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第一章总论 1

一、白酒的定义 1

二、白酒的起源 1

目录 1

三、白酒的功用 2

四、白酒的分类 3

五、白酒工业技术的发展历程 5

六、白酒工业的发展方向 8

一、制曲原料的基本要求 10

第二章白酒的原辅料及其处理和使用原则 10

第一节制曲原料 10

二、制曲原料的成分 11

第二节制酒的原料和辅料 13

一、制酒的原料 13

二、固态发酵法制酒的辅料 21

第三节原料贮存、输送、除杂、粉碎 24

一、原料贮存 24

二、原料的输送 25

三、原料的除杂、粉碎 28

第四节固态发酵法白酒的原料加水及底醅使用 31

一、原料的配料用水 31

二、底醅的使用 32

第三章白酒生产中的微生物及其应用 34

第一节与白酒生产有关的微生物 34

一、白酒生产中的有益与有害菌 34

二、各种糖化发酵剂及窖泥中的微生物 36

一、菌种试验室、仪器及使用注意要点 39

第二节白酒菌种的选育、培养、保藏及应用 39

二、酵母和霉菌的选育、培养、保藏法 42

三、己酸菌的分离及人工窖泥的培养 54

四、丙酸菌的应用 59

五、各类纯种微生物的配合应用 60

第四章各种曲制作工艺 61

第一节各种曲的特点比较 61

一、大曲 61

二、麸曲 62

第二节制大曲工艺 63

一、大曲制作技术要点 63

三、小曲 63

二、茅香型（酱香型）白酒高温大曲制作工艺 68

三、泸香型（窖香或浓香型）大曲酒的制曲工艺 71

四、汾香型（清香型）大曲酒的制曲工艺 82

五、西凤酒大曲制作工艺 86

六、手工曲与机制曲质量比较 86

第三节麸曲制作工艺 87

一、“烟台白酒酿制操作法”的曲盒法制麸曲工艺 87

二、帘子培养法制麸曲工艺 96

三、机械通风制麸曲 98

四、帘子麸曲及通风麸曲的病害 104

五、黑曲霉以外的其他曲霉菌麸曲的制作 105

六、采用大曲粉作母曲培养混合菌麸曲 105

七、多菌种麸曲的培养与应用 106

第四节小曲制作工艺 107

一、桂林酒曲丸制作工艺 107

二、无药糠曲丸的制作工艺 109

三、纯种根霉、酵母散曲的制作 110

四、四川邛崃米曲饼的制法 113

二、大缸酒母制作工艺 117

一、概述 117

第五章酒母制备及己酸、丁酸菌液培养 117

第一节酒母制备 117

第二节生香酵母的培养 129

一、生香酵母的使用价值 129

二、生香酵母的培养基及培养条件 130

三、生香酵母培养方法 132

第三节己酸菌液的培养 137

一、培养己酸菌液的依据 137

二、己酸菌发酵的有关因素 138

三、己酸菌液的培养方法 139

第四节丁酸菌液的培养 145

第六章白酒生产过程的物质变化 147

第一节物质变化的意义、基础、条件、类型 147

第二节原料蒸煮中的物质变化 147

第三节糖化发酵过程中的物质变化 147

一、白酒发酵的类型 147

二、糖化过程中的物质变化 147

三、发酵过程中的物质变化 150

二、蒸馏方式 162

一、蒸馏的作用 162

第七章白酒蒸馏工艺 162

第一节蒸馏的作用、方式、原理 162

三、蒸馏原理 163

第二节蒸馏操作 169

一、甑桶蒸馏操作 169

二、小曲酒的蒸馏工艺 173

三、液态发酵法白酒醪的蒸馏工艺 173

第八章白酒的贮存老熟 174

第一节白酒的贮存期，贮存条件及管理 174

一、物理作用 178

第二节白酒老熟的机理 178

二、化学变化 179

第三节贮存容器与贮存效果 180

一、大、小容器并用 181

二、双沟酒厂对贮酒大容器的选择 183

三、茅台酒与汾酒的大容器贮存试验 183

四、日本烧酒的传统贮存法 184

第四节酒库的管理 184

一、人工催陈的原理 186

第五节白酒的人工催陈法 186

二、人工催陈的方法 187

三、使用人工催陈法的几条原则 191

第九章白酒的勾兑与调味 194

第一节勾兑调味的条件及用酒 195

一、勾兑调味人员的素质 195

二、原酒、基础酒和调味酒 196

三、分析数据 200

四、标准成品酒样 200

五、勾兑调味室及用品 201

六、操作规程 201

第二节勾兑调味的意义及原理 201

一、勾兑调味的意义 201

二、勾兑、调味的原理 202

第三节勾兑调味的方法 205

一、勾兑的方法 205

一、茅香型白酒的勾兑调味 209

二、泸香型白酒的勾兑调味例 209

第四节白酒勾兑调味实例 209

二、调味的方法 209

三、汾香型白酒的勾兑调味 210

第十章白酒的包装 211

第一节白酒的包装形式和材料 211

第二节包装工艺 214

第十一章综合利用 219

一、固态酒糟的综合利用 219

二、液态发酵法白酒生产的综合利用 223

第十二章大曲酒生产工艺 224

第一节大曲酒生产工艺概要 224

一、制曲 224

二、制酒原料及工艺比较 224

第二节茅台酒生产工艺 225

一、茅台酒的历史 225

二、茅台酒质量标准、规格及品种 226

三、原料及酿造用水 227

四、茅台酒酿制过程 227

一、原料及酿造用水 232

第三节汾酒的酿制 232

二、汾酒酿制的特点、流程及要诀 233

三、高粱和曲的粉碎 235

四、润糁 235

五、蒸糁（糊化） 237

六、加水，扬冷 237

七、下曲，入缸 238

八、第一次发酵 239

九、出缸，蒸馏 242

十、第二次发酵及蒸馏 244

十一、贮存、勾兑、成品 245

第四节泸州大曲酒生产工艺 245

一、工艺流程 246

二、原料处理及酿造用水 246

三、酿酒操作 247

第五节洋河大曲酒生产工艺 251

一、原料及酿造用水 251

二、制曲过程 251

三、酿酒过程 254

二、制酒 256

一、制曲 256

第六节剑南春酒生产工艺 256

四、成品酒 256

第七节西凤酒 259

一、西凤酒的香型及工艺特点 259

二、原料及酿造用水 260

三、制曲工艺 260

四、制酒工艺 264

五、成品酒 273

一、茅香型大曲酒 274

第八节其他大曲名酒 274

二、泸香型大曲酒 276

三、汾香型大曲酒 281

四、其他香型大曲酒 282

第十三章麸曲白酒生产工艺 289

第一节烟台制酒操作法及其发展 289

一、老五甑操作法 290

二、清蒸混入四大甑操作法 298

三、清蒸混入五甑操作法 303

四、清蒸清烧的一排清操作法 305

五、安全度夏的措施 308

一、六曲香酒生产工艺 309

第二节多菌种酿制麸曲酒工艺 309

二、汾香型麸曲玉兰酒生产工艺 316

三、泸香型和茅香型麸曲白酒 317

第三节麸曲白酒生产中的几个问题 318

一、关于使用多种菌株问题 318

二、配料合理 319

三、发酵品温控制 320

四、酒醅酸度的控制 320

六、不同操作方法的比较 321

五、酒醅中淀粉的消耗 321

第十四章小曲酒生产工艺 323

第一节大米小曲酒生产工艺 323

一、三花酒生产工艺 323

二、长乐烧的生产工艺 325

三、全州湘山酒 327

四、玉冰烧生产工艺 327

第二节高粱小曲酒生产工艺 331

第三节玉米小曲酒的生产 334

一、机械化生产三花酒工艺 337

第四节新工艺法生产小曲酒 337

二、利用纯菌制糖化发酵剂生产小曲白酒 338

第五节董酒生产工艺 339

一、生产工艺及成品酒特点 339

二、制曲工艺 340

三、制酒过程 343

四、成品酒香味成分 345

第一节液态发酵、蒸馏生产成品酒 346

一、生产工艺的一般过程 346

第十五章液态发酵法生产白酒工艺 346

二、以高粱为原料的实例 350

三、以玉米为原料的实例 351

第二节液、固态发酵结合法 352

一、串香（蒸）法白酒的工艺 352

二、浸蒸法工艺 361

三、其他形式 361

第一节生产低度白酒的条件及工艺特点 362

第十六章低度白酒生产工艺 362

三、调香白酒的实例 362

二、香源 362

一、酒基 362

第三节调香法 362

一、 低度白酒生产的必然性 372

二、 低度白酒发展缓慢的原因 372

三、低度白酒生产的工艺特点 373

第二节降度用水 375

一、降度用水的要求 375

二、水源 376

三、水的处理 378

第三节酒基及调味酒 382

一、酒基的选择原则 382

二、以固态发酵法白酒为酒基 383

三、以食用酒精为酒基 384

四、调味酒 386

第四节降度、除浊 388

一、降至何度 388

二、白酒降度后混浊的原因 388

三、除浊的方法 390

一、勾兑、调味 397

第五节勾兑、调味及贮存 397

二、低度白酒的贮存 398

第六节低度白酒生产工艺实例 399

一、保证低度白酒质量的主要措施 399

二、低度白酒生产工艺实例 399

第十七章提高白酒质量的措施 402

第一节“稳、准、细、净”的操作原则 402

第二节提高大曲酒质量的措施 403

一、原辅料及其处理和配比 403

二、制大曲 408

三、发酵工艺 409

四、设备 411

五、蒸馏工艺 412

六、贮存 413

七、勾兑、调味 414

八、重视分析与品尝 414

第三节提高麸曲白酒质量的措施 414

二、主要设备的生产能力 418

一、主要物料及能耗定额 418

第一节几项主要定额及规定 418

第十八章白酒生产计算 418

三、包装规格及换算 419

四、工商税率 419

第二节生产计算 419

第十九章白酒成分、标准及检测 432

第一节白酒的成分 432

一、白酒成分的特点 432

二、各种香型白酒香味成分比较 433

三、泸香型白酒微量成分与酒质的关系 440

四、茅香型的茅台酒成分的探讨 444

五、白酒中的其他微量成分 447

六、白酒中的有害成分 448

第二节白酒的标准及检测 451

第二十章白酒的风味及品尝 452

第一节白酒的风味 452

一、白酒的色、香、味、格 452

二、白酒各香味成分的特性 460

三、白酒中的邪杂气味 461

一、评酒环境及容器 463

第二节白酒的品尝技术 463

二、评酒的步骤与方法 464

三、评语的表达 467

四、记分标准 470

五、1984年国家优质白酒评选标准（摘录） 472

第二十一章白酒厂房与设备 480

第一节厂房建设 480

第二节原料的贮存、输送、除杂、粉碎设施 485

一、原料的筒仓 485

二、输送设施 486

三、除杂设备 496

四、筒仓输送及除杂设备的设置 498

五、粉碎设备 499

第三节制曲设备 502

第四节制酒母设备 508

第五节制酒设备 513

一、制小曲酒的设备 513

二、制大曲酒及固态发酵法麸曲白酒的设备 520

三、制液态发酵法白酒的设备 527

第六节白酒贮存、过滤、包装设备 531

第七节白酒车间设备实例 537

第二十二章白酒的配制酒 543

一、利用汾酒制成的配制酒 543

二、制滋补小曲酒 544

三、五加皮酒制法两例 546

第二十三章白酒专业名词解释 548

一、综合性的名词 548

二、原辅料及其配比 548

三、曲与酒母 551

四、蒸煮，蒸馏 552

五、糖化发酵 554

附录 559

一、粮食风送各种参数表 559

二、各种筛的孔径对照表 559

三、含水麸曲换算成绝干麸曲对照表 560

四、酒精比重与百分含量对照表 562

五、各种酒度折合成65°酒重量换算表 563

六、酒类卫生管理办法 567

七、蒸馏酒及配制酒卫生标准 568

八、酒精标准 569