 水产品HACCP法规 295

附件Ⅶ 果蔬汁产品HACCP法规 303

参考文献 312